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Cuocere i porri interi sulla brace finché non risulteranno completamente bruciati all'esterno, quindi, ancora caldi, chiuderli in un contenitore ermetico. Una volta raffreddati aprirli ed estrarre solo il cuore fondente. Dissalare i capperi accuratamente, quindi metterli in forno a 60°...

Lessare per un'ora la pancia di maiale in acqua salata con sedano, carote, cipolla e alloro. Tagliare il cavolfiore a lamelle e metterlo in una casseruola con acqua, burro, sale e il succo di limone. Cuocere a fiamma alta per...

Fare una base di gelato al fiordilatte, aggiungere il polline di fiori misti, mettere il composto nella gelatiera. Bruciare nel forno a 220° bucce di limone, arancia, mandarini e lime in uguale quantità, quindi frullarle fino a ottenere una polvere...

Sbattere le uova con il latte, unire il burro sciolto, l'olio, il sale e mescolare, quindi aggiungere la farina poco per volta e impastare il tutto con le mani fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica, tenerla da parte...

Setacciare la farina su una spianatoia, creare un foro al centro, versare le uova e sbatterle con un pizzico di sale. Lavorare il tutto con le mani fino a ottenere una sfera liscia ed elastica. Con l'aiuto di una macchinetta...

Pulire le alici, metterle distese su una teglia, coprirle bene con il sale grosso e farle riposare per 6 minuti. Trascorso questo tempo, lavarle sotto l'acqua corrente, asciugarle con della carta da cucina, immergerle nella marinatura preparata con l'olio, le...

In una pentola far andare la cipolla tritata, l'aglio, le acciughe e il rosmarino; far appassire un po', quindi unire le lenticchie, farle insaporire bene, poi aggiungere il brodo e far cuocere per 50 minuti a bollore minimo e costante....

Pulire le guance dalla loro copertina e tagliarle in 4 pezzi da 250 grammi ciascuno. Affettare la cipolla a julienne e farla stufare in una pentola, in un tegame a parte far rosolare le guance. Quando la cipolla è pronta,...

In una pentola capiente far andare l'olio con la cipolla rossa, le olive, le acciughe, i capperi e l'aglio. Quando la cipolla risulterà traslucida aggiungere la salsa di pomodoro e l'acqua, far cuocere per un po', quindi unire i tentacoli...

Sbollentare per qualche minuto i pezzi di cotechino per sgrassarli; pulire la scarola, sbollentarla, scolarla e tagliarla. Versare l'acqua in una pentola capiente, aggiungere i fagioli, i pomodori pelati, gli spicchi d'aglio sbucciati, il sedano, l'origano, il peperoncino, l'olio evo...

PIADINE. Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto morbido, dividere l'impasto in palline e lasciarle riposare qualche minuto. Tirarecon il matterello delle sfoglie non troppo sottili e con un anello tagliapasta formare 48 tondini. Cuocere le mini piadine...

Tagliare il Bitto a tocchetti e immergerlo per almeno un'ora nel latte a temperatura ambiente. Tagliare il pane, privato della crosta, in lunghi bastoncini da far dorare in metà del burro spumeggiante. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte....

Con l'apposito rigalimoni ricavare la scorza delle due arance e farla essiccare in forno per due ore a 90°C. Lasciarla raffreddare e tritarla finemente in un mixer con un pizzico di sale grosso. Unire ancora due cucchiai di sale grosso, uno...

Ripulire le estremità della cotoletta da parti grasse e nervetti, incidere leggermente in più punti le estremità della carne per evitare che si arricci in cottura. Ripulire bene anche l'osso. In un mixer sminuzzare finemente la mollica di pane bianco...

POLPETTINE DI ALICI. Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l'acqua corrente. Asciugarle concarta da cucina e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle in una ciotola, spruzzarle...

POLPETTE DI PESCE SPADA. Tagliare il pesce spada a piccoli dadini fino a tritarlo grossolanamente (non usare il mixer per evitare l'effetto poltiglia, in questo caso i pezzetti devono rimanere evidenti per dare consistenza e corpo alla polpetta). Condire il...

Preparare il croccantino unendo in una padella antiaderente (a fuoco medio) mandorle e zucchero. Appena quest'ultimo comincerà a caramellare e le mandorle saranno ben tostate versare il composto su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Con un...

RISO AL SALTO. Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un mestolo...