Cucinare con le spezie. Involtini di verza e patate al macis della bottega Bizzarri

Nell'Italia medievale si chiamavano Arti o Mestieri le associazioni di tutti coloro che, in una determinata città, esercitavano lo stesso mestiere. A Firenze una delle Arti Maggiori era quella dei Medici e Speziali, questo perché i medici del tempo curavano attraverso le preparazioni dello speziale, ovvero colui che, all'interno della sua spezieria, miscelava erbe officinali, polveri minerali e droghe di vario tipo, fino a ottenere le medicine. Nella bottega dello speziale si trovavano anche profumi ed essenze, colori usati in pittura, cera, candele, carta e inchiostro. Perché questo excursus storico? Perché c'è una drogheria nel centro di Firenze che sembra essersi fermata nel tempo. È la bottega Bizzarri, dove tuttora è conservata la sapienza degli antichi speziali.

La storia di questa drogheria risale al lontano 1842. Tutto ha inizio quando il dottor Alessandro Bizzarri apre in piazza Signoria a Firenze un negozio di farmacia, profumeria, drogheria, erboristeria e prodotti per l'agricoltura. È vero, nel corso degli anni sono cambiate gestione e sede, ed è stata interrotta l'attività farmaceutica, ma il fascino e l'incanto (nonché gli arredi) sono rimasti tali e quali: tra gli scaffali di legno e nei vasi di vetro si possono trovare materie prime per artisti di vari settori come pittori, restauratori, fotografi, mastri profumieri e pasticceri, preziosi ingredienti per creare da soli cosmetici, creme, deodoranti, oltre, chiaramente, a tantissime erbe e spezie. Ma qual è la spezia consigliata da Lucia Amirandola, l'attuale proprietaria? “Mi piace molto il curry ma per essere meno banale consiglio di scoprire il macis: è l'involucro della noce moscata e ha un aroma molto più delicato. Lo si può usare intero o spezzettato, nei soufflé, nei timballi, nei patè o nelle focacce ma è ottimo anche per aromatizzare torte e biscotti. Comunque, per non complicarsi la vita, sappiate che lo si può usare in sostituzione alla noce moscata, come negli involtini di verza e patate”.

Macis
Famiglia delle Miristicacee.
Il macis è la membrana di colore rosso che avvolge la noce moscata. La pianta da cui si ricava è un albero sempreverde originario dell'Indonesia, nelle isole Molucche, e delle Filippine ma oggi è diffuso in varie zone tropicali o subtropicali (Giava, Sumatra, Sri Lanka, India, Caraibi). Quando è fresco, il macis è carnoso e di colore rosso brillante, quando viene essiccato diventa arancione, fino al giallo ambra. Il suo aroma è caldo, fiorito e penetrante, più dolce di quello della noce moscata. Si può aggiungere alle carni, ai purè, ai formaggi, ai crostacei, alla frutta e alla verdura cotta. Gli inglesi lo utilizzano per aromatizzare torte e biscotti, unito a zenzero e chiodi di garofano, oltre a macedonie, dessert, vino caldo e punch. In Oriente viene usato per le sue proprietà curative: l’infuso di alcune schegge messe in ammollo nell’acqua combatte la nausea, aiuta la digestione e risolve problemi ai bronchi.

Involtini di verza e patate al macis per 4 persone
1 verza,
2 patate bollite
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Macis
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva

Scartare le foglie esterne della verza, quindi staccarne 16 intere. Sbollentare le foglie intere per 5 minuti, poche per volta, in acqua bollente salata e lasciare asciugare su un canovaccio pulito. Di ciò che avanza della verza, prenderne 150 g e tagliarli a striscioline sottili e passarle in padella. Quando la verza sarà morbida, aggiungere le patate, bollite e sbucciate, tagliate a cubetti e far saltare il tutto per 5 minuti. Spegnere, condire con sale e pepe, e aggiungere il macis e il parmigiano. Farcire ogni foglia di verza con uno o due cucchiai del composto, disponendo la farcia alla base della foglia; ripiegare leggermente i bordi esterni e arrotolare la foglia sulla farcia. Disporre infine gli involtini in una pirofila, condire con un filo d’olio d’oliva e passare il tutto al forno a 200° C per 5 minuti.

Bizzarri | Firenze | via Condotta 32/R | tel. 055.211580 | www.bizzarri-fi.biz

a cura di Annalisa Zordan

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