Assaggi: il menu sartoriale di Andoni Luis Aduriz del Mugariz

"Il possibile dell'impossibile si differenzia tramite la volontà dell'essere umano". Queste parole, sintesi di un percorso gastronomico e non solo, sono stampate sulla parete principale della cucina del Mugaritz: ristorante due stelle Michelin situato nella provincia basca di Guipúzcoa, valutato come sesto indirizzo migliore al mondo dalla classifica The World 50 Best Restaurants di San Pellegrino.
Questa frase, ormai simbolo del locale, è impressa ben in alto nella cucina del Mugaritz, di fronte al pass del servizio, in modo che proprio tutti siano in grado di leggerla per fare proprio il concetto che esprime. Un concetto molto profondo che funge da monito, da mission e da stimolo continuo per i numerosi cuochi (oltre 35 tra stagisti e chef fissi) che compongono la folta brigata del Mugaritz, ma anche un concetto che traccia una filosofia ben precisa: un manifesto ideologico di ciò che può essere l'avanguardia secondo la visione culinaria dello chef Andoni Luis Aduriz, ormai da anni uno dei maggiori esponenti della cucina creativa basca.

IL MUGARITZ
Mugaritz è esattamente tutto ciò che è riassunto in quella frase stampata sulla parete della cucina, e molto altro ancora, è la dimostrazione concreta di un approccio ristorativo totalmente fuori dal comune, dove il raggiungimento del possibile nell'ambito dell'impossibile, passa attraverso il duro lavoro di un team, e di un pensiero in continuo divenire e costante ricerca.
Inutile provare a descrivere cosa rappresenti attualmente Mugaritz in un singolo articolo: dal 1998 (data ufficiale di apertura del ristorante) a oggi, la crescita di questo luogo è stata tanto vertiginosa quanto solida e maturata attraverso trascorsi vitali significativi. Per questo affronteremo l'universo Mugaritz in due articoli: uno dedicato all'esperienza a tavola e un altro che riporterà un'intervista privata allo chef Andoni.
Per comprendere in minima parte l'ecosistema gastronomico che ruota intorno a Mugaritz, basta approdare nella struttura del ristorante ad Errenteria (frazione persa nelle campagne vicino San Sebastian), provando un primo tassello dell'esperienza che questo indirizzo è in grado di regalare ai suoi ospiti. Il paesaggio incontaminato, circondato dal verde, mette in bella mostra l'orto privato del ristorante, pieno di erbe e prodotti anche insoliti (nonostante la stagione tardo autunnale della nostra visita), mentre superata la cucina ben visibile dall'esterno attraverso le vetrate, si approda in un accogliente patio in pietra allestito con tavoli di legno, avvolti da un leggero sentore di fumo, brace e incenso che arricchiscono l'atmosfera.

MENU SARTORIALI
Entrati infine nel ristorante e nella cucina, l'aria che si respira cambia, diviene pura avanguardia, in una veste candida come la bianchissima sala, ma anche rigorosa e dinamica come la preparazione durante la linea del pranzo. Il primo aspetto sbalorditivo di Mugaritz forse è proprio questo: interagendo con lo chef scopriamo che il ristorante lavora esclusivamente con prodotti stagionali acquistati da piccoli produttori locali e, per evitare uno spreco o un calo di freschezza della materia prima, preferisce mantenere piatti contati, che ruotano a seconda della disponibilità quotidiana. Ogni tavolo viene quindi studiato dai camerieri poco prima del servizio e i piatti disponibili giornalmente per i menu da realizzare sono scelti singolarmente in base al profilo, ai gusti, all'approccio e alla personalità dei commensali. In questo modo è rarissimo che più di due tavoli possano mangiare gli stessi piatti durante un pasto al Mugaritz, ma verrano costruiti sempre menù diversi, unici e interamente sartoriali, senza che il cliente se ne renda realmente conto.
“I ricci di mare sono eccezionali in questo periodo, ma siamo consapevoli di poterne avere giornalmente un numero limitato, o addirittura di non trovarne proprio” ci spiega la disponibilissima sous chef del Mugaritz “Per questo, e per non mortificare l'ottima materia prima congelandola, sappiamo che solo determinati tavoli, spesso quelli di appassionati, più propensi a sapori di un certo calibro, potranno gustare il nostro piatto con le uova di riccio. Oggi ad esempio ne abbiamo solo cinque porzioni per il pranzo”.
Una cucina in parte espressa dunque, che si sviluppa nel quotidiano utilizzando i prodotti del giorno, ma contestualizzata in un ristorante di alta cucina che mantiene una linea rigorosa e molto tecnica: un controsenso forse? No, solamente pura avanguardia.
Rimaniamo molto colpiti inoltre, durante la nostra visita in cucina, nel vedere la lista dei piatti totali entrati in menù, che in appena un anno supera già le 700 preparazioni; senza contare l'ampio elenco di erbe spontanee e verdure disponibili in stagione che vengono raccolte e segnate giornalmente sulla parete della cucina principale.
Una cucina principale, perché il Mugaritz possiede una cucina divisa in ben tre piani: il Livello di laboratorio e ricerca al piano superiore, dove si studiano i piatti nuovi che ruotano continuamente, anche con la partecipazione di chef esterni alla brigata del ristorante durante meeting gastronomici d'avanguardia; il Livello principale al piano terra, dove si fanno le preparazioni calde e la linea del servizio vero e proprio; e per finire la cucina delle lavorazioni sui crudi al piano inferiore, composta da una sala a temperatura controllata, costantemente sotto lo zero, dove avvengono si lavorano crudi e prodotti sensibili al caldo, senza rischio di sbalzi termici e senza dover abbattere interamente il prodotto fresco.

