Scaldare olio e burro in una casseruola e far rosolare dolcemente le carni (manzo, maiale e pollo) con sedano, carota e cipolla tritati. Insaporire con sale, pepe e, quando tutto avrà preso colore, sfumare con il vino. Coprire e proseguire la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d’acqua calda se necessario.
A fine cottura, ritirare la casseruola dal fuoco e unire alla carne il prosciutto spezzettato. Quando le carni si saranno raffreddate, passarle al tritacarne lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unire le uova e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il composto fino ad averlo liscio ed omogeneo.
Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolare le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nocciolo. L’operazione richiede tempo, pazienza e una certa dimestichezza; si può però usare lo snocciolatore meccanico e quando l’oliva sarà vuota, praticarvi un taglio verticale da una sola parte. Riempire abbondantemente le olive con la farcia premendola bene e cercando di mantenere la forma originale.
Passare le olive prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Friggere le olive per 3-4 minuti in abbondante olio ben caldo fino ad averle ben dorate quindi scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Farle leggermente intiepidire prima di servirle.
