Ricette

Facciamo cuocere il riso in acqua bollente salata e lo scoliamo al dente. Mondiamo allegramente la cipollina, la tagliuzziamo fina fina fina e la facciamo andare in padella per "un'ammalvitina" con una dose sufficiente di burro. Versiamo un goccetto di...

A Roma sono tutti ghiotti di supplì, ma io penso che piacciano un po' ovunque, dalla Calabria alla Val Pusteria; in Sicilia ci sono gli arancini, ma quella è un'altra storia. Dentro ai nostri supplì metteremo una bella cucchiaiata di...

Per l'uovo di zucca: tagliare la zucca a metà e infornarla a 170 gradi per 30 minuti. Togliere la buccia, pesarne 1 kg e frullarlo nel thermomix aggiungendo lo zenzero, il brodo vegetale e il gluconolattato, sale e pepe. Il...

Grigliare i cipollotti (se possibile al barbecue). Unirli all'olio di vinaccioli, portare a 70 gradi per 14 minuti. Frullare e filtrare, riponendo in frigorifero.

Frullare il rosmarino con l'olio e lasciarlo cuocere a 70 gradi per 10 minuti. Filtrare e riporre in frigorifero.

Sbianchire le foglie di salvia e di prezzemolo in acqua bollente. Strizzarle bene, asciugarle con cura, unirle all'olio e portare a 70 gradi per 14 minuti. Frullare il tutto, lasciare insaporire per una notte in frigorifero, quindi filtrare.

Sbianchire le foglie di dragoncello e prezzemolo in acqua bollente. Strizzarle bene, asciugarle con cura, unirle all'olio e portare a 62 gradi per 14 minuti. Frullare il tutto, lasciare insaporire per una notte in frigorifero, quindi filtrare.

Frullare tutti gli ingredienti e passarli a un colino fine. Emulsionare la salsa ottenuta con un frullatore a immersione.

Unire le alici al latte appena tiepido. Emulsionare con un frullatore a immersione, unendo man mano il resto degli ingredienti, versando gli oli a filo, come per una maionese classica.

Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare le verdure nell'olio. Aggiungere le teste e pelli, i gambi di prezzemolo, le spezie...

Cucinare sottovuoto l'acqua con le alghe a una temperatura di 60 gradi per un'ora. Filtrare. Scaldare a fiamma bassa il brodo di alghe (senza superare la temperatura di 85 gradi) e lasciare in infusione per 5 minuti le lische di...

Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola far sudare le verdure in olio extravergine. Unire l'acqua, le spezie, le lische e le teste tostate e portare il...

Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto: in una planetaria mescolare i due succhi (ottenuti con l'estrattore), lo zucchero e il succo di limone; montare il tutto...

Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale facendo bollire due carote, una cipolla, una patata e le foglie di tarassaco. Mettiamo l'olio in padella, una dose non eccessiva perché ci sono altri grassi di cottura. Diamo una grattatina leggera alle...

Per la finitura: 1 filetto di anguilla, rametti di mirto, salmoriglio alla soia, il gambo di 1 cipollotto, olio extravergine d'oliva. Per il brodo di miso: mettere in infusione il katsuobushi nel brodo vegetale caldo per almeno 30 minuti, coprire con un...

Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene. A questo punto scottare i filetti, facendo colare tre mestoli di acqua bollente sul lato della pelle. Asciugare e, sempre...

Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca di uova di spigola. Confezionare il tutto sottovuoto, abbattere in negativo (portando a una temperatura di -18 gradi) e lasciare...

Per il lardo di mare: marinare nel miso la ventresca ricoperta con il finocchio selvatico per tre giorni. Passato questo tempo, sciacquare il centrolofo e affettarlo sottilmente, come fosse lardo. Per i pomodorini infornati: condire i pomodorini misti con poco...