LA DEGUSTAZIONE COME ESPERIENZA
In un ristorante come questo è fondamentale soffermarsi sul concetto di “esperienza”, perché la quantità di stimoli, percezioni, sbalzi emotivi e situazioni di totale disorientamento (non solo gustativo) è talmente elevata che supera di gran lunga il singolo atto di mangiare: un bagaglio di sensazioni pronto a proiettarvi, almeno per qualche ora, in un mondo a parte, dove il cliente è assoluto protagonista di un'esaltazione costante del convivio e del pasto in chiave psicologica, culturale e goliardica. Niente è quello che sembra, ma nonostante il ricercato livello estetico e una tecnica portata quasi all'estremo, i valori che emergono sono l'impressionante sostanza e concretezza dei sapori, del gusto, ma anche della golosità e del coinvolgimento attivo durante la degustazione. Un vortice di input sensoriali che conducono il cliente su una gastro-giostra ideologica, dalla quale è davvero difficile trovare la volontà di scendere.

I PIATTI
Passando a parlare dei piatti, la caratteristica principale di Andoni è forse il suo modo di approfondire lo studio sulle tradizioni basche e sul prodotto di base: un'analisi introspettiva sulla struttura della materia prima, sui sapori e sui possibili contrasti, per poi rimodularla in una veste insolita, spesso provocatoria e scenografica, ma riuscendo a riassumere anche in pochi bocconi (e ingredienti) un concentrato di gusto esplosivo che contemporaneamente spiazza e appaga il palato senza compromessi. Un altro grande pregio di questa cucina è quello di saper valorizzare con assoluta intelligenza alcuni tagli meno nobili, spesso di scarto, di carni e pesci locali, che possono regalare grandi soddisfazioni se rimodellate in una nuova forma, con il giusto bagaglio tecnico e culturale.
Tutto questo studio è ben tangibile sin dall'aperitivo, consumato nel patio esterno se il clima lo consente, accomodati sotto le suggestive querce secolari. Sul tavolino nessuna apparecchiatura: solamente dei piccoli “batuffoli” di germogli verdi e un tovagliolo: durante la prima parte dell'esperienza al Mugaritz infatti si mangia esclusivamente con le mani.

L'APERITIVO
Impressionante la prima serie di assaggi, spesso singoli bocconi, che disegnano l'aperitivo, coccolati dal tepore di un'autunno basco ancora caldo e generoso: si passa dal pungente e aromatico Ravanello crudo con pesto di pomodori e capperi, perfetta sintesi vegetale e aromatica; alle Kokotxas di Baccalà (taglio ricco di cartilagini sotto la gola del pesce) lavorate in tre differenti consistenze e assemblate com un sandwich: Kokotxas soffiate come fette di pane, riempite con la crema delle stesse lavorate pil-pil, quindi sfruttando il collagene del baccalà, e un'altra variante che le vede semplicemente cotte mantenendo una texture morbida e callosa.

Il passaggio più tenue è rappresentato dal Mini-Cannolo di pasta di riso con pesto di erbe e polvere di pollo disidratato: una preparazione dai toni orientali, ma lievemente più scarica di sapore rispetto al resto dei piatti provati.

