Preparare il sugo, facendo rosolare l'aglio nell'olio in una pentola di ghisa. Unire il rosmarino, i pomodori divisi in quattro e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodori. Coprire a filo con il brodo dashi e cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre il liquido sul fuoco, aggiungendo un po' di rosmarino e qualche goccia di limone. Filtrare nuovamente.
Schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare i fogli in rettangoli da 3x2 centimetri, arrotolarli, formando dei maccheroni, quindi seccarli in forno a 70 gradi per circa un'ora, poi togliere la carta e tostare a 180 gradi per tre minuti.
Grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle e terminarne la cottura in forno, bagnandolo con il brodo vegetale aromatizzato con il pepe e le foglie di limone e sedano. Frullare e passare al setaccio i ceci già cotti, quindi adagiare la purea ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con abbondante sugo di pesciacci, aggiungere il trancio di centrolofo (con la pelle staccata e divisa in due parti) e terminare disponendo in maniera armonica i gamberi rossi, i cannolicchi, i pomodori confit e le foglioline di erbe.
