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Medaglione di risotto al wasabi e uova di salmone

CLOROFILLA. Coprire le foglie di spinaci con un po' d'acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Frullare ad alta velocità finché il tutto sarà molto finee sarà affiorata una schiuma verde. Filtrare, versare la parte liquida in un pentolino e...

Risotto alla liquirizia e petto di quaglia di Viviana Lapertosa

Lavare e asciugare le quaglie e con un coltellino affilato ricavare da ognuna due mezzi petti tenendo da parte cosce e carcasse. Ungere i petti d'olio,peparli, coprirli con pellicola e tenerli al fresco. Preparare mezzo litro di brodo con la...

Cucchiaio Rossini

Pulire il tartufo e tagliarlo a julienne finissima, portare il brodo ad ebollizione, immergervi la julienne di tartufo e spegnere la fiamma. Coprire e lasciarein infusione fino al completo raffreddamento del liquido. Ricavare dal filetto di manzo dei tocchetti alti...

Cucchiai di crema di riso con trancetto di ossobuco

CREMA DI RISO GIALLO. Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un...

Forchettate di linguine col “pomodoretto all’acqua”

Incidere i pomodorini a croce, versarli in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata e pelarli. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua con due gambi di basilico, qualche buccia di pomodoro, grani di pepe nero e un pezzettino di scorza...

Pane, fichi e pecorino

Tenere i fichi d'India a bagno in acqua fredda per eliminare le spine; in ogni caso sbucciarli con il coltello infilzandoli con una forchetta. Schiacciare lapolpa con una forchetta per ridurla in crema. Sbucciare i fichi e schiacciare anch'essi con una...

Petto d’oca, erbe amare e lamponi

Lavare e mondare le erbe amare e metterle a bollire in acqua salata. Scolarle, raffreddarle in acqua ghiacciata e tenerle da parte. Incidere la pelle delpetto d'oca, scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto per circa 5 minuti per...

Farro della Garfagnana mantecato al pecorino con porcini e tartufo

Pulire e lavare i funghi. Mettere in una pentola un po' di olio, far soffriggere mezza cipolla tritata e lo spicchio d'aglio schiacciato, unire i porcini e farli cuocere per pochi minuti (devono rimanere consistenti), aggiungere le foglioline di nepitella,...

Luccio in salsa alla mantovana

Far bollire l'acqua con gli odori (carota, sedano, scalogno e alloro) e una spruzzata di aceto per 10 minuti, quindi immergervi il luccio eviscerato e privato di testa e coda. Dopo circa 20 minuti scolarlo su un ampio vassoio da...

Agnello alle spezie, insalatina di campo e mayo al sesamo

Stendere l'agnello e condirlo con il sale e gli odori tritati finemente. Arrotolarlo formando un filone e legarlo: lasciarlo una notte in frigo; quindi cuocerlo sottovuoto a 80° per 11 ore. Marinare i tuorli con sale, pepe, olio di sesamo...

Ricordo di un viaggio in Perù. Ceviche di pesce azzurro

Pulire e sfilettare il pescato, quindi tagliarlo a cubetti grossolani come da tradizione peruviana. In una casseruola mescolare il latte di cocco con il brodo di pesce, portare a bollore, unire lemongrass e zenzero, quindi lasciare in infusione per 30...

Tra la costiera e l’Oman. Risotto al limone nero con capperi e bottarga

Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un filo di olio extravergine d'oliva; una volta imbiondito, aggiungere il succo di limone e far ridurre del 70%. Ultimata la riduzione, amalgamarla al burro. Tostare il riso a fuoco lento in...

Come una tagliata ai funghi. Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo, composta di cardoncelli, aglio nero e pil-pil di tonno

Pulire la ventresca privandola della pelle ed eventuali spine, quindi tagliarla in porzioni di 120 g circa. Scottarle da ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, quindi cuocerle a 180° C per 3 minuti in forno ventilato. Pulire...

La patata di Pietralunga soffiata con i caviali di acqua dolce

Pelare e lessare le patate. Mettere le bucce ottenute su una placca e disidratarle in forno a 80° C per circa 1 ora, quindi frullarle. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate e passarle al setaccio con l'aiuto di un tarocco...

Frittelle di baccalà

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi aggiungere l'uovo e la farina setacciata. Impastare e unire il trito aromatico, il Parmigiano e la noce moscata. Una volta che il composto risulta ben amalgamato, incorporare il baccalà...

Sgombro, miso, cucurbitacee

Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente...

Ajoblanco, pesche e 'nduja

Mettere in un contenitore il pane raffermo, le mandorle pelate, l'acqua, il latte di mandorla, l'olio, l'aceto, il sale e gli spicchi d'aglio, quindi mescolare bene. Lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Il giorno seguente frullare il...

Gyoza pomodoro, ricotta e limone

Impastare tutti gli ingredienti per una decina di minuti fino a ottenere un panetto elastico e liscio. Coprire con della pellicola, riporre in frigorifero e lasciar riposare almeno 2 ore. Tritare finemente limone sotto sale, pomodori secchi e menta. Unire...
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