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Tutti – o quasi – a Roma sanno che cos'è la catalogna: cespi di cicoria dai quali si ottengono le fantastiche puntarelle, e sempre molti – se non tutti – sanno che cosa sono e come vengono condite. Noi le...

Teniamo i fagioli in ammollo per circa 4 ore. In un tegame facciamo scaldare una dose generosa di olio con i gherigli di noce, aggiungiamo i fagioli scolati e li stecchiamo a fiamma vivace come se stessimo cuocendo un risotto;...

L'erbazzone - conosciuto anche con il vecchio termine "scarpazzone" -  è una torta rustica molto particolare, tipica del territorio di Reggio Emilia. La ricetta si tramanda di generazione in generazione e si fa con la bieta. In una pentola con...

In una pentola di acqua bollente salata facciamo cuocere i rigatoni. Nel frattempo, in una terrina commistiamo per bene il mascarpone, il parmigiano e l'erborinato di capra per creare una cremina che teniamo da parte. Facciamo scaldare il fondo di...

Con delle splendide fette di crudo di Parma tagliato sottile prepariamo quelli che una volta venivano chiamati "messicani", degli involtini ripieni molto molto buoni. Per iniziare, in una terrina commistiamo per bene il mascarpone e il Parmigiano Reggiano grattugiato fino...

La maniera migliore per mangiare un prosciutto di grandissima qualità come è quello di Parma, consiste nel mettere le fette sotto i denti in un sol boccone. Nella nostra presunzione gli diamo un valore aggiunto con lo gnocco fritto. Per...

Facciamo cuocere il riso in acqua bollente salata e lo scoliamo al dente. Mondiamo allegramente la cipollina, la tagliuzziamo fina fina fina e la facciamo andare in padella per "un'ammalvitina" con una dose sufficiente di burro. Versiamo un goccetto di...

A Roma sono tutti ghiotti di supplì, ma io penso che piacciano un po' ovunque, dalla Calabria alla Val Pusteria; in Sicilia ci sono gli arancini, ma quella è un'altra storia. Dentro ai nostri supplì metteremo una bella cucchiaiata di...

Per l'uovo di zucca: tagliare la zucca a metà e infornarla a 170 gradi per 30 minuti. Togliere la buccia, pesarne 1 kg e frullarlo nel thermomix aggiungendo lo zenzero, il brodo vegetale e il gluconolattato, sale e pepe. Il...

Grigliare i cipollotti (se possibile al barbecue). Unirli all'olio di vinaccioli, portare a 70 gradi per 14 minuti. Frullare e filtrare, riponendo in frigorifero.

Frullare il rosmarino con l'olio e lasciarlo cuocere a 70 gradi per 10 minuti. Filtrare e riporre in frigorifero.

Sbianchire le foglie di salvia e di prezzemolo in acqua bollente. Strizzarle bene, asciugarle con cura, unirle all'olio e portare a 70 gradi per 14 minuti. Frullare il tutto, lasciare insaporire per una notte in frigorifero, quindi filtrare.

Sbianchire le foglie di dragoncello e prezzemolo in acqua bollente. Strizzarle bene, asciugarle con cura, unirle all'olio e portare a 62 gradi per 14 minuti. Frullare il tutto, lasciare insaporire per una notte in frigorifero, quindi filtrare.

Frullare tutti gli ingredienti e passarli a un colino fine. Emulsionare la salsa ottenuta con un frullatore a immersione.

Unire le alici al latte appena tiepido. Emulsionare con un frullatore a immersione, unendo man mano il resto degli ingredienti, versando gli oli a filo, come per una maionese classica.

Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare le verdure nell'olio. Aggiungere le teste e pelli, i gambi di prezzemolo, le spezie...

Cucinare sottovuoto l'acqua con le alghe a una temperatura di 60 gradi per un'ora. Filtrare. Scaldare a fiamma bassa il brodo di alghe (senza superare la temperatura di 85 gradi) e lasciare in infusione per 5 minuti le lische di...

Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola far sudare le verdure in olio extravergine. Unire l'acqua, le spezie, le lische e le teste tostate e portare il...