Ricette

BOLLITO. Farsi preparare dal macellaio i pezzi già puliti e pronti per la cottura (cappone o gallina ben svuotati e legati; testina pelata, disossata e legata;lingua spazzolata e ripulita da grasso e cartilagini; ganascino rifilato). Cuocere separatamente in acqua bollente...

Eliminare dalla massa gelatinosa eventuali alghe o impurità. Versarla in una coppa di cristallo e servire. La schiuma di mare non va lavata in quanto si suppone che sia pescata in acque fresche e pulite. Si trova in commercio nei mesi...

Pulire le cozze e aprirle a crudo conservando i gusci e il liquido emesso. Condire le cozze con la scorza di mezzo limone grattugiata finemente, un cucchiaio di aceto di vino rosso, due cucchiai d’olio e una macinata di pepe....

FAGIOLI E TONNO. Frullare i fagioli cannellini con il succo di limone e due cucchiai d’olio. Salare e pepare. Tagliare il tonno a cubetti e metterlo a marinare per una mezz’oretta in un’emulsione composta da due cucchiai di salsa di...

Affettare le zucchine (se sono di grosse dimensioni è preferibile eliminare la parte centrale, troppo acquosa e talvolta amara) e rosolarle con un filod’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia. Cuocere per 5-10 minuti finché le zucchine saranno tenere...

Far depurare le vongole a lungo (anche un’intera giornata) in una ciotola con acqua di mare, poi strofinarle energicamente battendole l’una control’altra, cambiando l’acqua e ripetendo l’operazione fino a che l’acqua risulti completamente pulita. Rimettere le vongole nella ciotola con...

Lavare il petto di pollo e privarlo dei filamenti. Metterlo in una pentola con uno spicchio d’aglio, la scorza del limone e un pezzetto di zenzero e coprirlod’acqua. Togliere il petto di pollo e tenerlo da parte; portare ad ebollizione...

Lavare e asciugare le quaglie e con un coltellino affilato ricavare da ognuna due mezzi petti tenendo da parte cosce e carcasse. Ungere i petti d’olio,peparli, coprirli con pellicola e tenerli al fresco. Preparare mezzo litro di brodo con la...

Preparare la pasta all’uovo, mescolando le due farine con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta. Mescolare la ricotta con 100 g di pecorino grattugiato e...

Preparare la pasta all’uovo, mescolando la farina con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola  trasparente e lasciar riposare per un’oretta. Sgusciare i gamberi, conservando teste e gusci, condirli con una macinata...

Tagliare il pesce spada a dadi e asciugarlo bene; sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente e tostare i pinoli. Portare l’olio a 60°C e immergervi i capperi, la scorza di limone tagliata a fili e i dadi di pesce spada,...

Farsi preparare il cappone dal macellaio chiedendo di ottenere dal petto e dalle cosce un trito da ragù (preferibilmente a coltello e non a macchina) e di tenere da parte la carcassa intera. Preparare il brodo con 2 l d’acqua fredda,...

Affettare la cipolla e rosolarla con la pancetta a dadini in un filo d’olio. Spellare le salsicce e sbriciolarle nel soffritto lasciando colorire per qualcheminuto. Sfumare con il vino, lasciar evaporare e unire i pomodori pelati. Portare a bollore e cuocere...

Tagliare i pomodori a metà e privarli dei semi, sistemarli su una teglia rivestita di carta da forno e condirli con sale, olio, lo spicchio d’aglio e l’origano.Passare in forno caldo per 10-15 minuti finché saranno ben colorati e con...

Tagliare la pescatrice in tranci e rosolarla senza condimenti in un tegame di coccio o di alluminio. Questa operazione serve a far fuoriuscire la  cosiddetta “acqua” del pesce stesso che, raccolta e filtrata, darà sapore alla zuppa. Togliere i tranci dal...

Sbollentare in acqua salata gli asparagi già privati della parte più dura, scolarli e passarli in acqua ghiacciata per mantenerli verdi. Tagliare le puntee tenerle da parte, frullare invece i gambi con un po’ di acqua di cottura fino ad...

Tostare le fettine di pane, sfregarle con l’aglio e con i pomodori tagliati a metà e sbriciolarle grossolanamente. Sciacquare velocemente le foglie di basilico, asciugarle bene e friggerle in olio caldo. Comporre i cucchiai sistemando sul fondo un po’ di stracciatella, aggiungere una macinata...