La cucina nordica prova a dettare il suo stile anche nell’Oceano Indiano. Ad aggiudicarsi la vittoria alla settima edizione del Festival Culinaire Bernard Loiseau 2012 che si è svolto al o al 1 aprile, sono stati il danese David Johansen, chef del ristorante «Kokkeriet» di Copenhagen in coppia con lo chef indiano, Ankur Daru del Constance Ephélia Resort delle Seychelles (nella foto di apertura). In giuria, tra gli altri, Madame Dominique Loiseau, vicepresidente dei Relais & Chateaux con lo chef del suo Relais di Salieu Patrick Bertron e Claus Meyer, fondatore con René Redzepi del Noma di Cophenagen nonché autore del Manifesto della cucina nordica.
Il menu della coppia vincitrice si componeva di due piatti: Entrée di Gamberi al riso croustillant, foglie di carri-poullé, gelé di shatini di mango, latte di cocco con carapace di gamberi; olio di carri- poullé (qui sopra) e Piatto principale di Agnello marinato nelle spezie, salsa di curry cocco, foglie di chouchou, carote glacées al frutto della passione, salsa di giraumon e cipolle, jus d’agnello al coriandolo (qui sotto).
Ed è stata proprio l’enfasi posta sui vegetali autoctoni a determinare la freschezza vincente del menu, come ha sottolineato lo stesso Mayer ovviamente soddisfatto del risultato: “Carne e pesce perdono un ruolo di protagonisti e cedono il passo al moderno protagonismo dei vegetali che hanno giocato una partita fatta di colori contrastanti e differenti texture”. Solo che alle nuances grigio verdi di muschi e licheni nordici si sono sostituiti i verdi brillanti e i colori accesi e speziati dell'isola.“E’ il sole di Mauritius”, ha commentato David Johansen. Una constatazione è tuttavia emersa chiara dalla manifestazione: la strada delle spezie è ancora lunga da percorrere per i palati occidentali, anche per i più allenati.
Nonostante la grande confidenza accumulata nei secoli, le spezie restano un mondo lontano e misterioso e l’uso massiccio (nel senso di quantità utilizzate in una singola preparazione) nei paesi asiatici e africani è il tratto che più di ogni altro separa mondi e culture. L’incontro avvenuto a Mauritius tra i sei chef europei stellati e sei giovani chef della catena mauriziana Constance Hotels Experience provenienti da diversi Paesi (Sri Lanka, India, Seychelles, Maldive) che hanno lavorato in coppia lo ha ben dimostrato. Gli chef europei hanno messo a disposizione tecniche, progetti e idee da combinare con la grande sapienza ed esperienza sulle spezie dei giovani chef dei Paesi dell’Oceano Indiano.
E se il progetto di un piatto (concepirne l’idea prima della sua realizzazione) è per questi giovani puro esotismo (“Siamo rimasti colpiti dal design e dalla progettazione”, hanno detto Hildy Sinon e Ankur Daru), per gli chef europei era evidente lo spaesamento di fronte ai “normali” dosaggi di spezie che potevano dare l’impressione di azzerare differenze e sfumature. Ognuno dei cuochi dell’area del Pacifico era portatore di una sua cultura in fatto di curry, il melange di spezie di origine indiana. Anche a Mauritius c’è un particolare tipo di curry, chiamato “curi”, la cui origine è indiana. In Occidente la forma più conosciuta del curry è la polvere composta da un melange di spezie secche. Nella cucina tradizionale mauriziana (e non solo) si preferisce invece la pasta al curry realizzata a partire da spezie fresche e spezie secche, queste ultime rosolate prima nell’olio per esaltarne l’aroma. Le spezie sono in seguito schiacciate su una pietra lavica con un mattarello cilindrico. Il mortaio prende il nome di “roche à cari”. La pasta così lavorata si mescola poi ad altri ingredienti dando luogo a diverse preparazioni.
A Mauritius il curry è composto da semi di coriandolo, semi di mostarda, semi di cumino, curcuma, pepe nero, peperoncino. Ma attenzione, anche qui il mix cambia da famiglia a famiglia (ne abbiamo visti diversi) e codificarne la composizione è impossibile. Vi si possono aggiungere per esempio cannella, cardamomo, chiodi di garofano.
“Interpretare il curi è un fatto del tutto personale” spiega Dominique Grel, executive chef del Constance Belle Mare Plage. E’ importante capire se usare le spezie torrefatte oppure pestate con la rochi e ridotte in pasta o ancora se utilizzarle per preparare prima una salsa da aggiungere poi a un chutney. Come ad esempio nel coconut chutney realizzato con cocco fresco, chili, aglio, cipolla, menta e caripoulé, detta anche foglia de cari. A Mauritius questo arbusto lo si trova allo stato selvaggio. Le sue piccole foglie verdi lucenti e profumate emanano note di pepe e di agrumi. Sono utilizzate sia fresche che secche. “Ogni spezia, come ogni verdura a foglia qui ha una potenza straordinaria ma se non si rispetta questa potenza i vegetali possono essere immangiabili”, dice ancora Dominique. Secondo Angela Hartnett del ristorante Murano di Londra, protegée di Gordon Ramsey e personaggio televisivo molto noto nel Regno Unito, c’è un solo modo di prendere confidenza con le spezie: “Provare e assaggiare, provare e assaggiare. Non stancarsi mai”. Cosa che lei in cucina ha regolarmente fatto.
Maria Consolo
02/04/2012
