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Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d'oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa,...

Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz'ora fino a farla raddoppiare di volume. Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a...

Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l'acqua dalla polpa con l'aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l'olio e l'acqua di pomodoro, passare al chinois e tenere da...

Disporre a fontana la farina, mettere nel mezzo i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e impastare fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Stenderla allo spessore di un millimetro, arrotolarla e tagliare a coltello i tagliolini della larghezza...

Unire la farina con le patate, aggiungere il tuorlo e aggiustare di sale e pepe. Formare un panetto omogeneo e farlo riposare per 15 minuti. Formare dei rotolini del diametro di 1,5 cm circa, tagliarli a pezzettini per creare la...

Rosolare in padella il carrè di agnello intero con il burro e gli aromi nappandolo con un cucchiaio, rosolarlo piano facendo attenzione a non bruciare il burro. Quando sarà ben rosolato toglierlo e farlo riposare su una griglietta, eliminare dalla...

Dopo aver battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua e lasciarlo ammorbidire per 3 giorni circa cambiandola sovente. Trascorso questo tempo levare la pelle al pesce, aprirlo per il lungo, quindi togliere le spine e la lisca. Lavare...

Frullare bene le uova con la rapa, disporre la farina a fontana e impastare fino ad avere una massa ben liscia, quindi coprire e far riposare in frigo per almeno mezzora. In un padellino portare a ebollizione il Campari, aggiungere...

Immergere totalmente i tuberi (pastinaca, topinambur, patate viola e gialle) nel carbone acceso fino a ottenere una cottura fondente al cuore del tubero. Eliminare le parti esterne arrostite dei tuberi e metterle nel latte di soia; inserirle in un mixer...

Impastare in modo classico e far riposare. Cuocere le patate intere nel carbone; una volta cotte, pestarle a mano, passarle al passaverdure aggiustando il composto di sale, olio e aceto. Una volta freddo, aggiungere abbondante prezzemolo tritato e regolarne la...

Condire i piccioni con sale e pepe, arrostirli in padella su ogni lato per almeno 5-6 minuti a fuoco medio-costante. Passarli per 3-4 minuti sulla brace (per fargli prendere una buona profumazione di fumo); l'ultimo passaggio della cottura avviene in...

Unire tutti gli ingredienti a freddo, far bollire; fatto freddare il tutto, frullarlo, setacciarlo e conservare il gel nella tasca da pasticcere pronta all'uso per il servizio. Cuocere il semolino nel latte bollente con lo zucchero e continuare a mescolare...

Sciacquare le patate, pelarle e tenerle in ammollo; pulire le cipolline selvatiche. Sciacquare il capretto e disporlo in una teglia con tutti gli aromi, le patate fatte a pezzi e le cipolline. Condire con olio, sale e pepe, unire due...

Pulire e sfilettare una palamita fresca e dalle carni compatte, togliere tutte leparti scure e immergere in acqua, sale grosso e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti, scolare e tamponare con carta da cucina. Preparare una marinata con le erbe, un...

Sbollentare per qualche minuto le foglie delle cime di rapa, freddarle in acqua e ghiaccio, quindi frullarle. Lessare i fiori per pochi secondi e saltarli velocemente in padella con aglio, olio e peperoncino. Saltare rapidamente anche i calamaretti. Adagiare i calamaretti...

Mettere in un tegame le cipolle affettate sottilmente, abbondante basilico, timo, olio e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, quindi togliere il tutto dal recipiente, adagiare la coda a pezzi, farla rosolare e salare. Bagnare con l'acqua...

Pulire le orate e sfilettarle, staccando la testa dai filetti e tenendo attaccata la parte del filetto dorsale. Disporre i pesci su una teglia, adagiandoli su un letto di profumi (timo, basilico e limone) e far cuocere in forno a...

Bollire le patate. A cottura ultimata pelarle, schiacciarle accuratamente con una forchetta, stenderle su una spianatoia e lasciarle riposare perché perdano tutta l'umidità. Impastarle con la farina, i tuorli d'uovo e il sale; realizzare dei cilindri e tagliare in pezzi...