Taste of Roma. Viaggio fotografico attraverso gli assaggi

Si è conclusa domenica 29 settembre 2013, con buona affluenza di pubblico, la seconda edizione di Taste of Roma: il restaurant festival dedicato all’alta cucina a prezzi accessibili. Ve lo avevamo già presentato: quattordici chef - romani e non - con tre o quattro proposte a testa, che in quattro giorni hanno riempito di sapori, profumi e colori la bella location dell'Auditorium Parco della Musica di Roma.
Ci sono stati alcuni grandi nomi delle tavole gourmet capitoline e italiane, ma non sono mancati produttori, gastronomi e artigiani ad ampliare la scelta e la varietà degli assaggi disponibili. Altra grande protagonista, nella sua prima apparizione pubblica, l'Ape di Romeo Chef&Baker (e anche di questa già vi avevamo dato conto in anteprima), che ha distribuito durante tutte le giornate dell'evento deliziosi panini imbottiti, pizza con la mortadella, focaccine e biscotti. Facciamo un excursus, per forza di cose sintetico, tra i piatti che abbiamo provato durante la quattro giorni.

La prima menzione va al buonissimo Fico di foie gras con confettura di fichi, mosto cotto, brioche di grano arso cotta nella foglia di fico e gel di mele e zenzero dello chef Roy Caceres del Metamorfosi (Roma), un assemblaggio tecnico e artistico che valorizza ulteriormente un prodotto importante come il fegato grasso; notevole anche il suo Risotto con caprino, funghi cardoncelli, porcini, limone, nocciole ed erbe: un bel piatto che sintetizza la freschezza di un'estate ormai alla fine che incontra sapori autunnali. Passando ad altri assaggi citiamo il semplice, ma goloso, Fusilloro Verrigni all'amatriciana con trippette di baccalà, di Andrea Fusco del Giuda Ballerino (Roma), indovinato abbinamentodelle interiora callose del pesce con un sugo deciso e corposo con guanciale e pomodoro; poi la Parmigiana di pesce bandiera e lo Spaghetto W alle vongole di Giulio Terrinoni del ristorante Acquolina (Roma): due assaggi che rivisitano in chiave felice altrettanti piatti tradizionali, ci ha colpito in particolare la melanzana trattata a maniera, che sposa perfettamente consistenza e sapore del pesce bandiera qui in una cottura millimetrica. Abbiamo provato anche l'Insalata di astice, semi e lassi indiano di Cristina Bowerman del Glass Hostaria (Roma), fresca e dinamica; i Fiori di zucca dorati con mozzarella di bufala e alici di Cetara, sorbetto agrodolce piccante di peperone di Angelo Troiani del Convivio Troiani (Roma), che confermano la bravura dello chef nello scomporre e riassemblare un classico romano, con il tocco intrigante del sorbetto. I Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie di Francesco Apreda dell'Imàgo all'Hassler (Roma) continuano a stupire anche a distanza di anni dal primo assaggio (durante la festa a Vico del 2010) per la loro complessità che si risolve in un solo boccone, mentre gli Spaghetti cacio e pepe con gamberi bianchi marinati al lime di Heinz Beck della Pergola (Roma), seppure molto buoni, soffrono un po' nel confronto con la versione originale mangiata al ristorante del cuoco tedesco. Tris di assaggi da Arcangelo Dandini del ristorante L'Arcangelo (Roma) che ha proposto una sfiziosa Insalata di coniglio ai grani di senape e spezie dolci, fette biscottate e pesche al vino, servita per l'occasione in un pane di Alessandria preparato da Matteo Piras (della Boulangerie MP di Roma); le Polpette di allesso nella variazione con salsa cacio e pepe, tenere e profumate, e la sua ormai classica Carbonara che non ha tradito le aspettative: cremosa ed equilibrata nella gestione di sapori e consistenze. Tra i più giovani hanno interpretato un'ottima parte Daniele Usai del Tino di Ostia (Roma) e Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme. Il primo con un coinvolgente Kebab di tonno con panna acida al lime: croccante all'esterno grazie alla pasta fillo, e tenero e fresco nel cuore, con la carne praticamente cruda e una puntuale salsa pungente ad accompagnarlo. Il secondo, Iannotti, ha sfoggiato i golosi e concentrati Ravioli di ragù napoletano, farciti con un sugo classico tradizionale, tre tipi di pomodoro e una lunga cottura; delizioso anche il Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana dop… e i taralli di San Lorenzello: una sorta di panzanella fatta con i taralli, un grandissimo pomodoro e una spuma di mozzarella che legava il tutto in maniera convincente.

Passando invece ad un rapido giro tra i produttori, le gastronomie e gli artigiani che esponevano le proprie chicche, non possiamo non chiamare in causa il Pastificio Secondi (Roma) del bravissimo Mauro Secondi che ha presentato, con la collaborazione di Vincenzo Mancino di D.O.L. e di alcuni chef laziali, diverse paste fresche artigianali, trafilate e ripiene: su tutte il Raviolo di mela renetta con ragù di maiale, perfetto in sfoglia, ripieno e condimento; la Mezza manica trafilata in oro con sugo di porcini e pomodorini e il Raviolo di baccalà con salsa di zucchine e cozze, che metteva in mostra una materia prima di grande qualità e un abbinamento davvero centrato. Ottima come sempre la selezione di formaggi della Tradizione di via Cipro (Roma), un mondo di latticini eccezionali dalle robiole ai caprini piemontesi, passando per i formaggi a latte crudo, il Comtè francese di 4 anni, il Bruss o ancora il Camembert affinato con pere e cioccolato. Un'altra certezza è stata la mozzarella di bufala Barlotti e gli altri prodotti caseari dei Bufalini (Roma), nonché la sezione pasticceria dello stand/bar di Splendor Parthenopes (Roma), con una deliziosa pastiera napoletana tradizionale ed un gran bel savarin, soffice e profumato. Menzione speciale per due maestri nell'arte della pasticceria e del gelato, che forse rappresentano le realtà artigianali più fresche e convincenti della capitale in questo momento: Andrea De Bellis, con il suo ormai celebre Millefoglie Bar, della Pasticceria De Bellis (imperdibile il millefoglie con nocciola al cubo), e Marco Radicioni della Gelateria Otaleg, con il suo gelato artigianale che si declina anche nei sapori salati. Uno degli assaggi più interessanti del Taste è stato proprio a base di un sorbetto di peperoni arrostiti realizzato da Radicioni, servito con erbe amare, dentro una brioche alla paprica completamente vegana (fatta con la banana nell'impasto che assicura morbidezza anche in assenza del burro e grassi) preparata per l'occasione da Gabriele Bonci, dell'omonimo Panificio in Via Trionfale e della pizzeria al taglio Pizzarium (Roma).

Tra gli assaggi fuori manifestazione citiamo con molta soddisfazione il piatto Mari e Monti di Marco Claroni dell'Osteria dell'Orologio di Fiumicino (Roma), che ha presentato in un laboratorio una sorprendente palamita ripiena di gamberi rossi con crema di sedano rapa, porcini alla santoreggia e crumble salato; il tutto affumicato con trucioli di faggio.

a cura di Lorenzo Sandano