Cappesante. Pulire le cappesante eliminando il corallo, affettarle sottilmente e tenerle da parte coperte di pellicola.
Olio alla vaniglia: ricavare dal baccello di vaniglia tutti i semi, scioglierli nell’olio e unire la scorza del limone grattugiata finemente, qualche cucchiaio di succo, sale e pepe bianco. Condire generosamente le fette di cappesante con l'olio alla vaniglia, utilizzando anche i baccelli per aumentare l'intensità dell'aroma.
Croccante dolce salato. Riunire in una padella antiaderente le mandorle, il sale affumicato e lo zucchero. Cuocere per qualche minuto finché lo zucchero inizierà a caramellare e rivestirà le mandorle. Togliere dal fuoco e versare le mandorle su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare e spezzare il croccante con le mani.
Comporre i piatti sistemando sul fondo qualche briciola di croccante, adagiarvi le fettine di cappesante e completare con gocce di olio alla vaniglia.
Ad una ricetta indecisa tra il dolce e il salato un vino anch’esso incerto sulla sua natura. Si tratta del Greco di Tufo Tornante 2008, un bianco irpino dallo straordinario carattere e che con la sua inusuale tannicità avvicina caratteristiche da vino rosso pur mostrando un'armonia gustativa ineffabile.
