Parla Gianfranco Pascucci. Siamo da lui per preparare il prossimo servizio per il mensile di Gennaio 2013, un gioco ai fornelli e in cucina con crostacei, mitili, vini... Accanto a lui c'è Corrado Tenace, re italiano delle ostriche (francesi!) che ha appena fatto un'intervista a Panorama.
"Sì, mi hanno chiamato dopo gli scandali delle cene a base di ostriche alla regione Lazio! In effetti, io spesso gliele vendevo a quei politici. Ci sono personaggi che hanno le loro ostriche preferite, come Caltagirone che vuole solo la Sentinelle irlandese, che nasce a Clew Bay e viene poi ingrassata alla foce del fiume Slaney: uno dei cru più importanti del mondo, l'unico europeo insieme ai francesi".
Sì, a Fiumicino il pesce comincia a girare davvero, a far tendenza, seriamente. In effetti, è singolare la storia dell'Orologio, piccola trattoria sotto l'orologio sul canale, proprio sulla sponda opposta al Porticciolo di Pascucci. Era il laboratorio-locale dello stesso Corrado Tenace, una volta: l'unica vera alternativa a Pascucci, per anni. Poi lui si è stancato e alla fine si è dato all'import di ostriche super. Ora, all'Orologio, ci sono due ragazzi, Marco Claroni e Gerarda Fino, rispettivamente in cucina e in cantina, coppia sul lavoro e sulla vita.
Hanno iniziato da poco, ma già lavorano molto. E una cena da loro è davvero piacevole: Marco ha una mano decisa e leggera; molto pesce lo prende da Corrado stesso. Forse - ma è anche l'età - qualche ingenuità o qualche piccola sbavatura ogni tanto gli scappa, ma nel complesso la sua cucina merita più che un applauso.
E se il gioco di Gianfranco Pascucci approda a un risotto al nero e ostrica (nella foto sopra) che è la fine del mondo vera, uno dei piatti più incredibili mai assaggiati (ma ne leggerete meglio e di più sul Gambero Rosso di gennaio), non è affatto niente male - anzi! - il piatto di paccheri al nero (foto sotto) di Marco, addolcito da una splendida sfoglia di baccalà all'olio di oliva.
Così come può sembrare un po ingenua la sua minestra di broccoli e arzilla (foto sotto), con il pane che si fa sentire troppo, ma anche questo piatto ha un suo perché e lascia trasparire una gran bella mano.
Così anche i ravioli di lenticchie di Onano al ragu di totani e cozze (foto sotto), un piatto sapido e goloso in cui declina in modo intrigante l'accoppiata pesce-legumi, esaltandone dolcezze e profumi di mare.
Idem per la palamita al lardo con salsa di patate al tartufo, galletti e porcini... Un piatto degno di Fulvietto Pierangelini nella sua schiettezza e nella qualità della cucina e degli ingredienti.
Insomma, ce n'è di che passare una o due belle giornate golose, a Fiumicino. Magari passando per un aperitivo alla Bottega del Caffè, a due passi dall'Orologio, dove Paola vi propone al calice un bello Champagnino con ostriche...
Trattoria dell'Orologio |via Torre Clementina, 114 | tel. 06 6505 251 | osteriadell'orologio.net
Pascucci al Porticciolo | viale Traiano, 85 | tel. 06 6502 9204 | Fiumicino | www.pascuccialporticciolo.com
La Bottega del Caffè | via Torre Clementina, 122/b | tel. 06 6504 8153 | Fiumicino (RM)
Oyster House | Corrado Tenace | tel. 327 9579 307 | Fiumicino | www.ostricheonline.com
Stefano Polacchi
13 novembre 2012
