Cucinare con le spezie. Filetto di pesce bianco e vaniglia al cartoccio del Genovino d'Oro

Un viaggio nelle terre dove nascono le spezie aiuta a conoscerle e a utilizzarle nel migliore dei modi una volta tornati a casa. Niente paura però. Se non potete andare nelle Molucche, a Zanzibar o nell'isola di Pemba, ci sono pur sempre i corsi sulle spezie tenuti da Franco Calafatti, titolare del Genovino d’Oro di Roma. Nel suo piccolo negozio Calafatti, oltre a curare con amore piante di cannella, tè o caffè, macina personalmente foglie, radici, bacche raccolte in Italia e in giro per il mondo, creando così delle miscele uniche. A lui abbiamo chiesto di consigliarci una spezia. “Una delle spezie più affascinanti è la vaniglia, diffusa lungo tutta la fascia equatoriale. Ogni varietà ha dei fiori diversi che appartengono alla famiglia delle orchidee: la Bourbon è la più pregiata ma non necessariamente la più buona. Ce ne sono altre fantastiche però non corrispondono ai canoni commerciali che chiedono baccelli tutti uguali di peso e lunghezza, per esempio la vaniglia bruna di Zanzibar ha un aroma intenso e avvolgente, più forte della nera che cresce sempre sull’isola, ma le bacche sono disomogenee”. Però per trovare l'unica vaniglia selvatica bisogna andare in Messico, solo qui l'impollinazione è naturale. “L'insetto che la impollina, una specie di ape senza pungiglione, si trova solo in Messico, in tutti gli altri posti l'orchidea viene impollinata a mano con un sistema scoperto da un giovane schiavo in epoca coloniale: intuì che, spostando delicatamente il rostro, si poteva impollinare la pianta manualmente con il semplice ausilio di un bastoncino appuntito. Da allora questo metodo è usato, invariato, in tutto il mondo”. Per ottenere il prodotto finito ci vogliono otto mesi di lavorazione: “I baccelli vengono immersi in acqua calda e poi massaggiati fino a che, da verdi, diventano neri e profumati. Attenzione: della vaniglia non si usa solo la polpa ma bisogna macinare tutto il baccello, perché dona note aromatiche decisamente più complesse”.

Vaniglia
Famiglia: Orchideacee.
È originaria del Messico ma si è diffusa in altre zone dal clima simile, le principali coltivazioni si trovano in Madagascar, Indonesia, Messico, Tahiti, Mauritius e in alcune regioni della Cina. Delle molte specie esistenti, la più diffusa è la vaniglia Bourbon. Il frutto è simile a un baccello che si forma dopo la fecondazione del fiore a opera di alcuni insetti presenti solo in Messico. In altri luoghi, dove non sono presenti queste specie di api senza pungiglione, si ricorre alla fecondazione manuale. L’odore e l’aroma compare solo dopo aver subìto un processo di lavorazione, che dura fino a otto mesi, che comprende l'immersione in acqua calda e la successiva essiccazione. È usata soprattutto in pasticceria, ma non meno importante è il suo utilizzo nei piatti salati. Le popolazioni Azteche utilizzavano la vaniglia come afrodisiaco contro l’impotenza. È un antisettico naturale e un prezioso calmante, risulta infatti utile per combattere lo stress e l'insonnia.

Filetto di pesce bianco e vaniglia al cartoccio
Filetti di pesce bianco abbastanza spesso (palombo, platessa, cernia)
Sale alla vaniglia
Vaniglia pura macinata

Tagliare il filetto di pesce a bocconcini, aggiungere un pizzico di sale alla vaniglia precedentemente preparato con sale integrale artigianale che contiene magnesio, il quale rilascia acqua, a sua volta assorbita dalla vaniglia. Concludere con una spolverata di vaniglia pura. Chiudere il tutto in un cartoccio di carta stagnola e con camino alto. Infornare a 180 ° C per 20 minuti.

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a cura di Annalisa Zordan

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