Assaggi. Enrico Crippa e la cucina del Piazza Duomo di Alba

"La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte". In questa sua affermazione Gualtiero Marchesi, cuoco-simbolo della Nouvelle Cuisine italiana, riassume forse involontariamente, nel migliore dei modi, le qualità di uno dei suoi allievi italiani più affermati al giorno d'oggi: lo chef Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba.
Classe 1971, nato a Carate Brianza, in cucina con il Maestro Marchesi fin dall'età di 16 anni, Enrico Crippa interpreta oggi, in maniera evidente e tangibile, una cucina scientifica nel miglior significato del termine: scrupolosa, precisa, ponderata e calibrata in ogni singolo dettaglio, ma non per questo fredda o incapace di dare emozioni. Una linea culinaria attenta alla forma, all'estetica, alla concentrazione dei sapori, al gusto puro e cristallino e alla leggerezza delle preparazioni, dando vita a piatti che diventano piccole opere d'arte, anche alla vista.
Uno stile millimetrico e rigoroso quello del cuoco di Alba, che mantiene fuori e dietro ai fornelli un approccio determinato ed esente da imperfezioni: degno del più meticoloso ed esperto Maestro Samurai. Il Giappone in effetti, è stato ed è ancora oggi più che mai presente nella cifra stilistica di Crippa, che dopo le importanti esperienze da Marchesi, da Michel Bras in Francia e da Ferran Adrià nel suo celebre El Bulli, ha lavorato per ben tre anni in ristoranti gourmet tra Kobe e Osaka nella Terra del Sol Levate, segnando in maniera significativa la sua impostazione gastronomica.
Tornato in Italia, al termine di questa folgorante esperienza orientale, è avvenuto l'incontro con la famiglia Ceretto e la nascita di Piazza Duomo ad Alba, che in relativamente pochissimi anni (dal 2005 ad oggi) ha raggiunto il massimo dei riconoscimenti su tutte le guide e sulle maggiori testate giornalistiche di settore: Tre Forchette Gambero Rosso; Tre Stelle Michelin; 19,5 su Ristoranti de L'Espresso; 41esimo posto sulla guida World's 50 Best Restaurants e non ultimo il titolo di Ambasciatore Ufficiale del Tartufo Bianco d'Alba nel Mondo conferitogli dalla sua città adottiva proprio quest'anno.
Sedersi ad un tavolo del ristorante Piazza Duomo, arrivato a questi livelli, è un'esperienza che lascia realmente senza parole: probabilmente una delle massime espressioni culinarie attuali del nostro Paese. Una cucina in grado di mixare perfettamente conoscenza della materia prima e delle tradizioni territoriali; tecnica moderna all'avanguardia; creatività mai fine a se stessa e un tocco geniale ben tangibile negli accostamenti perfetti di ingredienti ricercati, spesso molto complessi da leggere sulla carta e lontani concettualmente tra loro.

La grande abilità di Crippa risiede inoltre nella semplicità, solo apparente, che riesce a riassumere nella forma e nella costruzione dei suoi piatti: nessun elemento è mai casuale o fuori posto, lasciando spazio a una sensibilità unica e alla capacità di spaziare da prodotti e sapori locali a preparazioni e spunti tecnici lontani anni luce. Preparazioni che mutano in continuazione in bocca, passando tra sfumature orientali, francesi, nord europee, spagnole ad altre ancora profondamente italiane e piemontesi. Un vortice di contrasti e sapori concentrati al massimo, che inizialmente spiazzano il palato, ma che poi si risolvono puntualmente con estrema immediatezza e levità, quasi magicamente senza rendersene conto. Altro marchio di fabbrica di questa tavola è l'assoluto rispetto e valorizzazione dei prodotti vegetali, che grazie all'orto privato dello chef (nei pressi di Novello nelle Langhe), consente la nascita di preparazioni con veri assoli vegetali, in grado di conquistare e convertire all'istante anche i carnivori più incalliti.

