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Pesare la carne e coprirla con il 70% del suo peso di sale grosso e il 10% di zucchero. Coprire con un canovaccio di stoffa e conservare in frigorifero per 36 ore. Eliminare il sale e asciugare con carta da...

Sciaquare il baccalà sotto l'acqua corrente per 10 minuti, asciugarlo e tagliarlo a dadini. Condirli con abbondante olio, il succo e la scorza di limonegrattugiata, i pinoli tostati e tritati grossolanamente e una generosa macinata di pepe. Coprire con un...

Pulire i calamaretti, asciugarli con carta da cucina e passarli nella farina. Scuoterli affinché non restino parti bagnate e nello stesso tempo venga eliminatala farina in eccesso. Nel frattempo scaldare l'olio d'arachidi in una padella idonea alla frittura a immersione...

COZZE FRITTE. Il giorno prima preparare la pastella. Sciogliere il lievito con un po' d'acqua, unire la farina e il resto dell'acqua continuando a mescolare per ottenere un composto liscio e senza grumi. Coprire con pellicola trasparente e conservare in...

Sbucciare e tritare gli scalogni e metterli a bagno in acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolarli e condirli con un filo d'olio, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. Sbucciare i cetrioli, tagliarli a piccoli cubetti eliminando la...

CIPOLLE MARINATE. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili (ricavarne almeno 12 fette), versandole man mano in una ciotola colma d'acqua, cubetti di ghiaccio e mezzo bicchiere di aceto di mele; lasciarle spurgare per qualche ora, scolare,...

SALMONE MARINATO. Eviscerare e sfilettare il salmone e con l'apposita pinzetta eliminare tutte le spine residue. Mescolare il sale, gli zuccheri e lascorza degli agrumi e versare metà del composto sul fondo di una pirofila che possa contenere il salmone....

Sbucciare e tritare grossolanamente le cipolle e metterle a bagno in acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolarle e condirle con l'aceto di vino rosso, 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. Sbucciare i cetrioli, tagliarli...

Sgusciare gli scampi, sistemarli tra due fogli di pellicola trasparente e con un batticarne appiattirli leggermente. Pulire i funghi porcini e tagliarli a fettine non troppo sottili. Scaldare l'olio in una padella e rosolarvi i funghi da entrambi i lati;...

Sbucciare e affettare le cipolle, infarinarle leggermente e soffriggerle in padella con un dito d'olio e due spicchi d'aglio interi. Cuocere a fuoco dolce finché le cipolle risulteranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare ed eliminare gli spicchi d'aglio. Tritare finemente...

ROTOLINI DI MANZO. Tostare i pistacchi per 3 minuti, in una padella antiaderente o nel forno ben caldo, quindi tritarli grossolanamente. Stendere unfoglio di pellicola sul piano di lavoro e ungere d'olio utilizzando un pennellino. Disporre le fette di manzo...

CREMA DI RISO GIALLO. Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un...

Per questa preparazione bisognerebbe utilizzare le mandorle fresche, non sempre reperibili; eventualmente possono essere sostituite, con risultati dignitosi, da mandorle bianche sbucciate, comunemente in commercio, tenute a bagno in acqua fredda, in frigorifero per 24 ore. La stessa cosa vale per...

Aprire le cozze conservando il loro liquido. Staccarle dai gusci e lasciarle marinare con olio, un po' di scorza di limone grattugiata e una macinata dipepe nero. Pelare le patate e affettarle sottilmente. Immergerle in acqua fredda affinché non anneriscano...

Tagliare l'anguria a bastoncini eliminando i semi, tostare velocemente le mandorle e affettare la bottarga. Preparare le millefoglie alternando gli ingredienti e servire subito. Chi ha avuto la fortuna di cenare al Combal.zero di Rivoli (To) riconoscerà in questo finger la...

Lessare gli anelletti in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura previsto sulla confezione. Nel frattempo tostare i pinoli in una padella, senza condimento, e tenerli da parte. Sbucciare le melanzane, tagliarle a piccoli cubetti e rosolare in...

Preparare un Bloody Mary classico mescolando tutti gli ingredienti (riducendo eventualmente la quantità di vodka); versarlo in un contenitore basso, coprire con pellicola trasparente e metterlo a gelare nel freezer per almeno due ore. Per questa ricetta è fondamentale approvvigionarsi...

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 10 minuti circa; nel frattempo tostare i pinoli in padella, senza condimento. Tagliare il pane in grosse briciole e tostarlo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio intero leggermente schiacciato. Con...