onoscere un Fulvietto con una bella personalità e una forte caratterizzazione legatissima al territorio che lui conosce palmo a palmo, dal mare dove se ne va a pescare il pesce che propone, ai boschi in collina, nell'interno dove trova gli asparagi e le verdure selvatiche, alle pinete dove raccoglie funghi. Abbiamo provato due piatti a tema Palamita, in vista della festa che animerà San Vincenzo il 5 e 6 maggio prossimi.
Beh, davvero niente male! Semplici, classici a modo loro e particolari allo stesso tempo. Serviti - a parte la solita lavagna nera - in piatti che ricordano molto l'eleganza un po' snob del Gambero Rosso, a metà tra l'eredità paterna e materna nel gusto degli arredi. La palamita, cotta nella rete dei maiali di cinta allevati nella sua azienda, ha mantenuto tutti i suoi succhi e il sapore è solo stimolato dalla rete di maiale, non sopraffatto.
Il purè all'olio, un classico alleggerito, ci gioca benissimo e i funghi (spugnole e i primi prugnoli appena raccolti) rimandano il sapore del tutto e lo arricchiscono con le note spiccate di sottobosco e di nocciola. Insomma, semplice e d'impatto insieme.
Forse un po' meno netto il carpaccio di palamita, anche se l'emulsione di olio, lime e una punta di senape ci sta da dio! E abbiamo apprezzato il piatto di porcellana antica, eredità e citazione del Gambero Rosso.
Fulvietto senza Fulvio, dicevamo... eppure si nota il figlio d'arte (non solo delpadre, ma anche della mamma Emanuela, dal gusto raffinato), nel piacere per il bello e nella leggerezza di mano. Anche nel piacere del vino, delle bollicine. Chissà... Il nuovo che avanza?
Stefano Polacchi
foto di Oriana Papadopulos
20 aprile 2012