Il nostro percorso, studiato nei minimi dettagli per risultare coerente e fruibile al massimo, abbracciando in pieno la filosofia di questa cucina, ha previsto una lunga ed esaltante maratona gastronomica di oltre 30 portate, con alcune preparazioni appena inserite nel nuovo menu autunnale: dimostrando la forma dello chef in un crescendo di sapori, piatti ed emozioni sensoriali a tutto tondo.
Il servizio in sala, coordinato sapientemente dal bravo direttore Manuel Miliccia, gira in maniera elegante ricamato su un cucina dalla personalità dominante: a tavola si lasciano parlare i piatti, ricercando abbinamenti enologici ben ponderati e accompagnandoli con descrizioni minuziose e professionali; esaltando le creazioni dello chef, senza mai cadere in toni ridondanti o eccessivi.

Entusiasmante il benvenuto in tavola che in realtà si sviluppa su una lunghissima serie di snack battezzati Canapé: un'introduzione al pasto e alle portate vere e proprie che stimola l'appetito piano piano, quasi con cautela, per poi condurre il palato verso un crescendo di sapori e contrasti perfettamente calibrati.

Citiamo tra i numerosi stuzzichini assaggiati: la Cialda di patate e acciughedalla croccantezza e intensità magnetica; il delicato Cannolo di olive nere con ricotta di Seirass; il fenomenale Bicchierino di Ginger e Foie Graslunghissimo al palato; le Finte olive ripiene di crudo di vitello in formato aperitivo; la sorprendente Insalatina dell'orto con finta brina a base di crema di limoni salati e il Chupa Chups di formaggio erborinato laccato con crema di broccoli.
Dopo i primi assaggi, fanno il loro ingresso in tavola i pani caldi: deliziosi i grissini al mais e strutto, mentre leggermente sotto il livello del resto dell'offerta le tipologie di pane proposte in più varianti, realizzate con lievito madre.

Continua la crescita di sapori degli snack con altri assaggi vegetali minuziosi nella costruzione e nell'assemblaggio, pronti a fare spazio in sequenza a portate sempre più consistenti. Brillante, in questo ambito, il Cavoletto di Bruxelles in due versioni: fermentato con salsa acetata alla senape e crudo, nature, ricoperto da una leggera crema di bagna cauda.

Prima impennata tecnico/gustativa si raggiunge con la splendida Trilogia di fungo porcino: fritto, dorato e asciuttissimo, accompagnato da salsa al carpione; poi in versione spugnadi porcino, intensa e profumata, con burro montato e lamelle di fungo crude; per finire in veste di porcino sottolioa cubetti, servito in olio di funghi, ovvero con un olio aromatizzato ricavato dal porcino stesso. Una tris memorabile.

Le portate vegetali incrementano il loro spessore con una impressionante Tartare di rapa rossa condita con gli ingredienti della classica battuta di carne, salsa al parmigiano ed erbe amare: incredibile per la texture vicinissima a quella della carne cruda e per la gestione di tonalità acide e aromatiche. Il tutto accompagnato da un piccolo bon bon di panna maison avvolta in una minuziosa pellicola di barbabietola.

Un piccolo intermezzo tonificante è affidato alle Foglie di bietacotte e crude, marinate nello yuzu e servite con una mandorla salata: un boccone pungente carico di clorofilla, in perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità agrumata e grassezza minerale.

Si riparte alla grande con la Cialda alle noci (dalla consistenza meravigliosa) sormontata da burro ghiacciato, che torna liquido appena a contatto con la bocca, tartufo bianco e porcini: un assaggio golosissimo e materico, dove la frutta secca della cialda si amplifica e ritorna presente nella crudités di funghi e nella spinta minerale/aromatica del tartufo.

Una delle new entry nel menù di Piazza Duomo si rivela forse anche uno degli assaggi più significativi della cena: Bon Bon al ragù di capriolo e cavolo nero. Un sugo di carne denso e corposo, realizzato comme il faut, affiancato a una foglia ancora croccante e appena tiepida di cavolo nero, fibrosa e lievemente amara. Una nuova forma decontestualizzata per un grande ragù della tradizione, esaltato e supportato dalla potenza degli elementi vegetali in differenti consistenze.

