Curiosando nel volume dedicato a Pane & pizza delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni pratiche, incontriamo i segreti dello chef, che in questo caso è un pizzaiolo. Tutto è iniziato con la passione per la panificazione: corsi professionali e notti trascorse a lavorare in alcuni dei più importanti e antichi forni romani. Poi l’incontro con il mondo della pizza: qui dosi, ingredienti ed esperienza hanno posto le basi per quella che sarebbe stata la rivoluzione romana della pizza. Stefano CallegariÂÂÂ ne ha scritto la storia sin dall’inizio. Con il suo primo locale, Sforno, ha cambiato il modo di mangiare la pizza di molti romani. Lo stile avvicina quello napoletano, con un cornicione leggermente accennato e una pasta che si ammorbidisce nelle parti centrali. Forno a legna, farine selezionate e lievitazioni lunghe. La “nuova” pizza conquista i palati di tutti, anche dei più affezionati alla sottilissima romana. Stefano viaggia, assorbe stimoli e soprattutto non smette mai di confrontarsi con i colleghi, napoletani e non solo. Così nella sua pizzeria i fortunati clienti gustano croccanti sfoglie di patatine fritte e supplì d’autore mentre aspettano pizze il cui nome fa il giro di Roma e vicinato. La Greenwich, con mozzarella, Blue Stilton e riduzione di Porto, la FumoÂÂÂ con provola affumicata e speck dell’Alto Adige e la mitica Cacio e Pepecon pecorino e pepe nero appena macinato. Nel 2008, poi, inizia una nuova avventura, la pizzeria al taglio 00100, e con questa nasce un’invenzione che segna la svolta della sua carriera: il trapizzino. Nella piccola pizzeria aperta con gli stessi soci di Sforno nel cuore di Testaccio nasce l'idea del tramezzino di pizza (un triangolo di pizza, come un angolo di una pizza bianca, croccante fuori e morbido all’interno, aperto solo sul lato più lungo) farcito con i più golosi degli intingoli della tradizione romanesca: pollo ai peperoni, polpette al sugo, picchiapò, garofolato. Il primo? Quello con il pollo Oggi 00100 si chiama semplicemente Trapizzino e ha raddoppiato con la sede di Ponte Milvio, mentre le pizze tonde, le patatine, i suoi squisiti supplì e (ovviamente) i trapizzini si gustano anche nell’ultima nata: Tonda. Qui si può provare tutto il suo repertorio, ma la protagonista rimane sempre lei, la tonda cotta nel forno a legna made in Napoli: il sogno di Stefano. A lui chiediamo consigli per fare la pizza in casa. E, avvisa, per prima cosa bisogna prestare attenzione alla teglia.
Stefano consiglia una teglia di ferro dal bordo basso in modo che il calore non incontri barriere e riesca a penetrare subito e nel modo più omogeneo possibile all'interno della teglia. Quelle in alluminio sono da evitare, vanno bene per le cotture più dolci, come per il pesce. La pizza, con l'alluminio, non farà mai la crosta. L'inconveniente del ferro è che non può essere lavato con l'acqua, dopo l'utilizzo si può pulire con della carta assorbente unta con un filo di olio per garantirne una migliore conservazione.
Quanto impasto usare per una teglia? Stefano ha trovato una regola molto semplice, da seguire anche a casa. Calcolare l'area della teglia: l'impasto da impiegare dovrà corrispondere alla metà dell'area, espresso in grammi. Quindi per una teglia 18x35 cm, con una area di 630 cmq; la quantità di impasto deve essere attorno ai 315 g. Ovviamente è un valore orientativo, da modificare sulla base del risultato ottenuto.
Scelta la teglia giusta, per misure e materiale, si procede con l'impasto. Stefano ci regala la sua ricetta base.
