Tostare le ossa di cervo in forno, metterle in una casseruola bagnando con il vino rosso, ridurre e quindi coprire con l’acqua, la mirepoix di verdure, gli aromi e i pomodori freschi. Far ridurre della metà quindi passare al setaccio. Aggiungere la glace di vitello e far ulteriormente ridurre.
Preparare le ciliegie levando loro il nocciolo e saltandole poi in una padella con un po’ di zucchero caramellato e una spruzzata di vino.
Preparare la gelatina intiepidendo lo sherry con l’aceto e facendo sciogliere la colla di pesce. Tagliarla quindi a dadini e tenere da parte. Intanto preparare l’olio alle alici frullando (o pestando con il mortaio) insieme l’olio e le alici.
Saltare i finferli con il pomodoro a dadi e l’erba cipollina tritata finemente.
Scottare in un sauté i filetti di cervo salati e pepati avendo cura che rimangano di colore rosa.
Servire il cervo disponendolo sul ragù di finferli precedentemente steso sul piatto, aggiungere qualche dado di gelatina, le ciliegie cotte, l’olio di alici, la sua salsa ridotta e delle scaglie di cioccolato. A piacere, accompagnare con pane alle spezie.
Giancarlo Perbellini
Perbellini
Isola Rizza (VR)
