“Ea fritoea xe sempre ea fritoea”, già. Il Carnevale di Venezia è il momento migliore per fare un salto in Laguna e assaggiare le tipicità culinarie di questa festa, tanto antiche quanto squisite. E ce n’è per tutti i palati: dolce, fritto, glassato, friabile. Adesso avete due possibilità. La prima: prenotare il treno, o prendere la macchina, e andare a Venezia il prima possibile. La seconda: restare seduti dove siete e fare con noi un giro (degustativo) del Carnevale veneziano, tra le migliori pasticcerie.

I dolci del Carnevale

Iniziamo dalla frittella, anzi: dalla frìtola. Regina indiscussa del Carnevale, la frittella è un dolce tipico della tradizione carnevalesca, talmente antica da essere stata mangiata anche da Marco Polo. Se ne possono trovare di tre tipi: veneziana (quella originale), alla crema e allo zabaione. Le frìtole erano anticamente preparate dai fritoleri (oggi pasticceri) e se ne trova traccia anche nelle opere di Goldoni, in particolare nella commedia Il Campiello, la cui protagonista, Orsola, era una fritoliera. Dicevamo: genericamente preparate con un impasto a base di uova, zucchero, farina, uvetta sultanina e pinoli, ma talvolta arricchite anche con frutta o fiori. Il prezzo medio per una frittella è 1.40 euro.

Un altro dolce tipicamente carnevalesco sono i galani, che altrove sono anche chiamate chiacchiere o frappe (dipende dalla regione). I galani – non il galano, perché è impossibile mangiarne solo uno – sono una sfoglia di pasta, fritta nell’olio e spolverata di zucchero a velo. Nel resto del Veneto, invece, sono chiamati crostoli (da crustula: croste di pasta), mentre anticamente i galani erano dei nastri intrecciati che le donne veneziane portavano al collo. Tra crostoli e galani intercorre anche una differenza di forma: i primi sono sottili e friabili, di solito di forma allungata; i secondi, invece, sono più spessi e sono tagliati in grossi triangoli.

Gli indirizzi

Vi è venuta voglia? Allora ecco dove mangiare le migliori frittelle e galani a Venezia. La prima tappa è alla pasticceria Rosa Salva, tra Rialto e San Marco. Qui vi consigliamo di assaggiare le frittelle veneziane: sono fritte dopo 3 ore di levitazione e bucate nel centro affinché la frittura sia omogenea: “noi consideriamo queste le tradizionali, mentre tonde le facciamo soltanto farcite con zabaione oppure chantilly”. La coda al bancone sarà giustamente ripagata.Galani e castagnole,

Altra tappa obbligatoria, fuori dal caos delle calli centrali, è Tonolo (vicino Campo Santa Margherita, Sestriere di Dorsoduro): qui vi consigliamo di assaggiare le frittelle ripiene (bellissime anche a vedersi), nella variante tandem crema-zabaione e cioccolato. Alla faccia della glicemia. Ah, e ci sono anche i galani“più che tradizionali, unici del mondo” dicono, e poi veneziane con mela e uvetta e anche ciambelline con mela verde “tipo trentina, ma senza cannella”.

Altra valida pasticceria è Marchini Time, alle spalle di Piazza San Marco, le frittelle sono un po' più scure e meno dorate, ma il gusto, anche qui, è ottimo. Trovate frittelle, anche alla alla crema e allo zabaione, galani, castagnole, veneziane “siamo alla quarta generazione” dice la signora Vio, “e rispettiamo le tradizioni veneziane” e aggiunge: “friggiamo nell'olio di oliva, non usiamo olio di palma o altri. Siamo gli unici”.

Per i galani, invece, la piccola pasticceria Colussi – in Calle lunga San Barnaba – ne sa qualcosa: friabili e croccanti, con la giusta dose di zucchero a velo.

Mangiatene senza ritegno. Piccolo consiglio: diffidate dei ripieni trasbordati e osservate lo zucchero a velo sulle frittelle, è l’indicatore della ‘freschezza’ delle frittelle.

Rosa Salva | Venezia | San Marco, 950 | tel. 041 5210544 

Tonolo | Venezia | Dorsoduro, 3764 | tel. 041 5237209

Marchini Time | Venezia | campo S. Luca, 4589 | tel. 041 2413087 

Colussi | Venezia | calle lunga San Barnaba | tel. 041 5231871

a cura di Paolo Marella