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Aprire l'ostrica; privarla della sua acqua (da conservare), porre l'ostrica su un pezzo di carta assorbente e l'acqua in una piccola bowl. Tagliare il mango creando 3 piccoli quadrati. Tagliare il mini kiwi in due. Con l'aiuto di una frusta...

Riporre la foglia di menta con il retro verso l'alto nel foglio di feuilles de brick. Adagiarvi sopra un bastoncino di formaggio di capra. Avvolgere e chiudere con l'aiuto dell'albume. Da una carota pulita ricavare 2 rondelle dello spessore di...

Far rosolare la cipolla, stufare la zucca con brodo vegetale, passare al mixer e creare una crema. Aggiustare di sale e pepe. Preparare il fondo di crostacei e cocco: far restringere una bisque di carapaci di crostacei e allungare con...

Disossare la faraona (conservando interiora, testa e zampe), quindi con le carcasse ricavare un fondo tostando le ossa in forno a 190 gradi e sfumando con il Porto; mettere quindi le ossa in una pentola con ghiaccio e coprire con...

In una ciotola (o nell'impastatrice: così si evitano scottature) versare acqua bollente sulla farina e impastare fino ad avere una massa omogenea ed elastica. Quando l'impasto diventa tiepido, comporre dei cilindri e poi tagliarne dei cubetti (come per gli gnocchi...

Dai mazzetti di erbe tirare via le foglie e scartare il gambo duro, lavarle e asciugarle, metterle a essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima da tenere da parte. Pulire i calamaretti da tutte le...

Denocciolare le olive, passarle all'estrattore e recuperarne il liquido. Ripetere l'operazione con entrambe le varietà di olive. Passare i datterini all'estrattore senza aver montato prima il filtro in uscita, recuperare la polpa che ne esce e passarlo al passino. Quindi,...

Condire la spalla con sedano carote e cipolla, alloro e un rametto di rosmarino, un punto di vino bianco, uno spicchio d'aglio e un filo di olio. Lasciare marinare. Mettere a cuocere in forno a 170° per 1 ora e...

Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un mixer e frullare alla massima velocità. Da un agnello di medio peso ricavare il carré sul taglio di 16 coste. Scalzare bene la polpa del...

Lessare la corata con l'alloro, metà timo e metà maggiorana per 25 minuti dal bollore. Rompere le uova, mescolarle con sale e pepe, la buccia di limone e il prezzemolo, quindi porre in frigorifero. Tagliare a brunoise le verdure, fare...

Tenere i ceci secchi a mollo, per una notte intera. Scolarli; riempire una pentola d'acqua fredda (dovrà essere il doppio del volume dei legumi), mettervi dentro i ceci con la cipolla intera, la carota intera, il porro. Cuocere per almeno...

Sfilettare le sogliole e ricavarne 4 filetti. Friggere in olio caldo i semi di zucca. Pulire le seppie, tenerne solo il bianco e metterlo a marinare per 2 ore con il succo di yuzu, l'olio extravergine e le erbe aromatiche;...

In una pentola, preparare un leggero brodo vegetale per cuocere i granciporri: portare a ebollizione, immergere i granciporri e lasciar sobbollire per 6 minuti, raffreddare i crostacei in acqua fredda. Tagliare la zucca a pezzi regolari, togliere i semi e...

Sbianchire l'animella, raffreddarla in acqua e ghiaccio e pelarla. Fondere lo scalogno nel burro, mettere un terzo del tartufo, bagnare con il marsala e far ridurre, Aggiungere il brodo e far ridurre, quindi frullare il tutto per avere una salsa....

Per l'estratto di prezzemolo:lavare con molta cura il prezzemolo, togliendo i residui terrosi. Fare una centrifuga a freddo solo dei gambi e delle radici, aggiungere l'olio e regolare la sapidità del liquido con la colatura di alici. Per la pasta:...

Pulire e sfilettare lo scorfano, tagliandone la polpa a cubetti. Farlo marinare con sale, pepe, olio e poco succo di lime. Tagliare a julienne il guanciale e tostarlo in una padella antiaderente, senza olio. Quando è pronto, estrarlo con una...

Per la salsa di peperoni: pulire e mondare i peperoni, togliendo tutti i semi e tagliandoli a cubetti. In una padella far rosolare l'aglio in qualche cucchiaio d'olio. Quando gli spicchi cominciano a brunire, toglierli dall'olio e aggiungere i peperoni....

Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Rosolare l'aglio in un cucchiaio d'olio e, una volta dorato, eliminarlo e aggiungere capperi e olive, facendo rosolare per un minuto circa. Nell'intingolo unire i vermicelli e mantecarli brevemente sul fuoco,...