quo;alta cucina si sposa con il patrimonio storico-architettonico, il risultato è unico al mondo. Per questo l’idea della regione Piemonte di portare i ristoranti dei grandi chef nelle Residenze reali sabaude, patrimonio mondiale dell’Unesco fin dal 1997, è semplice e geniale allo stesso tempo. Anche perché i cuochi stellati all’opera nelle regge non si limitano a recuperare la gloriosa tradizione gastronomica piemontese, ma la rielaborano con creatività e gusto contemporaneo, abbinandoli ai grandi vini locali. Cominciamo dalla new entry, il Dolce Stil Novo di Alfredo Russo che a settembre si è trasferito da Ciriè nel torrione di levante della reggia seicentesca di Venaria Reale, la Versailles dei Savoia a nord di Torino, la più grande delle residenze reali piemontesi. Il ristorante è all’ultimo piano, con un grande terrazzo oltre il quale c’è il settecentesco loggiato del Belvedere di Benedetto Alfieri. La vista spazia sulla reggia, il Castelvecchio, la Peschiera, la rinata fontana del Cervo. Questo ambiente suggestivo fa da palcoscenico alla cucina di Russo, che lui definisce new italian style, capace di innovare la tradizione con fantasia. È il caso del vitello tonnato al caramello di agrumi servito in una scatola di plexiglas trasparente, o della pasta in bianco: sfoglie di pasta all’uovo con mousse di parmigiano in tre diverse stagionature. Una filosofia di cucina riassunta in una battuta: «molti di noi dichiarano di inseguire solo il gusto. In realtà inseguono ben altri obiettivi. Capita che hai voglia di fare la cosa divertente, oppure che ti va di mostrare una nuova tecnica e c’è la volta che vuoi invece mirare al lato estetico. C’è chi parte da un’idea buttata giù su carta, da uno schizzo che magari si sviluppa in verticale e al gusto come ci si arriva ci si arriva».
Ancora più avanti nella sperimentazione si spinge Davide Scabin, dal 2002 chef del Combal.zero al Castello di Rivoli, di origine medievale, riedificazione seicentesca e parziale ricostruzione settecentesca, a pochi chilometri da Venaria e da Torino. La grande sala del ristorante, coi pavimenti in legno e le pareti di cristallo, si trova accanto alla Manica lunga, l’antica pinacoteca dei Savoia. Quello di Scabin con Rivoli è un matrimonio perfetto: il castello sabaudo ospita fin dal 1984 il museo di arte contemporanea e Scabin è considerato uno dei più talentuosi interpreti a livello internazionale della cucina di ricerca; non è solo cuoco ma anche food designer, una materia di cui è perfino docente al corso di laurea in Disegno Industriale del Politecnico di Torino. Scabin ama destrutturare i cibi per ricomporre gli ingredienti in modo da ottenere piatti insoliti: minestre semi solide, pizze semi liquide (“zuppizza”). L’approccio da food designer è importante anche per raggiungere un suo preciso obbiettivo: «Il piatto di alta cucina è anche arte, ma deve essere riproducibile n-volte». Quella di Scabin – che comunque recentemente è ritornato con forza e passione sulla cucina di tradizione accanto alla carta creativa – è dunque una logica di accurata serializzazione. Così dall’ormai classico Cybereggs, tuorlo d’uovo e caviale avvolti in una pellicola trasparente che si serve con il bisturi o si fa scoppiare direttamente in bocca, si passa alla squisita zuppa di quaglia e trippa o alla incredibile cotoletta di fassone panata nei grissini.
Da Rivoli si scende verso sud fino a imboccare a Carmagnola la statale 661 delle Langhe che porta a Bra. Dalla capitale dello Slow Food, nella zona dei vini di Barolo e Barbaresco, in pochi chilometri si raggiunge l’Agenzia di Pollenzo, di origini trecentesche e strutture ottocentesche. Qui dal 2003 si trova un altro ristorante di livello assoluto, Guido. Lo chef Ugo Alciati, figlio di Guido, si è trasferito a Pollenzo dalla sede storica di Costigliole, così come Savino e Marcella Mongelli della Noce di Volpiano, maestri della cucina di mare.