Si ritorna su livelli altissimi con il Collo d'oca croccante, laccato, ripieno di erbe e verdure dell'orto con salsa allo zenzero: uno dei bocconi più golosi, cangianti e penetranti assaporati in questo aperitivo. Molto curata anche la presentazione, che vede il collo all'interno di un contenitore dove è disegnata la figura dell'oca.

Impressionante nella sua golosità e nella stratificazione impeccabile di texture differenti il Dumpling morbido con coda di maiale iberico e cialda della sua cotenna: un boccone intenso e materico che rivela il valore nascosto di un taglio quasi sconosciuto come la coda di maiale, in questa versione tenerissima e succulenta.

La Sfoglia di pelle di pollo fritta con la sua gelatina, crema di aglio e acetosella è senza alcun dubbio il comfort food gourmet per eccellenza: un riassunto perfetto di tecnica, pancia e gestione certosina di differenti consistenze e contrasti.

Ci avviciniamo alla fine del nostro aperitivo con l'ennesimo esempio di come la tecnica modulata attraverso espedienti giocosi e scenografici, possa regalare grande gusto. In questo caso assaggiamo un eccezionale Finto-Torrone di nocciole fermentate dove la classica parte bianca del dolce, composta solitamente dall'albume dell'uovo, viene rimpiazzata con una lavorazione della muffa edibile del Tempeh: un fermentato derivato della soia, che si ottiene cuocendo parzialmente i semi di soia, aggiungendo in seguito dell'aceto e poi inoculando dei microorganismi fermentanti. Questi sono rappresentati fondamentalmente da un micete (muffa) appartenente alla famiglia Mucoraceae: il Rhizopus oligosporus. Il composto viene poi steso e lasciato fermentare per 24h a una temperatura di circa 30°C, in modo che il Rhizopus oligosporus possa sintetizzare i caratteristici miceli (ramificazioni) che conferiscono solidità e compattezza al Tempeh. Il risultato genera un sapore intenso e singolare in bocca, che si muove tra spiccate note acide, una sfumatura muffita-amidacea molto elegante, quasi lattica, e la grassezza aromatica delle nocciole fermentate.

Si chiude il tour degli assaggi nel patio del Mugaritz con il primo colpo di scena: i germogli verdi messi sul nostro tavolo appena seduti, ci vengono presentati come germogli eduli di Teff (un cereale etiope lievemente amaro), da mangiare con le mani, tuffandoli in una densa crema di castagne e tartufo. Geniale.

LA DEGUSTAZIONE
A questo punto ci accomodiamo a tavola per il pranzo, nella sala del ristorante: l'atmosfera cambia nuovamente, sviluppandosi in uno spazio trafitto dai raggi del sole, senza alcun sottofondo musicale, quasi sospeso nel tempo per donare massimo rilievo all'esperienza della degustazione. A contare tutti gli assaggi del nostro percorso arriviamo a più di 20, scanditi da un ritmo impressionante, corredato da un servizio molto professionale, sempre fresco e leggero nei modi e nel rapporto con il cliente.

Il pane è solamente di un tipo, a base di farina di mais e lievito naturale, riprendendo un'antica tradizione locale dei baschi: ottimo e fragrante.
Il percorso ha inizio con Decadentia: una citazione storica dedicata al 1500, quando lo zucchero aveva raggiunto un valore più alto dell'oro. Troviamo, in perfetto equilibrio, un'elegantissima Mousse di anguilla affumicata con erbe di campo, fiori eduli e una forchetta di zucchero, realizzata con isomalto, da mangiare insieme alla mousse. Un assaggio giocoso pienamente centrato nello sviluppo dei sapori.

Uova e Uova di Ricci è il celebre piatto limited edition del giorno che abbiamo avuto il privilegio di assaggiare con grande appagamento: il valore aggiunto viene dato dalla salinità possente ed evoluta dei ricci di mare locali, che si fonde perfettamente alla voluttuosità dell'uovo caldo, amplificando la parte aromatica e dolce delle uova di pesce.

Mugaritz ci mette alla prova con un nuovo passaggio goliardico, che porta in tavola un vecchio gioco popolare basco, simile alla morra, dove chi indovina il numero totale di finte ossa presenti nelle mani chiuse dei commensali si aggiudica un'ingrediente speciale in aggiunta al piatto principale: l'assaggio infatti consiste in Pan de Cristal (pane croccante, quasi soffiato) cosparso da una golosissima coltre di formaggio locale e, solo per il vincitore del gioco, un'aggiunta di caviale vegetale.

