Ricette

Tortellini del dito mignolo in crema di parmigiano reggiano e distillato di tortellini in brodo

Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unirvi i tuorli. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora. Stendere la pasta in modo...

Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d'Oriente e fonduta di parmigiano

Per l'impasto, mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio e impastare il tutto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un'ora. Per la fonduta, portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il parmigiano, far bollire ancora...

Bocconcini di tonno con Caesar's Salad, gelatina di tonno essiccato e sedano rapa

Per la marmellata di balsamico e sherry:Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere fino a 108° poi aggiungere l'acido citrico. Per la fonduta di parmigiano: Fondere a bagnomaria, frullare a immersione e passare al setaccio, far raffreddare. Per le insalate:Preparare gentilina e...

Granita di agrumi alla Chartreuse con spuma frizzante e polvere effervescente

Per la granita di limone:Frullare gli ingredienti nel bicchiere del mixer, filtrare e congelare in una vaschetta rettangolare. Grattugiare la granita prima di servirla. Per la granita di mandarino:Mescolare gli ingredienti e conservarli in vasi ben chiusi. Per la spuma...

Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, frutti di bosco, ananas e lime

Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi...

Lasagna con pomodoro e basilico, salsa all'arancia

In una pentola far andare dell’olio di oliva con i quattro spicchi di aglio, quando quest’ultimo sarà dorato aggiungere le foglie di basilico fresco in modo che l’olio ne prenda bene il sapore quindi unire l’alloro e il pomodoro, parte...

Ravioli di pecorino e trippa alla romana

Per la pasta all'uovo, miscelare le due farine e formare una fontana, mettendovi al centro le uova con il sale. Amalgamare gli ingredienti, lavorando il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in...

Tonno di coniglio con salsa brusca astigiana

Condire le cosce di coniglio con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino e aglio. Infornare a una temperatura di 180° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 60° e proseguire la cottura per 3 ore. A cottura ultimata,...

Cake di pane

Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida quindi asciugatele e tagliatele a dadini. Sminuzzate il pane, raccoglietelo in una terrina con il latte e fatelo riposare per una mezzz'ora in modo che si imbeva bene. In un'altra terrina raccogliete le...

Pan carré

tempo di preparazione 30 minuti | lievitazione 3 ore | cottura 45 minuti Versate il lievito e lo zucchero in una piccola ciotola, unitevi un cucchiaio di farina (preso dai 500 g) e diluite il tutto con il latte appena...

Pane di mais

Setacciate in una ciotola le due farine con il lievito e il bicarbonato. Unitevi lo yogurt, le uova sbattute, l’olio, il sale e lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Imburrate uno stampo da plum cake, versatevi...

Pane al sesamo

tempo di preparazione: 30 minuti | lievitazione 1 ora | cottura 50 minuti Versate i semi di sesamo in una piccola padella, non del tipo antiaderente, metteteli sulla fiamma al minimo e fateli tostare, mescolando continuamente per una decina di...

Filone di pane alle noci e uvetta

preparazione 20 minuti | lievitazione 1 ora | cottura 45 minutiSetacciate la farina dentro una ciotola ampia e miscelatela con il lievito, lo zucchero e il sale. Fate la fontana e mettetevi l'olio e 300 ml di acqua appena tiepida....

Tre tartare

Anatra muta, Moulard e Germano reale con melissa, lemongrass e capperi la carne. Tritare finemente le cosce e tenere i differenti tipi di carne separati avendo l’accortezza di utilizzare un coltello, in quanto le lame del cutter potrebbero rovinare la...

Uovo di Marans croccante con pioppini di valle

L’uovo. Dividere il foglio di pasta fillo in 4 parti, adagiare le strisce in una coppetta e aggiungere l’uovo intero sgusciato, un cucchiaio di ricotta e qualche lamella di tartufo bianco, salare e pepare, chiudere a sacchetto e con l’aiuto...

Tagliatelle con frattaglie di Cornella

Le tagliatelle. Impastare la farina con il sale, i rossi d’uovo e l’olio sino ad ottenere una pasta liscia e compatta, tirarla con il matterello e tagliare le tagliatelle. Il condimento. In un tegame di rame mettere un cucchiaio di...

Budino di cervella di gallina, peperoni rossi e sale nero

Il budino. Frullare la vellutata di pollo con 40 g di cervella di pollo e il rosso d’uovo, salare e pepare, inserire il composto ottenuto negli appositi contenitori di silpat a forma di ditale e cuocere a forno a vapore...

Anelli di cipolla e fiori di zucchina fritti

ricette di Caterina Vienni del ristorante Giovanni da Verrazzano di Greve in Chianti Setacciare dentro una ciotola tre o quattro manciate di farina e, mescolando con una frusta, unire l’acqua gasata necessaria per ottenere una pastella di media densità. Spellare...
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