Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi. Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con dell'olio d'oliva e le teste di scampi aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere dell'acqua a coprire il tutto.
Far bollire per 40 minuti circa, filtrare il tutto e raffreddare. Aggiungere il kuzu, mescolare e portare a ebollizione. Unire il corallo, mettere in un sac à poche e raffreddare in un abbattitore di temperatura.
Tagliare a metà gli scampi, collocarli su una pellicola trasparente e batterli finemente. Farcirli con la salsa di scampi e avvolgerli su se stessi a formare un cannolo. Tagliarli in singoli cilindri da 5 cm circa.
Per le chips, lavare le verdure e tagliarle finemente. Condirle e introdurle singolarmente negli appositi sacchetti a sottovuoto quindi cuocerle in forno a vapore a 90° per circa 1 ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare ogni verdura separatamente e filtrare. Stendere i compost su una carta da forno e farli essiccare in forno a 80° per circa 2 ore.
Ritagliare dei quadrati di 5 cm, separarli dalla carta da forno e piegarli irregolarmente a piacere. Essiccarli completamente di nuovo in forno.
Per la vinaigrette, frullare i pomodori, collocarli in un canovaccio ed estrarre l'acqua dei pomodori in un recipiente. Mettere la tapioca nell'aceto di mele per due ore e successivamente cuocere per 2 ore a bagnomaria aggiungendo dell'acqua. Lasciar raffreddare. All'ultimo istante unire la tapioca all'interno dell'acqua di pomodoro.
Per la polvere di limone, sbucciarlo, sbollentare la buccia in acqua bollente per tre volte. Congelarla a – 40° e introdurla nel liofilizzatore per 12 ore. Frullare finemente e conservare la polvere sottovuoto.
Presentazione
Riscaldare gli scampi e adagiarli sopra la polvere di olio. Cospargere la polvere di limone, decorare con le chips di verdure, dell'insalata e all'ultimo istante cospargere la vinaigrette di tapioca.
Heinz Beck
La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton
Roma
