Pelare i pomodori, privarli dei semi tagliandoli a metà, poi sistemarli in una teglia con il timo e lo spicchio d'aglio intero, salare e far cuocere nel forno a 80°per circa 5 ore.
Avvolgere le melanzane nella carta stagnola e cuocerle nel forno a 180° per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliere le melanzane dalla carta stagnola, pelarle e privarle dei semi, ricavandone la polpa. Saltare la polpa delle melanzane con aglio, olio e origano fresco.
Aggiungere sale e passare al setaccio, poi conservare nell'abbattitore (o in frigorifero). Passare al setaccio anche la ricotta e conservare in frigo.
Aprire le cozze con un coltello, facendo attenzione a non rovinarle. Riempire le cozze con la purea di melanzane e la ricotta, poi chiuderle e avvolgerle con la carta stagnola. Preparare un pesto con il basilico, i pinoli e l'olio extravergine servendosi di un mortaio o di un frullatore.
Cuocere le cozze ripiene al forno a 180° per 3 minuti. Sgusciarle e sistemarle nel piatto tra due pomodori canditi. Guarnire con il pesto di basilico e fior di sale. birra consigliata Blanche (Hoegaarden).
di Gennaro Esposito
La Torre del Saracino, Vico Equense
