App Gambero Rosso

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi aggiungere l'uovo e la farina setacciata. Impastare e unire il trito aromatico, il Parmigiano e la noce moscata. Una volta che il composto risulta ben amalgamato, incorporare il baccalà...

Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente...

Mettere in un contenitore il pane raffermo, le mandorle pelate, l'acqua, il latte di mandorla, l'olio, l'aceto, il sale e gli spicchi d'aglio, quindi mescolare bene. Lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Il giorno seguente frullare il...

Impastare tutti gli ingredienti per una decina di minuti fino a ottenere un panetto elastico e liscio. Coprire con della pellicola, riporre in frigorifero e lasciar riposare almeno 2 ore. Tritare finemente limone sotto sale, pomodori secchi e menta. Unire...

Pulire, sfilettare e spinare lo scorfano, con ciò che avanza preparare un fumetto ristretto e tenere da parte. Pulire e aprire le cozze e raccogliere il loro liquido filtrato. Pulire polpo e seppie e tagliarle a pezzi piccoli. In un...

Marinare i tuorli d'uovo nella birra Strike per almeno 16 ore. Far ridurre la birra rossa fino a ottenere una salsa non troppo densa. Montare gli albumi con l'olio regolando l'acidità con la riduzione di aceto e aggiustando di sale...

Portare a 50°C i liquidi e poi aggiungere le polveri mescolando bene con la frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. Portare a bollore e mettere in un bussolotto pacojet, porre in abbattitore e paossare fino a quando...

Sfilettare il branzino, pulire i gamberi sgusciandoli ed eliminando l'intestino. Abbattere il tonno, il branzino pulito e i gamberi anch'essi puliti per almeno 24 ore. Tritare il tonno a coltello, aggiungere il sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva....

In un pentolino riunire l'orzo, l'amido di riso, il brodo di scampi, il nero di seppia e portare a bollore. Cuocere 3-4 minuti quindi mantecare con la crème fraîche, il burro e il Parmigiano, lasciar riposare 5 minuti e poi...

Condire la sella di capriolo con del sale, scottarla in padella, poi cuocerla in forno a 200°C per 3-4 minuti. Tagliarla a metà e condirla con pochissimo olio alla resina e la punta di un cucchiaio di pepe di Sichuan...

Unire tutti gli ingredienti all'interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino a ottenere un effetto cremoso. Far sciogliere burro, acqua, glucosio e aggiungere zucchero e pectina. Stendere su un foglio di...

Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola o in un panno umido. Preparare metà del cavolo cappuccio bianco alla brace, far raffreddare, unire il resto del cavolo, mettere in un vaso di...

Lavare e asciugare uno sgombro,  portarlo a essiccazione poi sfibrarlo e renderlo simile a una lanugine. Tagliare al coltello il cervo molto sottile, condirlo con olio evo, sale e una piccola quantità di aceto di riso. Dividerlo poi in mucchietti...

Sfilettare e diliscare le trote, e con gli scarti preparare un brodo che una volta pronto va chiarificato. Cuocere due trote in olio evo, sfumarle con il vino e portarle a cottura. Bagnare il pane nel brodo e unirlo ai pesci...

Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al caldo. Pulire il controfiletto, dividerlo in quattro parti e passarle sulla brace per qualche minuto sino a che non diventino...

Tagliare gli scalogni finemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso fino a completo appassimento, unire la zucca a dadini, sfumare con il whisky e una volta evaporato aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Quando la zucca si è asciugata,...

Tostare le bucce delle radici in forno a 200°C per 50 minuti e le noci parzialmente schiacciate alla stessa temperatura per 15 minuti. Stufare la polpa in pentola con olio di semi per 50 minuti e aggiungere, fatta eccezione per...

Sfilettare e spinare i pesci. Panare i filetti nella semola e friggere in olio di semi d'arachide; aggiustare di sale e pepe. Lavare le insalate (meglio se di campo), aggiungervi l'arancia pelata a vivo e le bucce di limone e...