Ingredienti per 315 g di impasto (1 teglia da 18x35 cm)
1 l di acqua fredda di rubinetto
5 g di lievito di birra fresco sciolto nell'acqua (sempre al di sopra dei 35°)
25 g di lievito naturale
1,3 kg di farina di media forza setacciata
26 g di sale
30 g di olio extravergine d'oliva
Utilizzare una macchina impastatrice, altrimenti iniziare in una ciotola aiutandosi con un cucchiaio e proseguire l'impasto a mano, con le mani leggermente unte. Versare l'acqua e il lievito nell'impastatrice attrezzata con il gancio, unire a poco a poco la metà della farina, il lievito naturale e lavorare, aggiungendo il resto della farina a pioggia, per 10 minuti, quindi aggiungere il sale, attendere un paio di minuti e unire l'olio. Continuare a lavorare con la macchina per altri 10 dieci minuti; in totale l'impasto deve essere lavorato per 20 minuti. Attendere un quarto d'ora, riaccendere la macchina e far fare all'impasto un altro giro. Inserire la pasta ottenuta in un contenitore che la contenga interamente.
Quello di partire dall'acqua è un metodo piuttosto anomalo in panificazione, ma tipico dei pizzaioli, soprattutto se si parla di pizzaioli moderni. In panificazione, tanto più in quella accademica, tutti gli ingredienti dell'impasto vengono considerati in funzione e in percentuale della farina. Per un buon panificatore l'impasto quasi liquido di molti pizzaioli d'avanguardia è un prodotto sbagliato. Eppure senza questa piccola deviazione di rotta non si potrebbero ottenere impasti così soffici e ariosi. Lo scontro di due discipline? Niente affatto, una semplice questione di tecniche e sperimentazioni che evolvono, due strade diverse per ottenere prodotti ottimi in entrambi i casi.
La temperatura ideale di un impasto finito deve essere compresa tra i 23 e i 25°, dunque in inverno si dovrà fare attenzione che l'acqua non sia troppo fredda; viceversa, in estate si dovrà evitare di far scaldare troppo gli ingredienti. Una volta completata la fase di lavorazione, l'impasto deve essere adagiato in un contenitore che contenga almeno due volte il suo volume, e chiuso quasi ermeticamente. In questo modo si consente una maggiore conservazione dell'umidità e si evita la formazione della classica crosticina che favorisce una spiacevole fuoriuscita d'aria: "Noi vogliamo che il nostro impasto sia arioso", su questo Callegari non transige. Si lascia lievitare in frigorifero a 10° (nella zona meno fredda di un frigorifero domestico) per 20-24 ore.
È il momento di una delle fasi più importanti per la realizzazione di una buona pizza: la manipolazione. Per il bravo pizzaiolo romano chi si appresta a lavorare con un impasto ben riuscito non deve mai smettere di immaginarlo come corpo unico: è fondamentale evitare strappi, lesioni o che l'impasto si stressi. Si comincia cospargendo il piano di lavoro con la semola rimacinata; Stefano la preferisce perché ha grani più sottili e rimane meno sull'impasto. Si forma il primo panetto con delicatezza, tagliando l'impasto con la paletta. Si pesa il panetto su una bilancia infarinata e si verifica se è necessario aggiungere o togliere una determinata quantità di impasto. In entrambi i casi si procede “strozzando” il pezzo di pasta con il pollice e l’indice, con lo stesso movimento che fa il casaro quando mozza la mozzarella. Ottenuto il panetto del peso desiderato si procede con le pieghe. Per poter ottenere una base adeguata alle teglie (in genere quadrate o rettangolari) è bene partire da un panetto di quella forma. Si ripiega un capo del panetto fino alla metà, si ripiega il capo opposto nel senso della lunghezza, successivamente il lato destro e infine l’intero panetto su se stesso. Si lascia quindi riposare il panetto rettangolare per 20 minuti, con un’insalatiera capovolta sopra. Prima di iniziare la stesa, Stefano consiglia di preparare una montagnetta di semola rimacinata piuttosto alta e più larga del panetto stesso. La base viene adagiata sulla semola e si comincia a lavorarla delicatamente con le dita tenute piatte e le palme delle mani allargate. Con molta attenzione si solleva dal piano di lavoro, si capovolge e si stende con lo stesso metodo dall’altro lato. Si adagia con cura sulla teglia oleata e con delicatezza si accompagna l’impasto verso i bordi, cercando di mantenere omogeneo lo spessore della pizza. A questo punto si lascia riposare per 10 minuti: l’aria si ridistribuisce e l’impasto diventa spumoso, ciò regala al prodotto finale una consistenza unica.
