Bekér Fabrizio Nonis. Macellaio dei tempi moderni
Eleganza, nobiltà e innovazione sono tutti elementi che pertengono alla macelleria. A confermarlo con una convinzione che gli deriva da anni di “militanza” sul campo – anche se “è soprattutto una questione di Dna” - è Fabrizio Nonis, meglio noto come Bekér. E proprio nell'espressione dialettale che in Veneto identifica il mestiere antico di chi padroneggia l'arte della norcineria e della macelleria è racchiuso tutto il mondo del nostro macellaio di stampo contemporaneo, che al cuore da artigiano coniuga un talento da comunicatore affinato nel tempo, anche se pure dietro quest'attitudine sembra esserci lo zampino della genetica. Eclettico, empatico, appassionato per un verso, meticoloso e determinato per l'altro, Fabrizio riassume in sé le qualità di un professionista che ad assistere alla svalutazione del proprio mestiere – uno dei più antichi del mondo – proprio non ci sta. Perché “macellaio si nasce, e non si diventa” e quest'istinto per la norcineria merita di essere preservato. E comunicato, soprattutto “in un momento storico in cui la carne è ingiustamente messa alla gogna”.
Un sacrificio da valorizzare
Ma allora cosa significa essere macellaio oggi? “Fare apprezzare agli altri il valore del sacrificio, perché quel rispetto che portiamo per l'animale arrivi in tavola a un consumatore consapevole”. Il che significa pure che l'impegno dovrà essere condiviso equamente tra artigiano e cliente: “Noi abbiamo il dovere di mostrare quanto può essere nobile il nostro mestiere, il consumatore di apprezzarlo a 360 gradi, non soffermandosi solo sui tagli pregiati”. Quel che è chiaro è che, all'epoca del mito dello chef, Fabrizio è la persona giusta per ristabilire l'ordine di priorità: “ Nessuno vuole più fare il macellaio, ma il nostro mestiere non è solo sangue e lavoro sporco. Anzi, chi padroneggia l'arte della macellazione, del taglio, della trasformazione dovrebbe essere orgoglioso del proprio ruolo. E io voglio rendere giustizia alla categoria dei macellai di qualità, quelli in grado di restare al passo con i tempi e con le esigenze della società contemporanea”.
Una vita per la macelleria
Sì, perché se è vero che la macellazione della carne ha origini antichissime - “cinque sono gli elementi storici presenti sin dalle Scritture: pane, pesce, vino, acqua e carne” - il nostro Bekér può testimoniare in prima persona come si è evoluta la pratica del lavoro negli ultimi decenni: “Ho iniziato con mio papà (a Cinto Caomaggiore, non distante da Portogruaro ndr) quando il mondo della macelleria stava cambiando per incontrare le esigenze di un nuovo stile di vita. E dopo il boom del pronto e cuoci degli anni Novanta, oggi siamo andati oltre, chiamati a confrontarci in prima persona con la cucina. Ma attenzione, senza per questo rivendicare il ruolo di chef: ognuno fa il suo mestiere”. Eppure dietro ai fornelli Fabrizio ha dimostrato di sapersela cavare piuttosto bene: proprio la sua voglia di comunicare, “spiegare agli altri che questo mestiere così complesso non possiede un alone mistico, e può rivelarsi semplice da spiegare... E comprendere”, l'ha portato a calcare tanti palcoscenici importanti fino a Gambero Rosso Channel “Uno dei canali più qualificati per comunicare di food, territorio, turismo”.
A Fabrizio Nonis abbiamo chiesto quanta e quale carne è bene consumare. “Non quantità, ma qualità: è il mio motto. Quindi consumiamo carne un paio di volte alla settimana, diversificando la scelta, che si tratti di bovino o coniglio, pollo, selvaggina o maiale. È un universo tutto da scoprire”. Ma il suo, di taglio preferito, qual è? “Sicuramente il diaframma. L'ho scoperto durante un viaggio in Brasile, noi in Italia lo valorizziamo poco. E invece offre il miglioro rapporto qualità/prezzo e grande duttilità: è ottimo ai ferri, ma anche brasato e si presta a tante cotture”. E a proposito di tendenze, che ne pensa del quinto quarto? “Oggi è diventato una moda perché molti, sbagliando, inseguono la necessità di sorprendere. Di positivo però c'è che questo revival offre l'opportunità di tornare alla tavola più semplice”. E di semplicità c'è sempre un grande bisogno.
Bekér on tour. La nuova stagione
Cosa significhi portare avanti una missione lo riassume il format televisivo Bekér on tour meglio di tante altre dichiarazioni d'intenti. Del resto, l'apprezzamento per le numerose stagioni che si sono avvicendate negli anni conferma che Fabrizio ha colpito nel segno: “Volevo concentrarmi sui tagli, spiegarli alla gente, partendo dalle razze, seguendone la trasformazione, suggerendo le mie ricette”. “Il format è storico, ma sul satellite non esiste un altro programma specifico dedicato alla carne. E per me è un onore, per difendere e promuovere la categoria”.
In questa nuova stagione di Bekér on tour, Fabrizio Nonis - oltre a proporci tante ricette - farà delle vere e proprie lezioni di cottura della carne: Flank steak & ribeye steak, Spunciotti vicentini, Tastasale del mascjo, Speo veneto sono solo alcuni dei tagli e delle preparazioni ispirate alla cucina veneta che il Bekér realizzerà affiancato da tanti ospiti e maestri della cottura al BBQ. Ogni puntata del programma sarò anche l'occasione per scoprire il territorio e le bellezze della regione Veneto
Bekér on tour va in onda solo su Gambero Rosso Channel, Sky 133 e 415