Proseguiamo ad altissimi livelli con altri due assaggi principi del nostro percorso: due insalate, ma che insalate! Una dinamica, fresca e coinvolgente insalata di uova e uovacon erbe amare, verdure di stagione, alghe, panna acida, caviale in due consistenze, tuorlo d'uovo in scaglie e un corroborante brodo finale di merluzzo in grado di amplificare splendidamente tutta la gamma di sapori assimilata durante l'assaggio di uova e vegetali.

Passando poi all'insalata di Porcini e Fegatini, composta da una preziosa pellicola di funghi che nasconde e preserva un millefoglie di porcini, erbe e fegatini, conditi con una salsa acetata e un sugo dei fegatini stessi: un susseguirsi di bocconi intensi e goduriosi in vorticoso divenire. 

La semplicità tremendamente incisiva di questa cucina si manifesta in tavola con degli essenziali Veli di rapa bianca fermentata, con olio, parmigiano e pepe: un piatto minimale dalla poliedricità gustativa imbarazzante. Carico di umami, cangiante e persistente al palato: in grado di estrarre il massimo da ogni singolo elemento del piatto, rafforzato dalla possente nota fermentata della rapa.

Si procede con un brillante meeting gastronomico tra Sud Italia, Nord Europa e Oriente: Capesante, cime di rapa, salsa al pecorino, ricci di mare e umeboshi. Un piatto che nasce dalla suggestione di un ragazzo pugliese in brigata del Piazza Duomo, che dice di mangiare spesso i ricci di mare con il pecorino. L'interpretazione tecnica di Crippa lascia senza parole per l'incredibile armonia che si genera al palato dopo una serie lunghissima di contrasti mutevoli all'assaggio: tra tonalità amare, vegetali, saline, fortemente sapide e dolci/acide. Consistenze perfette che si risolvono ad ogni forchettata, con l'apporto puntuale, ma inconsueto, della particolare prugna giapponese salata. Coefficiente di difficoltà altissimo.

Dopo un piacevole intermezzo affidato a dei Fagottini di rapa bianca ripieni di salsiccia cruda di Bra con Foie Gras, salsa e gelatina di rapa, è il turno di un altro capolavoro a livello tecnico e visivo, strettamente legato ad un'espressione artistica: il Calamaro Kiefer. In omaggio all'artista tedesco Anselm Kiefer, che ha esposto le sue opere ad Alba durante una mostra organizzata dalla famiglia Ceretto, Crippa ha realizzato questa preparazione che vede il calamaro mirabilmente planciato, servito in nera: con la sua salsa, olive, capperi e verdure dell'orto al nero, creando un effetto cromatico (oltre che gustativo) molto importante, che crea suggestivi disegni a base di condimento sul piatto bianco; come un dipinto che si forma da solo al termine della degustazione.

Il Merluzzo alla mugnaia è invece un piatto che viaggia con golosità ed eleganza sul binario gastronomico Alba-Parigi: cottura perfetta del pesce rosolato nel burro, foglie di broccolo croccanti e dense di clorofilla, una salsa al limone sopraffina a evocare il classico condimento casalingo di origine d'oltralpe; pronta ad esaltare la texture impeccabile del merluzzo che si scaglia con classe al lieve tocco di forchetta. Con questo esercizio lo chef conferma la sua abilità anche sul fronte ittico.

Torniamo a misurarci con il vegetale provando un altro assaggio da fondo scala: Cardo e Cardo. Un grande prodotto del territorio, come il cardo gobbo, viene omaggiato nella cottura e nei condimenti, servito con salsa di cardo; bagna cauda leggera senza aglio; nocciole tostate e tartufo bianco di Alba. Una celebrazione suprema delle Langhe, in tutti i suoi elementi, che mantiene protagonista la personalità del vegetale.

Ci avviciniamo al reparto delle carni del pasto con un bellissimo Cuore di carciofo sottolioacetato, ripieno di animelle glassate, ricoperto da petali di carciofo croccanti a emulare una finta frittura alla giudia: nuovamente troviamo l'esaltazione del vegetale e della stagionalità nella sua massima espressione con cotture da manuale.

