Tritate finemente le mozzarelle con un coltello e trasferitele in una ciotola capiente. Aggiungete i 4 cucchiai di pangrattato, l'aglio, i pinoli, l'uvetta e il prezzemolo. Quindi, salate e pepate. Amalgamate e cercate di compattare il composto. Formate delle polpettine di 2,5 di diametro circa. Inumidite leggermente le mani per evitare che si appiccichino.
Passate le polpettine prima nella farina 00, poi nell'uovo sbattuto e infine nella miscela di 60% pangrattato e 40% polenta. Ripetete due volte questa operazione.
Successivamente, friggetele in un olio non troppo caldo, sui 160°C, per evitare che l'impanatura si dori troppo prima che l'interno delle polpette riesca a fondersi leggermente. Scolate e adagiate sulla carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso. Salate leggermente.
Frullate con un minipimer la ricotta con un po' di latte, un filo di olio, sale e pepe per creare una salsa.
Tagliate le zucchine a fette sottilissime con un mandolino o il pelapatate. Arrotolatele e sistematele attorno alle polpette. Riempite il centro di ogni rondella di zucchine con la salsa di ricotta fino a 1/3 e un giro di olio extra vergine di oliva. Infine, decorate con delle foglioline di prezzemolo o mentuccia
