>Gianfranco Pascucci e con il produttore Alfredo Cetrone, entrambi ospiti di Culinaria, abbiamo scoperto e abbiamo capito che il gioco degli abbinamenti non è poi così scontato.
Anni di convinzioni, di fissazioni, di professionisti che ti insegnano che "l'olio sul pesce DEVE essere delicato... un lieve sentore di mandorla, un fruttato leggero e nulla di più", quando poi apri il sito di Culinaria e sul programma di sabato leggi Tecnica e sapore: gusto d'amare – lo chef Gianfranco Pascucci con il produttore Alfredo Cetrone. Già, in effetti può sembrare strano a prima vista il connubio tra uno chef che ha fatto dell'esaltazione del pesce laziale una ragion d'essere e del produttore di extravergine che ha rivoluzionato l'idea che avevamo dell'oliva di Gaeta (cultivar itrana) portandola di nuovo a essere una grande varietà da olio dai sentori decisi, pungenti di pomodoro ed erbacei.
Così, chiamiamo Gianfranco Pascucci per saperne qualcosa di più. E lui spiega che è quasi un anno che utilizza l'olio di Cetrone nel suo ristorante e che lo ha scelto perché quel produttore rappresenta fedelmente quello che è l'extravergine di quel territorio: "... per me usare un olio così è come lavorare il pesce di Fiumicino, quello non allevato espressione del nostro mare". La spiegazione, però, ci soddisfa a metà. Vada il discorso della territorialità, ma qui l'abbinamento mi sembra abbastanza un po' azzardato. Tanto che è ancora vivo il ricordo di una lite furibonda tra uno chef siciliano e un collega marchigiano per un abbinamento extravergine/aragosta. Quindi, chiediamo a Pascucci che piatti presenterà in questa occasione: "nel primo piatto (Calamari sciokkati con pane al pomodoro, e salsa verde) non ci sarà l'extravergine, ma la polvere delle sue olive itrana. Il secondo piatto (il Raviolo umami), invece, è una ricerca del sapore dell'umani attraverso una base di brodo dove sono presenti anche i semi di pomodoro e a questo ho pensato di abbinare l'Intenso di Cetrone sia a crudo e sia nell'impasto".
Ma a questo punto, la parola passa a Alfredo Cetrone, il produttore che ha riportato in auge l'itrana laziale come oliva da olio lavorandola con impianti di estrazione sempre all'avanguardia (ci ha annunciato l'acquisto di un nuovo impianto Alfa Laval che avrà due tipologie di frangitori dedicati ognuno a un tipo di olio) e con una cura quasi maniacale, con risultati che stupiscono anno dopo anno. Gli abbiamo chiesto cosa ne pensa lui dei classici abbinamenti olio/pesce: "La storia dell'olio - sorride lui - l'hanno fatta regioni come Toscana, Umbria e Liguria, ma in questi anni stanno emergendo altre grandi realtà, basti vedere la Sicilia e il Lazio. Vero è che dall'itrana esce fuori un extravergine dal fruttato medio/intenso, anche se non è certo paragonabile alla coratina per esempio, in quanto risulta molto più elegante ed equilibrato soprattutto nel rapporto tra amaro e piccante nonché per la complessità aromatica. Quindi diciamo che lo vedo bene anche in abbinamento sul pesce".
A questo punto chiediamo direttamente a Alfredo Cetrone come abbinerebbe lui il pesce ai suoi oli. "Provate uno scampo crudo con l'Intenso... poi mi fate sapere - dice, e comincia a raccontare - Pesce a parte, voglio raccontarvi un aneddoto: circa quattro anni fa, durante la presentazione della guida degli oli di Slow Food a Frascati, venne abbinato il mio Delicato a una macedonia di fragole con una pallina di gelato alla vaniglia".
Certo, oggi sembrano più normali questi abbinamenti… Ma intanto ce ne andiamo a Culinaria, al Circo Massimo, a gustarci questi due protagonisti della nostra gastronomia.
Indra Galbo
09/03/2012
