Sbucciare e affettare le cipolle, infarinarle leggermente e soffriggerle in padella con un dito d'olio e due spicchi d'aglio interi. Cuocere a fuoco dolce finché le cipolle risulteranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare ed eliminare gli spicchi d'aglio. Tritare finemente lo spicchio rimasto crudo e mescolarlo con il pangrattato, l'aceto, lo zafferano in polvere e le foglie di menta: il composto dovrà risultare granuloso e umido e di colore giallo intenso. Unire al composto le cipolle cotte, mescolare e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Sfilettare gli sgombri lasciando attaccata la pelle ed eliminando le spine residue con una pinzetta. Ricavare almeno 12 piccoli tranci da cuocere sulla piastra per 4 minuti dalla parte della pelle e appena 1 minuto dall'altra. Comporre le monoporzioni calcolando per ognuna due cucchiai di scapece ben fredda, due trancetti di sgombro caldi (spolverati con sale a scaglie) e qualche pistillo di zafferano per decorare e profumare il piatto.Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del "cugino" più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in "scapece". Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
