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Condire il porro con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metà, poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia...

Fare bollire le due patate, raffreddarle, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l'olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Far bollire le altre due...

Tagliare a metà le cipolle e farle tostare in padella. In un pentolone molto capiente mettere l'acqua e le galline pulite, poi, quando il tutto raggiunge il bollore, unire le cipolle, le carote e le coste di sedano, quindi far...

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare la fontana al centro, sgusciarvi le uova, mescolare e incorporare la farina alle uova, impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi stenderlo a uno spessore di...

Mettere a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida. Prendere un bel coniglio, pulirlo e tagliarlo a pezzi, poi passarli leggermente nella farina. Prendere una casseruola bassa, larga e antiaderente, e far rosolare nel burro i pezzi di coniglio,...

Inserire tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro con il tappo e agitare energicamente. Lasciare in frigo per un'ora e filtrarlo prima di utilizzarlo. Mettere sul fuoco un largo tegame colmo d'acqua e appena bolle versarvi un cucchiaio di...

Battere la carne al coltello non troppo fine, condire con olio extravergine d'oliva, regolare di sale e pepe, quindi arrotolare la carne nell'alga nori e tagliare allo spessore desiderato. Montare i rossi d'uovo con l'olio, il sale, il pepe, il...

Aggiungere il brodo di fiori di piselli e olmaria al brodo vegetale ben caldo, lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare. Far cuocere l'osso del prosciutto Jambon de Bosses Dop con l'acqua molto lentamente nell'Ocoo (programma estratto) e far...

Pulire e tritare sedano, carote, cipolla e aglio. In un rondò alto scaldare 50 g di burro chiarificato, unire le verdure, farle appassire e aggiungere la salsiccia sbriciolata. Cuocere il soffritto a fuoco medio girandolo continuamente per far rosolare la...

In una padella far arrostire i 2 petti di faraona ancora attaccati alla carcassa, quindi metterli in una pentola rivestita con fieno secco e far cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti. Lasciar riposare per circa 30...

Unire tutte le polveri, impastarle con lo strutto, unire l'acqua e continuare a lavorare con le mani, quindi stendere il composto aiutandosi con la pellicola. Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale, unire la panna, il Porto, il sale e...

Impastare la farina integrale con acqua, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dare forma ai cavatelli aiutandosi con la punta delle...

Preparare l'impasto per le tagliatelle utilizzando tutti gli ingredienti, quindi farlo riposare per 2 ore in frigo avvolto con della pellicola alimentare. Tritare finemente il cipollotto e soffriggerlo a fuoco molto basso con l'olio evo. Incorporare il concassé di pomodorini,...

Preparare la pasta utilizzando 4 uova intere, 350 g di farina 0 e 50 g di farina di semola. Sgranare i piselli e le fave, pulire gli asparagi e infine i carciofi. Mondare le verdure, saltare in padella i piselli con...

Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e...

Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare...

Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino...

Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà, la cipolla e il...