Ci spostiamo su caratteri molto più strong con il piatto di Fagioli, salsa agli anemoni di mare e midollo: un assaggio salmastro decisamente hardcore, che trova la morbidezza tramite la struttura amidacea dei legumi e attraverso la componente grassa del midollo. Note pungenti e umami si alternano in un valzer del gusto estremo, ma ben costruito nel finale.

Con la Tartare di chuleta, caviale di storione e uova di pesce, riscontriamo uno studio maniacale sulle consistenze che si sviluppano in bocca: la chuleta, tipico taglio di costata locale generalmente cotta alla griglia, viene usata cruda per veicolare la salinità poderosa delle uova di pesce, sfruttando tutta la componente grassa di una carne ampiamente marezzata. Il risultato è coinvolgente, con una tartare che perde completamente il suo significato consueto, per esaltarsi in una nuova forma.

Ci concediamo una breve sosta nella cavalcata incalzante di sapori, con un assaggio di Merluzzo, chiara di uovo sferificata, asparago bianco e vongole: un passaggio molto più morbido e confortante dei precedenti, con la texture seducente del pesce, cotto impeccabilmente, coccolata dalla matrice dolce e vegetale di asparagi e uovo. Lo sprint marino delle vongole è molto moderato, in perfetto abbinamento con un tè bianco aromatico e corroborante, prontamente servito dal direttore di sala.

Il gioco a tavola riprende immediatamente con la Zuppa di Mais, aglio, maiale iberico, aspic di erbe aromatiche e germogli: un momento totalmente ludico e goloso in cui i commensali sono chiamati a creare la zuppa tipica di questa zona dei Baschi, ma rivisitata in veste moderna, con un pestello che scioglie e amalgama piano piano tutti gli ingredienti, serviti direttamente a tavola. La centralità del gusto ed il fattore materico tornano grandi protagonisti a ogni boccone, in questo piatto ricco di sfumature aromatiche, che esige la più sfrenata e impulsiva scarpetta (proposta dai camerieri stessi!)

L'aspetto appagante viene ulteriormente rafforzato dalla Crema catalana di pollo e aragosta: un piccolo vasetto di crema salata, densa e persistente, in cui si affiancano ed esaltano a vicenda la grassezza carnivora della terrina di pollo con quella iodata e dolce del crostaceo. Un piatto piacione e rotondo, ma che mantiene un elevatissimo livello tecnico d un'esponenziale equilibrio complessivo.

Questa parte del percorso si chiude con l'Agnello affumicato all'eucalipto accompagnato da una sfoglia di muffa edibile, lavorata tramite una fermentazione acetica e aromatizzata al limone, che ricrea alla vista e al tatto la pelle dell'animale. Probabilmente il piatto di carne meno esplosivo del percorso, ma molto intrigante nella sua costruzione, nel tono lievemente affumicato e nel dosaggio dei contrasti aromatici.

Come ennesima conferma della ricerca legata al prodotto locale ci viene proposta una selezione di formaggi baschi, accompagnati da una singolare mela fermentata: ottimi e particolari nel loro genere, ma forse lievemente poco contestualizzati, giunti a questo punto del pasto.

Torniamo su altissimi livelli con il primo dessert servito a tavola: Fiocchi ghiacciati di Mela e Formaggio Añejo. Un riuscitissimo reset gustativo, che mantiene tutto il piacere di assaporare un formaggio a latte crudo misto di capra e mucca (simile come sapidità ad il nostro parmigiano molto stagionato) affiancato alla dolcezza acida e pungente della mela. Impressionante, in questo primo avvicinamento al dolce, è la gestione delle temperature che, pur conservando entrambi gli elementi ghiacciati, non annienta il sapore, ma genera un crescendo di contrasti intensi e penetranti a ogni nuovo assaggio.

Per la parte conclusiva del pasto, con gli ultimi desserts del menu degustazione, torniamo ad accomodarci nel nostro tavolino all'aperto, con un clima ulteriormente rilassato. Delle insolite pietruzze presenti sul tavolo nella sala del ristorante, ricompaiono magicamente anche all'esterno, destando la nostra curiosità.

Il dessert successivo che ci viene servito è forse uno dei migliori dolci autunnali provati quest'anno: l'esaltazione stagionale in una sintesi golosa, ma molto ricercata a livello tecnico e concettuale: Zucca, gelato di crema alla segale e caramello. Un vortice magnetico di contrasti che si risolvono elegantemente tra loro, tra variazioni dolci, minerali e caramellate, gestite con assoluta classe e un briciolo di genialità.

