Tagliare la polpa d’agnello a cubetti e metterli a marinare per una mezz’oretta con un’emulsione d’olio, un goccio d’aceto, abbondanti origano e timo,
lo spicchio d’aglio schiacciato e una macinata di pepe.
Nel frattempo preparare l’insalata greca avendo cura di tagliare le verdure in cubetti delle stesse dimensioni: i pomodori spellati e privati dei semi, i cetrioli sbucciati e privati della parte centrale acquosa, il peperone ripulito dai filamenti interni. La cipolla invece va sbucciata, affettata finemente e messa a bagno in acqua e ghiaccio per 10 minuti, poi scolata e asciugata. Snocciolare le olive e tagliare
anche queste e la feta a cubetti. Riunire tutto in un’insalatiera, condire con sale, abbondante origano, una spruzzata d’aceto e una dose generosa d’olio.
Mescolare bene e distribuire l’insalata in sei stampini individuali foderati di pellicola trasparente. Pressare bene l’insalata, rimboccare la pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Infilzare i cubi d’agnello su stecchi di legno precedentemente bagnati per evitare che in cottura brucino. Passare gli spiedini su una griglia ben calda (l’ideale sarebbe un grill a carboni) o su una padella antiaderente. Rosolare sui quattro lati fino ad ottenere il caratteristico aspetto quasi bruciacchiato.
Sformare le tartare di insalata su piattini individuali, rimuovere la pellicola e appoggiare uno spiedino. Completare con una spolverata di sale, una di origano e un filo d’olio.
Ho passato in Grecia numerose vacanze della mia vita, tanto che uno degli odori che associo alla stagione estiva è quello della brace dalla quale
esalano aromi intensi di legno d’olivo, di carne d’agnello ben arrostita e di insistente origano misto ad aglio. Il sapore estivo per eccellenza, invece,
è quello della “coriatiki” cioè la onnipresente insalata paesana della quale ho fatto grandi scorpacciate.
