Pelare le patate e tagliarle a tocchetti o a fettine e farle bollire in acqua salata e aromatizzata con il timo, la scorza di limone, i grani di pepe e lo spicchio d’aglio. Portare a cottura, scolare le patate e schiacciarle con l’apposito attrezzo.
Montare il purè con l’olio versato a filo (utilizzare una frusta o lavorare nella planetaria) e un po’ di acqua di cottura fino ad avere un composto soffice ma non troppo omogeneo.
Con il rigalimoni raccogliere la scorza di lime che servirà per guarnire e spremerne il succo.
Unire quest’ultimo al purè, mescolare e trasferire nel sac à poche.
Riempire i bicchierini lasciando al centro un incavo nel quale versare un cucchiaino di uova di aringa e una scorzetta di lime.
