Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, rompervi le uova e impastare ottenendo una pasta liscia e ben lavorata. Lasciarla riposare e ricavarne dei tagliolini non troppo sottili.
Disossare la spalla di agnello conservando le ossa. Tagliare la polpa a cubetti piccolissimi scartando la parte di grasso in eccesso.
Scaldare l’olio in un tegame ampio e far appassire dolcemente la cipolla affettata quindi eliminarla a mettere nel tegame le ossa spezzate.
Rialzare la fiamma e farle ben rosolare da ogni parte prima di unire anche la carne. Proseguire la rosolatura a fuoco vivace mescolando spesso fino a quando la carne avrà preso una coloritura decisa formando un fondo scuo.
Insaporire con sale e pepe e unire i pelati passati dal passaverdure e proseguire la cottura per circa tre quarti d’ora.
Lessare i tagliolini, scolarli al dente e condirli con il ragù e con un’abbondante spolverata di pecorino.