«Abbiamo la fortuna di essere in un posto affascinante. Facendo grossi sforzi consentiamo ai nostri clienti di scegliere tra due proposte complete, una di carne l’altra di pesce» spiega lo chef. Oltre che complete, le proposte di Guido sono comunque tutte di alta qualità. Nelle sale in mattone che condividono con l’Agenzia il porticato, la piazzetta e il giardino, Ugo Alciati reinterpreta le ricette tradizionali con creatività semplice e di gran classe. Qualche esempio: il risotto carnaroli con anguilla e limoni caramellati, il coniglio grigio di Carmagnola arrosto con nocciole, pane (ma anche riso) e cioccolato. Un grande atout di Guido è poi la carta dei vini che si giova della tradizione di Guido a Costigliole e della vicinanza della Banca del vino, che ha sede nell’Agenzia con le sue oltre 100mila bottiglie. Non per niente il ristorante è fra i preferiti di molti appassionati degustatori.
Dalla primavera di quest’anno, poi, all’offerta gastronomica delle Residenze reali sabaude si aggiungerà un’altra grande proposta: quella di Pier Bussetti, che trasloca la sua Locanda Mongreno al castello seicentesco di Govone, residenza estiva di re Carlo Felice a una trentina di chilometri da Pollenzo in direzione di Asti. Il ristorante è in fase di allestimento nelle ex scuderie del castello, elemento di cerniera con la piazza del paese.
«Gli ospiti saranno accolti in un ambiente moderno, lussuoso e di calde atmosfere in contrapposizione con il luogo storico con le alte volte e lo scalone principale, cercando di rendere in modo attuale la sobria eleganza del Piemonte Sabaudo» spiega Pier Bussetti, chef giramondo che non vede l’ora di applicare la sua inventiva ai prodotti del Roero.
«È come per un bambino entrare in una stanza piena di giocattoli» sorride. Sulle orme di Scabin, anche Bussetti è docente di Food design allo Iaad di Torino. Un suo piatto è esposto alla mostra permanente di design italiano alla Triennale di Milano: lo Spoon shock notorious’ spark, un cucchiaio con un cubetto di tonno fresco su pomodoro fresco con una fettina di zenzero e aceto balsamico, da mangiare in un sol boccone seguito subito dopo da una capsula con un mix di spezie orientali, vino bianco e vermouth dry. Anche quello fra Pier Bussetti e Govone, insomma, si preannuncia come un felice abbinamento.
Territorio. Le Stelle del Piemonte
Con tutto il rispetto per attori, campioni dello sport e altre celebrità, nessuno meglio di un grande chef è in grado di promuovere un territorio. È quel che pensa chi ha avuto la fortuna di partecipare, leggi di sedere a tavola, a uno degli eventi del progetto “Stelle del Piemonte”: un team di chef stellati cui la Regione ha affidato il ruolo di ambasciatori nel mondo. Come nel maggio del 2007 al Palazzo di vetro dell’Onu di New York, quando più di 500 ospiti al giorno tra ambasciatori, diplomatici e rappresentanti di 192 paesi hanno scoperto la tradizione gastronomica piemontese rielaborata dalla creatività contemporanea degli chef, e in questo modo lo spirito di una regione che guarda avanti traendo forza dalle radici. E hanno così trovato un ottimo, delizioso motivo per visitare il Piemonte.
Ricerca. Pollenzo, il tempio della cultura materiale italiana
L’Agenzia di Pollenzo ospita due istituzioni all’avanguardia nel panorama enogastronomico non solo italiano. L’università di Scienze gastronomiche nata per iniziativa di Slow Food intende essere un centro internazionale di formazione e di ricerca al servizio di chi opera per un’agricoltura rinnovata, per il mantenimento della biodiversità, per un rapporto organico tra gastronomia e scienze agrarie. Propone corsi di laurea, master, stage e convegni. La Banca del vino, una società cooperativa che ha l’ambizioso scopo di costruire la memoria storica del vino italiano, ha un museo con percorsi di degustazione, basati su un patrimonio di oltre 100mila bottiglie di 300 aziende vitivinicole, che sarà reso disponibile negli anni dopo un accurato lavoro di selezione e affinamento. Ma è anche un enoteca dove è possibile acquistare bottiglie rare, spesso introvabili.
