La secolare cura del territorio diverrà un patrimonio da trasmettere e gustare. Centro nevralgico sarà il ristorante St. Hubertus, dell'Hotel & spa Rosa Alpina, in cui da anni lo chef Niederkofler sperimenta e lavora, tenendo sempre in primo piano l'alta qualità delle materie prime e il rispetto per prodotto e territorio.Creare una sinergia tra gli chef dell'Alto Adige, valorizzando le realtà locali e coinvolgendo i produttori di vino, gli agricoltori e la Provincia di Bolzano. È questo il progetto che Norbert Niederkofler e Hugo Pizzinini, rispettivamente chef e patron dell'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano (3 forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2014), in provincia di Bolzano, stanno mettendo in piedi per dare alle realtà altoatesine un'identità gastronomica ben definita. Niente più foie gras, quindi, o preziosi pescati del mediterraneo e dell’Atlantico, ma semplicemente salmerino locale, burro di capra, agnelli delle valli altoatesine cucinati secondo le imprescindibili tecniche, ma avvolti da profumi nuovi di bosco e da aromi riscoperti e naturali. Un menu rinnovato, piatti che profumano di sapori nuovi, con una nuova identità come per l’orto d’inverno e dunque con rafano, rapa rossa, corteccia di verdura. E poi per il risotto, il formaggio grigio Graukäse, la cipolla brasata, il pane pücia, e il filetto di bue di malga. Non mancherà il fieno dei vicini prati, ravioli di sedano, bbq di pancia, purè di patate alla senape e altro ancora.
Cook the Mountains rappresenta parte di una collaborazione diretta con i produttori ed evita la grande distribuzione. Una scelta consapevole che consente la riscoperta della biodiversità, dei ritmi stagionali e di tecniche di coltivazione rispettose della natura, perché frutto culturale di quel contesto ambientale. In un metro quadrato di prato d'alpeggio, nelle Dolomiti, esistono ben 222 differenti specie di piante aromatiche commestibili. È da questa ricchezza locale che Niederkofler, insieme al suo staff di giovani chef, trae gli ingredienti di Cook the Mountains.
"Il mio impegno gastronomico" dice lo Chef "si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere visibile sia nel sapore che nell'estetica. Delicato, semplice ma sorprendente". Semplicità e sorpresa, ritorno alle origini e scoperta di nuovi ambienti montani, dal Perù al Tibet passando per la Svizzera, per arricchire il bagaglio di conoscenze che la gastronomia, così intesa, porta con sé. Non a caso il 14 ottobre 2013 il ristorante St Hubertus è stato ufficialmente accolto nell’associazione di Ristoranti “Les Grandes Tables du Monde” di cui fanno parte 171 ristoranti di tutto il mondo dei quali 16 in Italia.
Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina | San Cassiano (BZ)
www.rosalpina.it
