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Lavare bene i pesciolini, se sono molto piccoli si può evitare di eviscerarli; in caso contrario eliminare interiora e anche le teste. Asciugarli facendoli saltare in un colapasta e versarli in un sacchetto di plastica riempito di farina. Scuotere il...

Pulire e squamare i pesci eliminando le interiora ma lasciando attaccate le teste (molto apprezzate dagli intenditori). Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli, lasciare interi gamberi e scampetti. Lavare tutto il pesce,...

Pulire i pesci eliminando le interiora e le squamette e sciacquandoli abbondantemente sotto l'acqua. Scolare i pesci parzialmente e scuoterli insieme alla farina in un sacchetto di carta da pane o di plastica. Eliminare la farina in eccesso versando i...

Pulire da eventuali impurità la schiuma di mare e condirla con un filo d'olio, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Sbattere l'uovo con un pizzico di sale, amalgamare la farina e aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta continuando...

Spellare (o far spellare dal pescivendolo) le razze, dividerle a metà ottenendo per ognuna 2 ali regolari, eliminare le interiora e sciacquarle bene sotto l'acqua corrente. Scolarle senza asciugarle troppo e passarle nella farina bianca. Scuoterle per eliminare l'eccesso e...

Pulire da eventuali impurità la schiuma di mare e condirla con un filo d'olio, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Sbattere l'uovo con un pizzicodi sale, amalgamare la farina e aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta continuando a...

Lavare i petti di pollo e privarli dei filamenti. Metterli in una pentola con uno spicchio d'aglio, la scorza del limone e un pezzetto di zenzero e coprire d'acqua. Togliere i petti e portare ad ebollizione l'acqua aromatizzata, immergere i...

Preparare la pasta di funghi: affettare i funghi e rosolarli in padella con una noce di burro al tartufo. Spegnere la fiamma, salare, pepare e frullare tutto. Mettere il composto in un passino per eliminare il liquido in eccesso, successivamente...

Tritare l'aglio, la cipolla e la menta e impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Lavorando con le mani bagnate formare delle polpettine ovali e rotolarle in un filo d'olio al sesamo aromatizzato alla menta....

Battere le fette di carne delicatamente col batticarne fino a renderle sottilissime. Sminuzzare finemente il pane in cassetta e mescolarlo al parmigiano. Sbattere le uova con poco pepe (senza salare). Preparare tre teglie, una con la farina setacciata, una con...

Sbattere leggermente le uova, unire i formaggi grattugiati, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Impastare con la carne aggiungendo poco alla volta il pangrattato fino a raggiungere una consistenza soda. Formare tante polpette della...

Sminuzzare metà delle carni grossolanamente e metà finemente, unire l'uovo, la noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po' di mollica di pane inzuppata nel latte,...

Lavare le ali sotto l'acqua corrente, asciugarle e metterle a marinare nel latticello (può essere sostituito con una miscela di acqua, latte e qualche goccia di succo di limone) aromatizzato con il tabasco per almeno 2 ore. Scolare le ali,...

Tagliare il fegato a fettine non troppo sottili, infarinarle leggermente e immergerle nelle uova sbattute con il pepe bianco. Passarle nel pangrattato e friggerle nel burro chiarificato spumeggiante finché saranno ben dorate. Scolarle e asciugarle su carta da fritti. Salare...

Carni. Sbollentare la cervella e le animelle, scolarle, eliminare la pellicina e tagliarle in piccoli pezzi; tagliare la salsiccia a tocchetti; pulire rognone e polmone e tagliarli a fettine. Sbattere le uova con poco pepe, passare tutte le carni prima...

Condire il carpaccio con le foglioline di timo, un pizzico di sale affumicato, una macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo. Condire la polpa tritata con 2 cucchiai d'olio,...

Tagliare la pelle dell'oca a losanghe di 2-3 cm per lato e metterla in una padella antiaderente a sponde alte. Porre sul fuoco alto finché la pelle inizierà a friggere e il grasso si scioglierà creando una schiuma abbondante. Muovere...

Ripulire le estremità della cotoletta da parti grasse e nervetti, incidere leggermente in più punti il perimetro della carne per evitare che si arricci in cottura. Batterla a lungo ma delicatamente col batticarne fino ad ottenere l'altezza desiderata (non dovrebbe...