Non riusciamo neanche a riprenderci dall'estasi del dolce a base di zucca, che ci viene presentato un nuovo assaggio fulminante: Finta-Tartelletta di buccia di limone ghiacciata, farcita con sorbetto al limone ed erbe citriche dell'orto. Tonificante e caleidoscopico al palato, in perfetto bilanciamento tra note amare, dolci e acide, che regalano una sferzata prepotente di freschezza in pochi concentrati bocconi.

Le pietre che avevamo adocchiato sul nostro tavolo, tornano infine protagoniste richiamando l'aspetto ludico di questa grande tavola: si rivelano infatti delle finte pietre di mannitolo, un dolcificante naturale da grattare sopra delle squisite Crocchette calde di crema fritta in tempura.

Il nostro mirabolante pranzo al Mugaritz termina con una Piccola pasticceria che di piccolo ha solo il nome: una intrigante sfoglia di pasta di amido di riso aromatizzata con frutta e fiori, molto scenografica, e un'imponente torretta di legno suddivisa in livelli, dove ogni scomparto racchiude delle praline di cioccolato aromatizzate, corrispondenti ai sette peccati capitali. Un crescendo nuovamente goliardico e carico di golosità, per terminare questa incredibile esperienza gastronomica con il sorriso stampato in faccia, tra dolci bocconi a base di Orgoglio, Invidia, Ira, Gola, Avarizia (con lo scomparto vuoto), Lussuria e Pigrizia. Lasciamo a voi scoprire i singoli gusti di ogni pralina.

Il Tour Gastronomico nei Baschi proseguirà prossimamente con l'intervista esclusiva allo Chef Andoni e alcuni reportage di ristoranti sul territorio di Bilbao, San Sebastian e non solo: Stay Tuned!

Mugaritz | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Errenteria; Guipúzcoa | Aldura Aldea, 20 | tel. +34.943.522455 | www.mugaritz.com/

a cura di Lorenzo Sandano
Foto e video: Andrea Di Lorenzo

Per leggere Assaggi. Enrico Crippa e la cucina del Piazza Duomo di Alba clicca qui
Per leggere Assaggi. Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Ibla clicca qui
Per leggere Assaggi. Mauro Uliassi a ritmo di jazz clicca qui
Per leggere Assaggi. I tre gamberi di Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano clicca qui
Per leggere Assaggi. La street food hardcore di Mangiari di Strada di Milano clicca qui
Per leggere Assaggi. Trippini-Pascucci. Mari e monti, un gioco a quattro mani clicca qui
Per leggere Assaggi. La cucina evocativa di Marco Martini alla Stazione di Posta a Roma clicca qui
Per leggere Assaggi. Le Tre Forchette dellaTrota di Rivodutri clicca qui
Per leggere Assaggi. La cucina anarchica di Massimo Viglietti all'Enoteca Achilli al Parlamento di Roma clicca qui
Per leggere Assaggi. Al Metrò: la cucina di mare contemporanea di Nicola Fossaceca clicca qui
Per leggere Assaggi. Salotto Culinario ottimo rapporto qualità prezzo alle porte di Roma clicca qui
Per leggere Assaggi. La cucina melting pot di Roy Caceres clicca qui
Per leggere Assaggi. Sensazioni il nuovo menù della Francescana in anteprima clicca qui
Per leggere Assaggi. L’eziologia delle consistenze del Mugaritz clicca qui
Per leggere Assaggi. Spazio da Settembrini trasferta romana per i ragazzi di Niko Romito clicca qui
Per leggere Assaggi. La Salgar, secondo ristorante di Nacho Manzano nel Principato delle Asturie clicca qui
Per leggere Assaggi. Uliassi pesce e caccia a Senigallia clicca qui
Per leggere Assaggi. L'alta cucina espressa di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo clicca qui
Per leggere Assaggi. ConvivioTroiani: da più di 20 anni grandi classici a Roma clicca qui
Per leggere Assaggi. La forza del gruppo: Pipero al Rexa Roma clicca qui
Per leggere Assaggi. La Trota di Rivodutri: i piatti della collezione primavera-estate clicca qui
Per leggere Assaggi. Il mare nel piatto: quando la materia prima non basta. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino clicca qui
Per leggere Assaggi. Non solo culatello: l'Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli clicca qui
Per leggere Assaggi. Osteria La Francescana: Massimo Bottura, Beppe Palmieri e gli altri clicca qui
Per leggere Assaggi. Zunica 1880 le belle virtù di Civitella del Tronto clicca qui
Per leggere Assaggi. Il Pagliaccio di Roma è tutto nuovo. Il menu di primavera di Anthony Genovese & Marion Lichtle clicca qui