Scheda ricetta

Fare bollire le due patate, raffreddarle, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l'olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Far bollire le altre due...

Tagliare a metà le cipolle e farle tostare in padella. In un pentolone molto capiente mettere l'acqua e le galline pulite, poi, quando il tutto raggiunge il bollore, unire le cipolle, le carote e le coste di sedano, quindi far...

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare la fontana al centro, sgusciarvi le uova, mescolare e incorporare la farina alle uova, impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi stenderlo a uno spessore di...

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare per circa 1 ora. Soffriggere leggermente gli scalogni tritati, aggiungere il fegato a pezzettini, far dorare, spruzzare con brandy e fiammeggiare. Togliere dal fornello e aggiungere un cubetto di burro. Far raffreddare e frullare....

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con le verdure tagliate grossolanamente per fare un brodo vegetale. Nel frattempo, tagliare il foie gras a pezzi, togliere eventuali vene, quindi marinare con sale e pepe e lasciarlo in frigorifero per 4 ore....

Per prima cosa preparare il gelato amalgamando il latte, lo zucchero semolato e l'addensante e poi riporli nel cestello ben freddo della gelatiera. Azionare la macchina e lasciar lavorare sino a quando il gelato sarà pronto e la macchina si...

Impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare il panetto ottenuto per un'ora a temperatura ambiente. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarli sotto l'acqua. Pelarli e tagliarli a metà, disporli su una teglia bassa foderata...

Tagliare tutti gli ingredienti a pezzetti piccoli di varie forme e dimensioni, distribuirli armoniosamente secondo i propri gusti in 4 piatti fondi, completare con l'emulsione di acqua dei lupini, guarnire con i germogli, i fiori e le polveri e servire.

Frullare il pane e ripassarlo in padella con 30 g di colatura e la buccia di 1/2 limone fino a completo assorbimento del liquido. Tenere da parte in un luogo asciutto. Unire la panna, il latte e la restante colatura...

Mettere a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida. Prendere un bel coniglio, pulirlo e tagliarlo a pezzi, poi passarli leggermente nella farina. Prendere una casseruola bassa, larga e antiaderente, e far rosolare nel burro i pezzi di coniglio,...

Inserire tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro con il tappo e agitare energicamente. Lasciare in frigo per un'ora e filtrarlo prima di utilizzarlo. Mettere sul fuoco un largo tegame colmo d'acqua e appena bolle versarvi un cucchiaio di...

In una padella far rosolare in olio evo 1 spicchio d'aglio e il peperoncino, quindi unire gli anemoni di mare e far cuocere a fiamma bassissima finché non iniziano a sciogliersi. Aggiungere 1 mestolo d'acqua calda, frullare il tutto e...

Far cuocere il baccalà a 56°C per 12 minuti, quindi sfogliarlo e tenerlo da parte. Lavorare leggermente la ricotta con una forchetta. Ungere 6 stampini bassi con olio extravergine d'oliva, spolverarli con la polvere di finocchietto, riempirli con la ricotta,...

Pulire le saraghine ed eliminare la spina entrale, condirle con poco sale, lasciarle riposare per 10 minuti, poi immergerle per 2 ore in una marinata di acqua, aceto di riso, salsa di soya e zucchero. Trascorso questo tempo, scolarle, sciacquarle...

Sgusciare gli scampi, tagliare la polpa a piccoli pezzi, condire con sale, poco olio evo intosso e scorza di limone, quindi riporre in frigo. Conservare le teste e i carapaci per altre preparazioni. Tostare il riso a secco in una...

Cuocere la pasta per 5 minuti nel bollitore e poi terminare la cottura nel brodetto di pesce. Fuori dal fuoco mantecarla con l'olio extravergine d'oliva e la scorza di limone. Versare la pasta all'interno di una zuppiera e servire in...

Mettere all'interno di un frullatore la panna, il mascarpone, lo zucchero a velo e l'anice, frullare bene, setacciare, inserire il composto all'interno di un sifone, caricare con due bombolette e conservare in frigo. Adagiare alla base del piatto 5 lamponi...

Battere la carne al coltello non troppo fine, condire con olio extravergine d'oliva, regolare di sale e pepe, quindi arrotolare la carne nell'alga nori e tagliare allo spessore desiderato. Montare i rossi d'uovo con l'olio, il sale, il pepe, il...