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Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato...

Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il crescione in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene. Con un frullatore a immersione frullare il...

In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e passare il tutto in un colino a...

Mettere a bagno i pistacchi in acqua fredda per una notte, prelevarne 12 di numero per la guarnizione, quindi mettere i restanti nel bicchiere del frullatore con l'acqua e lo zucchero e frullare fino a ottenere una sorta di "latte"...

Versare le farine e le uova nell'impastatrice, poi con una trafila estrudere dei lunghi maccheroni (si possono sostituire con grossi spaghettoni). Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola per cuocere la pasta. In una padella far soffriggere...

Arrostire i peperoni a fiamma viva. Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti comprensivi della parte bruciacchiata. Far restringere della metà del volume complessivo. Pulire le acciughe fresche, aprirle a libro e riporle...

Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d'acqua salata all'1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli...

Tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po' di latte per 30/40 minuti. In una pentola mettere l'olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l'alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il...

In una ciotola unire la panna fresca, il succo di 1/2 limone e 2 g di sale, quindi mescolare con una forchetta sino a quando il composto inizia a rapprendersi, coprire e riporre in frigorifero. Tagliare la buccia del limone,...

Mescolare la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi con un matterello (o una macchinetta per la pasta fresca) stendere una sfoglia sottile. Far bollire il baccalà in abbondante acqua,...

Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido...

Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta...

Inserire tutti gli ingredienti all'interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno...

Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l'osso, levare le interiora con l'aiuto di uno spelucchino e metterle da parte. Passare al mixer il pane, condirlo con aceto, olio, il finocchietto tritato e le zeste...

Impastare la sfoglia e farla riposare. Nel frattempo, rosolare le verdure tritate in olio extravergine d'oliva. A parte, scottare la carne rigirandola su tutti i lati, sfumare con il vino rosso, unire le verdure, gli aromi, bagnare con il brodo...

Aprire le ostriche e separarle dal guscio. Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un'ora, quindi frullare con l'aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto. Tagliare i nervetti a dadi e...

Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore. Portare a bollore l'acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l'olio di mandorla fino a ottenere una crema. Stufare il radicchio con l'aceto di...

Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d'oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa,...