Ricette

Cavatelli integrali Senatore Cappelli, con ceci neri, polpo, pomodorini e pan fritto

Impastare la farina integrale con acqua, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dare forma ai cavatelli aiutandosi con la punta delle...

Come una nizzarda con sarda di lago affumicata

Mondare e sfogliare la lattuga e tenerla da parte. Mondare le taccole, portare a bollore l'acqua in una pentola e cuocerle per 2 minuti, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, poi tagliarle a losanghe. Squamare le sarde affumicate, togliere le...

Riso all'acqua di cavolo cappuccio con formaggio Fassano e polvere di ginepro

Centrifugare il cavolo cappuccio viola, separatamente centrifugare anche la mela, quindi diluire entrambi i centrifugati al 50% con acqua distillata. Affettare il formaggio di Fassano a scaglie e grattugiare il Trentingrana. In una casseruola scaldare la panna fresca e la...

Astice, sedano verde e datteri

Fare una centrifuga con il sedano verde, la mela e l'ananas, quindi filtrarla. Miscelarne 200 g con l'agaragar e portarla a bollore, versarla in degli stampini a mezza sfera e riporli in frigorifero. Miscelare i restanti 100 g di centrifuga...

Dolce-salato di scalogno con gelato al formaggio Ficu e canapa in fiore

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, farlo riposare per 10 minuti quindi con il matterello stenderlo a uno spessore di 3 mm, piegare le due estremità  a metà  e poi chiuderlo a...

Tagliatelle al carrubo

Preparare l'impasto per le tagliatelle utilizzando tutti gli ingredienti, quindi farlo riposare per 2 ore in frigo avvolto con della pellicola alimentare. Tritare finemente il cipollotto e soffriggerlo a fuoco molto basso con l'olio evo. Incorporare il concassé di pomodorini,...

Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle, caviale e zuppetta di olive verdi

Preparare uno sciroppo unendo l'acqua, lo zucchero, l'aceto di mele, chiodi di garofano, anice stellato e ginepro. Tagliare a bastoncino una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sottovuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni. In...

Seppia alla brace, essenza di prezzemolo, tarallo e ‘nduja

Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e...

Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi

Preparare la pasta all'uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sottovuoto per circa 6 ore per farla riposare. Sbollentare tutti gli ingredienti, unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore. Pacossare 3 volte per...

Babà evolution

Lavorare la farina con lo zucchero, il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell'impasto. Aggiungere poco per volta il burro a crema mescolato all'interno con aromi e sale, lavorando fino al completo assorbimento. Lasciare riposare la...

Tonnarelli alla vignarola con guanciale

Preparare la pasta utilizzando 4 uova intere, 350 g di farina 0 e 50 g di farina di semola. Sgranare i piselli e le fave, pulire gli asparagi e infine i carciofi. Mondare le verdure, saltare in padella i piselli con...

Il rimedio della nonna

Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e...

Il mio riso Nino Bergese

Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare...

Il cervo e la sua evoluzione

Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino...

Il muggine di Cabras

Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà, la cipolla e il...

Anatra confit, salsa di picecui e cavolo cappuccio

In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio in poco olio, quindi aggiungere il cavolo cappuccio affettato sottilmente con la mandolina. Cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare e condire con l'aceto di mele. Mettere le bacche in...

Troffelli e piselli

Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato...

Ostrica, crescione, pinoli e mela verde al Gin

Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il crescione in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene. Con un frullatore a immersione frullare il...
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