Lessare le patate con la buccia. Una volta fredde sbucciarle e tritarle con lo schiaccia patate o con l'aiuto di una forchetta.
Aggiungere il sale e impastare le patate con la farina di mais e la farina 00, amalgamare bene gli ingredienti e formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz'ora in luogo fresco e asciutto.
Dividere l'impasto in parti uguali (circa otto), cospargere il tavolo con farina 00 e formare con le mani dei lunghi cilindri, da questi ricavare gli gnocchi, tagliandoli con la parte liscia del coltello. Adagiarli ben distanziati su un vassoio infarinato.
Cuocere le fettine di pancetta in forno a 110° per circa un'ora e mezza, finché non diventino croccanti.
Lavare e pulire la scarola riccia, tenendone da parte solo le foglie e le parti più tenere.
Preparare un soffritto con olio extra vergine e una piccola cipolla tritata, aggiungere la scarola tagliata grossolanamente e saltarla per qualche minuto, salare e cuocere con coperchio per venti minuti.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e scolare non appena vengono a galla. Saltarli in padella con la scarola, aggiungere la pancetta croccante sbriciolata e servire caldi.
Abbinamento: Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
Ricetta di Sara Bonamini, abbinamento di Giuseppe Carrus
Ricetta tratta dal mensile 229 del Gambero Rosso
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