E ora si passa al condimento. Per la bianca Stefano consiglia solo olio extravergine d’oliva e sale grosso, basta bucherellare l’impasto qua e là e il gioco è fatto. Prima della cottura si può aggiungere anche del rosmarino fresco. Cuocere in forno per 8-10 minuti a 350°. Nel forno di casa la pizza cuoce alla massima temperatura sul piano più basso per 10-15 minuti. In questo modo l’impasto riceve una spinta dal basso che contribuisce a farlo crescere. Nel caso in cui la pizza risultasse troppo secca, al secondo tentativo Callegari consiglia una leggera spruzzata d’acqua, che ritarda inoltre la formazione della crosta.
Nella margherita è molto importante non dimenticare di far scolare bene la mozzarella: in questo modo si evita che liberi troppa acqua in cottura. Si taglia a dadini e si mette a far scolare in frigorifero in uno scolapasta, coperta da un piatto e con un altro piatto sotto, per raccogliere il liquido. Il pomodoro deve essere adagiato sulla base della pizza in maniera omogenea. "È importante non appesantire troppo il centro della pizza"precisa Stefano. "Io ai miei ragazzi ripeto sempre di non dimenticare la periferia!" Il bravo pizzaiolo romano consiglia di adagiare la mozzarella sulla pizza a forno spento. E se il forno di casa non dovesse dare risultati soddisfacenti, niente paura: propone un passaggio sotto il grill dopo i primi cinque minuti di cottura.
Nel caso della pizza con le verdure, il consiglio invece è cuocere tutto insieme sin dall’inizio. Per prosciutto cotto e prosciutto crudo, invece, niente cottura, fatta eccezione per il classico crostino in cui il prosciutto cotto viene completamente ricoperto dalla mozzarella, e per una delle sue pizze più gettonate: la pizza in bocca. In questo caso Stefano riprende una delle più tradizionali ricette romanesche, quella dei saltinbocca, e nella sua pizza con mozzarella, salvia e prosciutto crudo bagna l’affettato con il vino prima di cuocerlo.
Questa è solo una delle tante pizze firmate Stefano Callegari ispirate alle ricette della tradizione romana, primi piatti in primis. Come la famosa cacio e pepe che ha conquistato i buongustai per l’intensità dei sapori e il metodo di cottura innovativo. "Volevo rispettare la ricetta originale, senza pomodoro né mozzarella, ma non volevo neanche una semplice focaccia condita con pepe e pecorino, sarebbe stata troppo secca. Avevo bisogno di una base umida, come se fosse stata cotta con il pomodoro, ma senza pomodoro" ci racconta Stefano "così è arrivata l’idea del ghiaccio tritato”. Il pizzaiolo stende la pizza creando un cornicione leggermente più accennato, cosparge la base di ghiaccio tritato e la cuoce. Appena uscita dal forno la condisce con un generoso strato di pecorino, un filo d’olio e pepe appena macinato: in bocca l’effetto cremoso ricorda proprio quello della pasta.
Tecniche esatte, dosi testate, ingredienti ben selezionati, tradizione e creatività: non rimane che mettere le mani in pasta.
Sforno | Roma | via Statilio Ottato, 110-116 | tel. 06.71546118 | www.sforno.it
Tonda | Roma |via Valle Corteno, 31/33 | tel. 06.8180960 | www.tondatonda.com
Trapizzino | Roma | via Giovanni Branca, 88 | Piazzale di Ponte Milvio, 13 | tel. 06.43419624 | www.trapizzino.it
Questo articolo è tratto dal volume Pane & pizza della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui
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