App Gambero Rosso

Richard Schwienbacher, insieme a un nutrito staff di collaboratori, è al timone di questo panificio biologico aperto dal 1919 e con varie sedi in Alto Adige. Qui si prepara il pane macinando in proprio cereali bio che vengono trasformati in...

Mescolare la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi con un matterello (o una macchinetta per la pasta fresca) stendere una sfoglia sottile. Far bollire il baccalà in abbondante acqua,...

Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido...

Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta...

Inserire tutti gli ingredienti all'interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno...

Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l'osso, levare le interiora con l'aiuto di uno spelucchino e metterle da parte. Passare al mixer il pane, condirlo con aceto, olio, il finocchietto tritato e le zeste...

Impastare la sfoglia e farla riposare. Nel frattempo, rosolare le verdure tritate in olio extravergine d'oliva. A parte, scottare la carne rigirandola su tutti i lati, sfumare con il vino rosso, unire le verdure, gli aromi, bagnare con il brodo...

Aprire le ostriche e separarle dal guscio. Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un'ora, quindi frullare con l'aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto. Tagliare i nervetti a dadi e...

Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore. Portare a bollore l'acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l'olio di mandorla fino a ottenere una crema. Stufare il radicchio con l'aceto di...

Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d'oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa,...

Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz'ora fino a farla raddoppiare di volume. Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a...

Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l'acqua dalla polpa con l'aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l'olio e l'acqua di pomodoro, passare al chinois e tenere da...

Disporre a fontana la farina, mettere nel mezzo i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e impastare fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Stenderla allo spessore di un millimetro, arrotolarla e tagliare a coltello i tagliolini della larghezza...

Unire la farina con le patate, aggiungere il tuorlo e aggiustare di sale e pepe. Formare un panetto omogeneo e farlo riposare per 15 minuti. Formare dei rotolini del diametro di 1,5 cm circa, tagliarli a pezzettini per creare la...

Rosolare in padella il carrè di agnello intero con il burro e gli aromi nappandolo con un cucchiaio, rosolarlo piano facendo attenzione a non bruciare il burro. Quando sarà ben rosolato toglierlo e farlo riposare su una griglietta, eliminare dalla...

Dopo aver battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua e lasciarlo ammorbidire per 3 giorni circa cambiandola sovente. Trascorso questo tempo levare la pelle al pesce, aprirlo per il lungo, quindi togliere le spine e la lisca. Lavare...

Frullare bene le uova con la rapa, disporre la farina a fontana e impastare fino ad avere una massa ben liscia, quindi coprire e far riposare in frigo per almeno mezzora. In un padellino portare a ebollizione il Campari, aggiungere...

Immergere totalmente i tuberi (pastinaca, topinambur, patate viola e gialle) nel carbone acceso fino a ottenere una cottura fondente al cuore del tubero. Eliminare le parti esterne arrostite dei tuberi e metterle nel latte di soia; inserirle in un mixer...