La nuova impennata arriva da una succulenta Scaloppa di foie grasaccompagnata da arance di Sicilia tagliate a vivo, salsa di arance amare, julienne di pera e mirika (bacche cinesi): un assaggio profondamente goloso e carnale, trattato però con grande eleganza e incredibile precisione nel dosaggio dei contrasti; tra note acide, dolci e amare che spezzano ed esaltano al tempo stesso l'opulenza del fegato grasso.

È periodo di tartufo in Langa, così lo chef decide di rispolverare un suo grande classico di qualche anno fa per celebrare l'autunno: Crema di patate langarole, uovo di quaglia, tartufo bianco d'Alba e tè affumicato Lapsang Souchong. Il territorio torna protagonista in un piatto a tutta gola, con un intrigante, e fondamentale, sguardo rivolto ad oriente interpretato dal tè, che rilancia e non appiattisce la ricca gamma di sapori.

Si provoca e si gioca con il cliente e con la tradizione, prima del rush finale: Sfere di cotechino ricoperte da “pellicola” di lenticchie e tartufo nero; immerse in un caldo brodo, intenso e corroborante. Cotechino e Lenticchieappunto, in una nuova forma più che mai centrata e convincente.

In una cucina così evoluta e attenta a ogni particolare, anche il riso, ingrediente principe di queste terre, viene portato ai massimi livelli. Noi siamo rimasti stregati dal Risotto ai funghi porcini cotti e crudi con anice stellato e ristretto di sugo di manzo. La gestione dell'anice abbinata ai porcini ci ha aperto a nuove frontiere sensoriali. Poi ci siamo innamorarci del Risotto alla Piemontese, con fegatini, brodo di castagne, polvere di capperi e un accenno di cacao a chiudere il cerchio: da antologia, in ogni sua componente e sfumatura!

Provocazione e tradizione tornano in tavola con un omaggio al classico: il Cannellone della Nonna, in una versione inusuale e contemporanea: finta sfoglia di pasta al pomodoro ripiena di crudo di carne, condita con salsa al ragù di manzo e crema di parmigiano a ricreare la besciamella. La prova di come si possa alleggerire un piatto grasso e opulento della nostra cultura casalinga, senza sottrarre un solo grammo di gusto e golosità; mettendo in scena un assaggio estremamente fresco, concreto ed evocativo.

Chiusura monumentale del comparto salato del pasto con il Piccione e Cavoli, dove il volatile con i suoi fegatini, diventa quasi un supporto per la trionfante variazione vegetale di cavoli, in diverse cotture, tipologie e consistenze: un grandioso finale in crescendo continuo.

Ricchissima e perfettamente coerente con il resto della cena, la linea della pasticceria, che vede una lunga serie di assaggi, tradizionali e creativi, in grado di mantenere un elevato tasso di golosità, senza rischiare di saturare e appesantire ulteriormente il palato dopo una così ampia degustazione.

Dopo la fresca e rigenerante Macedonia di Frutta e Verdura in Conserva, continuiamo a volare alto con il Dessert alla liquirizia, meringhe e crema pasticcera al grano saraceno: un dolce non dolce dal poderoso impatto balsamico e aromatico.

Terminiamo definitivamente la nostra cena con tonalità dolci più calde e rotonde: una eterea Cialda di riso farcita con crema al tiramisù; un meraviglioso Gelato alla nocciolacon nocciole caramellate; un classicissimo Bonet piemonteserealizzato a regola d'arte e, bellissima, la Sfera di torta di melecon indivie caramellate; semplicemente da commozione.

La vastissima gamma di petit fours (tutti di estrema qualità), è solo l'ultimo tassello a riprova che Piazza Duomo è, al giorno d'oggi, uno dei più importanti ristoranti italiani nel mondo, per attitudine dello chef e impostazione della cucina: un luogo che mescola passato, presente e futuro soavemente insieme, sulla stessa frequenza, in totale equilibrio e modernità.

La nostra “piccola” pasticceria: Krumiri maison; Paste di meliga; Rocher all'Orientale; Bottiglietta di Latte +; Praline al cioccolato; Torta di nocciole; Gelatine di frutta e graspo d'uva by Ceretto.

Piazza Duomo | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173.366167 | www.piazzaduomoalba.it/it/

a cura di Lorenzo Sandano

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