Scheda ricetta

Versare in una casseruola i funghi secchi, i gambi di prezzemolo e i funghi cardoncelli tagliati a fettine sottili, quindi portare il tutto a ebollizione. Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, togliere dal fuoco, coprire per altri 20 minuti, aggiustare di sale...

Lavare più volte sotto l'acqua corrente la rete di agnello, quindi metterla a bagno in una bowl con il mezzo limone. Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore, poi condirli con sale e pepe. Porzionare polmone...

Mettere in un padellino il burro con le farine, creare un roux, aggiungere poi il latte. Condire con sale, pepe e noce moscata, quindi mettere sul fornello e mescolare fino al raggiungimento del bollore, a questo punto togliere dal fuoco...

Sciacquare i datterini, pulirli e metterli a rosolare a fiamma alta con olio, sale e basilico. Una volta rosolati, abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza aggiungere acqua. Terminata la cottura, frullarli e setacciarli tenendo lo scarto da parte. Stendere...

Impastare le uova con le farine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stenderlo con il matterello, quindi tagliare ogni 25/30 cm ripiegandolo su se stesso più volte e infine tagliare in senso verticale. Tagliare tutte le verdure e...

Pulire le pernici rimuovendone le interiora e separandone le cosce dalla carena coi petti. Preparare uno jus rosolando la carne e le carcasse dei volatili in una casseruola. Sgrassare, unire le verdure fatte rosolare a parte e sfumare con il...

Unire tutti gli ingredienti tranne il sale Maldon e la pasta di mandorle e portare sul fuoco a 85° C. Far abbassare la temperatura a 60°C circa e unire i restanti ingredienti. Lasciar maturare in frigorifero per una notte e...

Portare a ebollizione l'acqua con una manciata di sale e l'olio, quindi versare il mais a pioggia mescolando bene contemporaneamente con una frusta: il composto dovrà risultare piuttosto consistente. Far cuocere per una mezz'ora a fuoco lento girando con una...

Depositare tutti gli ingredienti in una pentola capiente, riempirla con acqua fredda e portarla a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore asportare la schiuma che si sarà formata in superficie, abbassare la fiamma e far cuocere lentamente per circa 4...

Condire le teste con un po' d'olio e il timo, avvolgerle nella carta stagnola e cuocerle al cartoccio in forno ventilato a 180° per circa 1 ora, o comunque fino a quando risulteranno morbide. Una volta raffreddate, spolpare gli spicchi,...

Far rosolare la carne in una parte dell’olio. Saltare separatamente le verdure nel rimanente olio e unirle alla carne. Sfumare con il vino bianco e coprire con il ghiaccio. Salare, profumare con il pepe e il prezzemolo e cuocere dolcemente...

Preparare la sfoglia con tutti gli ingredienti, quindi formare i tajarin e tenerli da parte. In una casseruola far rosolare delicatamente gli ingredienti, le spezie e gli aromi con burro e olio. Una volta imbionditi, aggiungere tutte i tagli delle...

Cuocere le uova per 30 minuti o nel roner o in un pentolino con l'acqua calda a 63°C (se necessario utilizzare un termometro da cucina). Pulire la trota, sfilettarla, tagliare a cubetti i due filetti, condirli con olio evo e...

Lasciare i legumi in ammollo per 12 ore coperti d'acqua con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo tempo scolarli, metterli in un tegame capiente ricoperti d'acqua e farli cuocere a fuoco molto basso, salare parzialmente solo a fine cottura. Ridurre...

Pulire i piccioni, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero. Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in...

Montare l'albume in una ciotola aggiungendo lo zucchero e le mandorle tritate, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Su una placca rivestita di carta da forno formare gli spumini e lasciarli cuocere per 1 ora a 120°C....

Far appassire in una pentola la cipolla a julienne e le bietole tranciate grossolanamente con una parte dell'olio, salare, pepare, poi togliere dal fuoco, lasciarle riposare coperte per 5 minuti, infine procedere a fare un estratto, versarlo in padella con...

Condire il porro con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metà, poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia...