App Gambero Rosso

Pelare e lessare le patate. Mettere le bucce ottenute su una placca e disidratarle in forno a 80° C per circa 1 ora, quindi frullarle. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate e passarle al setaccio con l'aiuto di un tarocco...

Preparare un brodetto al limone con 1,5 l d'acqua, 10 g di sale e 5 bucce di limone, mettere sul fuoco moderato per circa 20 minuti, quindi togliere le bucce e metterlo da parte. Pelare le melanzane, tagliarle a listerelle...

Lavare le mele, metterle in una teglia con acqua e lo zucchero, coprire e cuocere in forno a 160° C per 1 ora. Una volta cotte, ricavare la polpa e frullare per ottenere una purea. Frullare le acciughe con l'aggiunta...

Salare, pepare e scottare le costine d'agnello in una casseruola con burro e olio, unire il rosmarino e l'aglio in camicia, sistemarle in una teglia e farle cuocere nel forno a 180° C per 12 minuti. Scottare la pancia d'agnello...

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi aggiungere l'uovo e la farina setacciata. Impastare e unire il trito aromatico, il Parmigiano e la noce moscata. Una volta che il composto risulta ben amalgamato, incorporare il baccalà...

Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente...

Mettere in un contenitore il pane raffermo, le mandorle pelate, l'acqua, il latte di mandorla, l'olio, l'aceto, il sale e gli spicchi d'aglio, quindi mescolare bene. Lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Il giorno seguente frullare il...

Impastare tutti gli ingredienti per una decina di minuti fino a ottenere un panetto elastico e liscio. Coprire con della pellicola, riporre in frigorifero e lasciar riposare almeno 2 ore. Tritare finemente limone sotto sale, pomodori secchi e menta. Unire...

Pulire, sfilettare e spinare lo scorfano, con ciò che avanza preparare un fumetto ristretto e tenere da parte. Pulire e aprire le cozze e raccogliere il loro liquido filtrato. Pulire polpo e seppie e tagliarle a pezzi piccoli. In un...

Marinare i tuorli d'uovo nella birra Strike per almeno 16 ore. Far ridurre la birra rossa fino a ottenere una salsa non troppo densa. Montare gli albumi con l'olio regolando l'acidità con la riduzione di aceto e aggiustando di sale...

Portare a 50°C i liquidi e poi aggiungere le polveri mescolando bene con la frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. Portare a bollore e mettere in un bussolotto pacojet, porre in abbattitore e paossare fino a quando...

Sfilettare il branzino, pulire i gamberi sgusciandoli ed eliminando l'intestino. Abbattere il tonno, il branzino pulito e i gamberi anch'essi puliti per almeno 24 ore. Tritare il tonno a coltello, aggiungere il sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva....

In un pentolino riunire l'orzo, l'amido di riso, il brodo di scampi, il nero di seppia e portare a bollore. Cuocere 3-4 minuti quindi mantecare con la crème fraîche, il burro e il Parmigiano, lasciar riposare 5 minuti e poi...

Condire la sella di capriolo con del sale, scottarla in padella, poi cuocerla in forno a 200°C per 3-4 minuti. Tagliarla a metà e condirla con pochissimo olio alla resina e la punta di un cucchiaio di pepe di Sichuan...

Condire con sale e polline di finocchietto selvatico le cosce e i lombi disossati del coniglio. Pulire e scalzare le costole del carré. Cuocere sottovuoto con 10 g di olio a 65°C le cosce arrotolate per 25 minuti, i lombi per...

Unire tutti gli ingredienti all'interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino a ottenere un effetto cremoso. Far sciogliere burro, acqua, glucosio e aggiungere zucchero e pectina. Stendere su un foglio di...

Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola o in un panno umido. Preparare metà del cavolo cappuccio bianco alla brace, far raffreddare, unire il resto del cavolo, mettere in un vaso di...

Lavare e asciugare uno sgombro,  portarlo a essiccazione poi sfibrarlo e renderlo simile a una lanugine. Tagliare al coltello il cervo molto sottile, condirlo con olio evo, sale e una piccola quantità di aceto di riso. Dividerlo poi in mucchietti...