Stavolta trasformiamo la Cesar Salad in una focaccetta sormontata da salsa alla lattuga, pollo, formaggio e limone candito. Partiamo dalla focaccia: impastiamo tutti gli ingredienti, tranne il sale e l'olio, che aggiungiamo alla fine. Facciamo lievitare 24 ore, fino a...
Prosciutto e melone, non invento niente, però rivisitiamo questo piatto con un po' di fantasia. Il prosciutto diventerà un cannolo, per questo abbiamo bisogno degli stampi a cilindro appositi, li spennelliamo con olio e ci arrotoliamo intono le fette di...
Lo spunto per questo panino nasce da un viaggio ad Amsterdam, dove la mattina si faceva colazione con pane e aringa. Ecco allora la nostra versione in chiave più “mediterranea”, con il cipollotto fresco di Tropea e l’emulsione di limone...
Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix (dadolata) di sedano, cipolla e finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con acqua e ghiaccio. Far sobbollire 30 minuti dopodiché far riposare 1 ora e filtrare il brodo...
Mettere in salamoia le costine precedentemente disossate tutta la notte. Asciugare bene le costine, condire con aglio, pepe e paprika in polvere. Infonare a 130 gradi per due ore, trascorse le due ore avvolgere le costine nell’alluminio con due cucchiai...
Si monta il burro in planetaria si aggiusta di sale e pepe e si affumica a freddo con essenza e corteccia essiccata di quercia. Questa si esegue coprendo la planetaria con del cellophane e immettendo fumo con l’affumicatore per 5...
Per il baccalà: metto a bagno uno stoccafisso per 4 gioni, lo pulisco dalla pelle e dalle lische, lo faccio bollire per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Raffreddo nella sua acqua, scolo e tengo da parte l’acqua...
Facciamo a fette per il lungo le zucchine, né fine né spesse. Se ci sono i fiori li puliamo e li teniamo da parte. In un tegame con acqua bollente salata sbollentiamo un attimo le fette di zucchina e poi...
Cuocere la barbabietola in fono in una crosta preparata con sale, qualche goccia di distillato d’uva Prime Uve Oro, farina, erbe aromatiche. Quando fredda tagliare finemente e stendere nel piatto. Sbollentare i semi di senape e poi marinare in aceto...
Bollire la panna con un poco di pepe, sbattere i tuorli con il distillato Prime Uve, unire alla panna e portare a cottura di 82 gradi, passare al cinese, incorporare l'agar agar e la gelatina. Stendere su una teglia allo spessore...
Farcire le triglie con polvere di mandorle, sale e pepe, poi chiuderle con l’aiuto di due strisce di alghe. Preparare la tartare con i gamberi, olio, succo di limone e sale. Tenere in frigo e conservare anche le uova blu....
Aprire le cozze unendole in un tegame con aglio, sfumare con distillato d’uva Prime Uve Nere. Appena scoperte tirare fuori dal fuoco e recuperare i molluschi. Microfiltrare 50 cl dell’acqua di goveno e tenerla da parte. In un tegame con...
Fare un impasto di farina 0, distillato d’uva Prime Uve Bianche e acqua, conservare sottovuoto in frigo. Tagliare tutte le verdure a dadini piccoli, (rapa rossa, rapa bianca, ravanello, carota, zucchina, portulaca, patata, sedano, finocchietto selvatico, cipolla agrodolce) metterli sottovuoto...
Cucinare le fave e comporre la purea di fave liscia e velluata. Bucare e friggere i friggitelli, scolare e poi pelare i friggitelli. Ricavane da una metà una purea che servirà per farcire gli stessi. Procedere con la cottura delle...
Condire i filetti di muggine, inserire poi al centro dei filetti gli spiedi di citronella e cuocerli sulla piastra. Condirli con dell’olio extravergine d’oliva a crudo. Fare una piccola dadolata con tutta la frutta, condirla poi con della scorzetta di...
Fare quattro tranci di ventresca e marinare per qualche minuto con sale, pepe e timo. Avvolgere i filetti di tonno di semi misti, sesami, papavero, lino, girasole e zucca. Scottare i filetti per pochi secondi per tutti i lati e...