Ricette

Stracuocere un risotto alla parmigiana, frullare e tenere da parte. Soffriggere i porri affettati in padella, aggiungere i pistilli di zafferano, quindi unire il brodo caldo, la panna, il sale e far cuocere per 18 minuti circa. Filtrare e tenere...

Far bollire l'acqua con gli odori (carota, sedano, scalogno e alloro) e una spruzzata di aceto per 10 minuti, quindi immergervi il luccio eviscerato e privato di testa e coda. Dopo circa 20 minuti scolarlo su un ampio vassoio da...

Ammollare i filetti di aringa nel latte per due notti. Frullare mezzo cavolfiore al mixer ricavando una sorta di "cuscus" e cuocerlo al vapore per 1 minuto. Rosolare il restante cavolfiore con olio, sale e pepe e cuocerlo con l'aggiunta...

Impastare gli ingredienti senza lavorarli troppo e farla riposare per almeno 30 minuti, quindi stenderla dello spessore di 3 mm e formare i cappelletti posizionando al centro il ripieno e poi ripiegandoli. Rosolare in una casseruola i piccioni con sedano,...

Marinare il coniglio per una notte con le erbette aromatiche, l'aglio, l'olio, il pepe e la scorza di bergamotto grattugiata. Cuocerlo in forno coperto da carta stagnola per 90 minuti a 100° C, quindi rosolarlo (all'ultimo) in padella con burro,...

In una casseruola mettere le guance con sedano, carota, cipolla, alloro, vino, acqua, sale e pepe. Cuocere in forno a 145° C per 3 ore circa fino a cottura. Sbollentare le cimette del cavolo nero e tenerle da parte. In...

Stendere l'agnello e condirlo con il sale e gli odori tritati finemente. Arrotolarlo formando un filone e legarlo: lasciarlo una notte in frigo; quindi cuocerlo sottovuoto a 80° per 11 ore. Marinare i tuorli con sale, pepe, olio di sesamo...

Pulire e sfilettare il pescato, quindi tagliarlo a cubetti grossolani come da tradizione peruviana. In una casseruola mescolare il latte di cocco con il brodo di pesce, portare a bollore, unire lemongrass e zenzero, quindi lasciare in infusione per 30...

In una padella far rosolare gli spicchi d'aglio, una volta imbionditi sfumare con il vino e la metà del garum, quindi aggiungere il succo di carota ottenuto con un estrattore. Cuocere la pasta per circa 7 minuti in abbondante acqua...

Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un filo di olio extravergine d'oliva; una volta imbiondito, aggiungere il succo di limone e far ridurre del 70%. Ultimata la riduzione, amalgamarla al burro. Tostare il riso a fuoco lento in...

Pulire la ventresca privandola della pelle ed eventuali spine, quindi tagliarla in porzioni di 120 g circa. Scottarle da ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, quindi cuocerle a 180° C per 3 minuti in forno ventilato. Pulire...

Pelare e lessare le patate. Mettere le bucce ottenute su una placca e disidratarle in forno a 80° C per circa 1 ora, quindi frullarle. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate e passarle al setaccio con l'aiuto di un tarocco...

Preparare un brodetto al limone con 1,5 l d'acqua, 10 g di sale e 5 bucce di limone, mettere sul fuoco moderato per circa 20 minuti, quindi togliere le bucce e metterlo da parte. Pelare le melanzane, tagliarle a listerelle...

Impastare gli ingredienti sopraindicati, quindi far riposare l'impasto per 20 minuti. Tirare la pasta sottile e copparla con dei cerchi del diametro di 9 cm, a seguire inserire il ripieno e chiudere i ravioli. Preparare un roux con burro e...

Lavare le mele, metterle in una teglia con acqua e lo zucchero, coprire e cuocere in forno a 160° C per 1 ora. Una volta cotte, ricavare la polpa e frullare per ottenere una purea. Frullare le acciughe con l'aggiunta...

Salare, pepare e scottare le costine d'agnello in una casseruola con burro e olio, unire il rosmarino e l'aglio in camicia, sistemarle in una teglia e farle cuocere nel forno a 180° C per 12 minuti. Scottare la pancia d'agnello...

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi aggiungere l'uovo e la farina setacciata. Impastare e unire il trito aromatico, il Parmigiano e la noce moscata. Una volta che il composto risulta ben amalgamato, incorporare il baccalà...

Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente...