Quantità e qualità sono conciliabili? Se si ha il metodo, sì. Ma non basta. Serve qualità, organizzazione, rigore. E poi l'esperienza per moltiplicare per 500 porzioni un buon piatto e assicurare che tutto sia impeccabile. Federico Salza lo ha consolidato in oltre 60 anni di esperienza.Tempo di matrimoni? Con la rubrica sui catering speriamo di schiarirvi un po' le idee, almeno per quanto riguarda menu, location e allestimenti. Oggi parliamo dell'azienda Federico Salza Catering, una delle prime aziende di catering e banqueting d'Italia. Cioccolateria prima (d’altronde siamo a Pisa, capitale italiana delle migliori cioccolaterie artigiane), servizio catering poi, con una piccola parentesi nella ristorazione tout court, oggi questa bella realtà nel cuore di Pisa è guidata da Federico Salza e dalle figlie Virginia e Federica. Ecco l'intervista a Federica.
Quale è la vostra storia aziendale? Quando siete nati, come siete cresciuti?
Inizialmente Salza era una cioccolateria di Torino, nata nel 1898 con il nonno Silvio. Negli anni '20 il timone dell'azienda è passato in mano a mio padre Federico, che ha spostato l'attività inizialmente a Lucca e Viareggio fino ad approdare a Pisa, nel 1927. Qui la mia famiglia ha portato i suoi prodotti e la sua esperienza, tanto che dal 1931 si è fregiata del titolo di “costante fornitore della Real Casa”.
Quando vi siete dati al catering e al banqueting?
Prima siamo diventati un ristorante, poi, negli anni '50, mio nonno Silvio ha deciso di dedicarsi anche ai servizi di catering. In quegli anni nasceva la moda, nell'alta società, di organizzare banchetti nelle ville, così mio nonno si organizzò comprando tutto l'occorrente. Siamo stati uno dei primi in Italia e da allora non abbiamo mai rinunciato alla qualità.
In quali zone lavorate? Quali sono le vostre location?
Oggi l'azienda l'ha presa in mano mio padre Federico e con lui ci siamo lanciati anche all'estero. Non abbiamo alcun rapporto di esclusività con nessuna location perché vogliamo essere liberi di poter decidere e di far decidere ai nostri clienti.
A che target vi rivolgete?
Lavoriamo sia con privati che con aziende, sia italiane che estere. Ora è un periodo dove gli eventi aziendali sono un po' in calo, ciononostante continuiamo a organizzare eventi con i nostri clienti storici come Tiffany & Co, Patrizia Pepe, Fendi o Chopard. Tra i nostri clienti ci sono stati anche i principi Colonna e Carlo e Diana d'Inghilterra, quando la coppia reale è stata ospite in Italia nel 1988.
Che servizi offrite?
I servizi si sono diversificati e specializzati nel tempo: l'azienda si occupa di progettazione e realizzazione di eventi, matrimoni e feste di vario tipo, offrendo un servizio completo, dalla proposta di location e allestimenti, alla realizzazione delle pietanze in loco.
Qual è il vostro menu? I vostri fornitori?
Ogni anno, nel periodo invernale, studiamo assieme ai nostri dieci chef (in primis il nostro cuoco storico Pierantonio Battaglia) il nuovo menu, che deve essere realizzabile in una cucina su ruote, stagionale e coerente con il tipo di evento e di location. Passiamo l'inverno a studiare per adattare la cucina di alto livello ai grandi numeri. Solo per farvi un esempio, il menu estivo potrebbe includere rifreddo di burrata di Andria, pomodorino confit e basilico lucido, risotto mantecato agli agrumi, spada e zeste di limone e branzino con clorofilla di erbe, capperi, olive e pomodorini; per finire un rinfrescante sorbetto alla lavanda e agrumi. Per quanto riguarda i fornitori, cerchiamo di lavorare con produttori locali e, se possibile, certificati bio. Se organizziamo un evento in Puglia facciamo prima una ricerca per scovare le migliori materie prime, dal pesce alla verdura, per garantire una qualità elevata.
Quantità e qualità sono conciliabili?
Se si ha il metodo, sì. Il segreto è l'organizzazione logistica, senza non si va da nessuna parte.
Puntate di più sul menu o sugli allestimenti?
Non esiste un di più o un di meno, per noi tutto merita la giusta attenzione al dettaglio, compreso il servizio, che deve essere impeccabile, di bella presenza, preparato e con conoscenza dell'inglese.
Quanti dipendenti avete?
Abbiamo quindici collaboratori fissi tra chef e maitre, poi ci sono i collaboratori ma anche loro ormai, essendo sempre gli stessi, fanno parte del team.
La richiesta più originale che vi è stata fatta?
Casiraghi per un evento in Svizzera ha voluto una torta a forma di groviera e delle statue di ghiaccio a forma di mucca.
Sono cambiate molto le esigenze dei clienti negli anni? E le modalità di spesa durante la crisi?
Si sono alzate le pretese: i clienti sono molto più esigenti, pretendono molto e guardano nel dettaglio tutto. Tra l'altro anche noi cerchiamo di fare una selezione per poter seguire senza rischi tutti i nostri clienti.
Con la crisi sono diminuiti i clienti?
Più o meno abbiamo mantenuto lo stesso numero di clienti, anche se la tipologia è un po' cambiata: sono aumentati gli stranieri a scapito delle spose italiane.
C'è qualche differenza tra cliente italiano e uno straniero?
In realtà ci sono differenze anche all'interno della categoria “straniero”: i russi vogliono eventi sfarzosi e non badano a spese, tanto che non amano il risotto (nonostante sia la nostra specialità) perché viene considerato un alimento povero. Mentre gli americani o gli arabi amano e cercano la toscanità, prediligendo la qualità e la semplicità.
Quali sono i principali problemi con la burocrazia?
La burocrazia italiana crea parecchi problemi, anche solo per assumere personale a chiamata o per servire del cibo.
Quanto conta la concorrenza sul prezzo dei catering di bassa qualità?
È una lotta far capire la differenza, in un catering non si può dire “venite prima, provate e vedete con i vostri occhi” perché tutti sono capaci di organizzare una cena per cinque persone ma in pochi poi sono in grado di soddisfare cinquecento invitati. Fortunatamente ci scelgono perché siamo conosciuti, di fatto siamo sicuri che il passa parola sia da sempre la nostra pubblicità migliore.
Perché un catering costa molto, spesso molto di più di una cena in un grande ristorante, cosa va a comporre un prezzo-a-persona così elevato? Per quale motivo è giustificabile?
Perché devi costruire un evento in una location dove non c'è nulla e devi smontare il tutto la sera stessa. La spesa principale è la manodopera, che non è minimamente paragonabile a quella che lavora in un ristorante, alla fine dei conti la voce food è quella che costa meno.
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a cura di Annalisa Zordan
