Gambero Rosso

Mettete lo zucchero per il caramello in un pentolino, unitevi un cucchiaio di acqua e fate cuocere lentamente finché non diventerà bruno. Versatelo caldissimo sul fondo e sulle pareti di uno stampo da budino che muoverete rapidamente in modo da...

Scottate le mandorle in acqua in ebollizione quindi pelatele e allargatele su una placca. Passatele per pochi minuti nel forno ben caldo ma spento per farle asciugare. Quando sono ben fredde, versatele nel bicchiere del mixer con la metà dello...

Per questa polenta, come del resto anche per le altre, l'ideale sarebbe il fuoco di legna e il paiolo di rame ma con un po' di attenzione può venire bene anche sul fornello. Pelate le patate e lessatele in acqua...

Sbucciate le mele, dividetele in quattro e dopo aver eliminato la parte che racchiude i semi dividete ogni spicchio in tre. Raccoglietele in una terrina e spruzzatele con il succo di limone perché non anneriscano. Mettete ad ammollare l'uvetta in...

Pelate le patate, lavatele e grattugiatele a julienne passandole cioè da una grattugiata a fori grossi. Raccoglietele in una terrina e unitevi la farina e un cucchiaino da tè di sale. Mescolate molto bene. Mettete sul fuoco una padella ampia...

Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e passateli rapidamente sotto il getto dell'acqua solo se necessario. Tagliateli a fettine. Scaldate due cucchiai...

Versare i fagioli in una casseruola, coprrili di acqua che sopravanzi di due dita e unirvi le erbe aromatiche legate a mazzetto. Far alzare l'ebollizione quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 40 minuti salando...

Se necessario eliminate dagli stinchi il grasso in eccesso quindi insaporiteli con sale e pepe e fatevi aderire le bacche di ginepro dopo averle pestate grossolanamente. Avvolgeteli con un foglio di alluminio e, se possibile, fateli riposare in frigo per...

Pulite i funghi togliendo la parte finale del gambo ed eventuali parti guaste. Sciacquateli rapidamente e allragateli su un panno. Tagliate i gambi e tritateli grossolanamente. Affettate sottilmente le cappelle e tenetele da parte. Tritate finemente la cipolla e uno...

Lavate le patate e lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Una volte cotte, pelatele e, ancora calde, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Unitevi circa duecento grammi di farina [più o meno secondo la qualità delle patate, calcolando...

Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini. Scaldate l'olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a...

Lavate i peperoni, divideteli in due nel senso della lunghezza quindi privateli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni e tagliateli a listarelle larghe un dito. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fettine dello spessore di un...

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo  Il giorno precedente mettete in ammollo i ceci (ciciri) in abbondante acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo tempo, sciacquateli, e raccoglieteli in una casseruola con circa due litri...

[caption id="attachment_83369" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2009/09/232556_web.jpeg[/caption]Mondate la ruchetta staccando le foglioline dal gambo quindi lavatela e lasciatela scolare. Scaldate l'olio in una padella e fate imbiondire l'aglio affettato e il peperoncino. Quando l'aglio avrà preso colore, unite i pomodorini lavati e spezzettati,...

Pulite le seppie svuotando le sacche e spellatele facendo attenzione a non romperle. Staccate i tentacoli e privateli degli occhi e del becco. Lavate il tutto con cura e lasciate scolare. Tritate il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio e raccoglietelo...

Pulite le cozze tenendole sotto il getto dell'acqua e passandole contemporaneamente con uno spazzolino quindi con un coltellino aprite le valve, scartando quella vuota. Eseguite questa operazione sopra un piatto in modo da raccogliere il liquido contenuto dentro i molluschi...

Per questa preparazione scegliete dei peperoni non troppo grandi di forma tozza e panciuta. Lavateli e asciugateli. Passateli direttamente sulla fiamma del gas girandoli continuamente fino a che tutta la pelle sarà tutta bruciacchiata. Via via che sono pronti chiudete...

Preparazione: 30 minuti + 1 ora e mezza per il riposo Fate appena intiepidire il vino e scioglietevi il lievito di birra. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro un cucchiaio raso di sale, il...