ndamentalmente tre ingredienti – frutta secca, albume e miele, più lo zucchero aggiunto in seguito – e una lavorazione (in apparenza) semplice per un dolce abbrustolito: turròn, appunto, dallo spagnolo (dal latino torrere, tostare o da turunda, focaccia).
Secondo alcuni è nato nell’antica Roma, secondo altri in Cina da dove, tramite gli Arabi, sarebbe giunto nel bacino del Mediterraneo. Non a caso la tradizione di questo dolce appartiene anche a Spagna, Grecia e Francia. Ma solo nel nostra piccola Italia c’è una così allargata e colorata famiglia di torroni che segue la vocazione e la disponibilità della frutta in guscio del territorio.
In Piemonte, patria della “nocciola tonda e gentile delle Langhe” Igp, è a base di nocciola. Di mandorla a Cremona (dove il torrone sarebbe nato ufficialmente nel 1441, in occasione delle nozze di Bianca Maria Sforza Visconti e Francesco Sforza: e qui c’è un altro etimo, dal nome dell’altissimo campanile del Duomo), in Veneto e in Puglia, dove la mandorla di Toritto (in provincia di Bari) è tutelata da un Presidio. In Campania si gioca il derby tra la squadra dei nocciolati (nell’Avellinese e nel Salernitano, zone di nocciole di Giffoni Igp e dell’Alta Irpinia) e dei mandorlati (specie a Benevento).
In Sicilia, da dove provengono le mandorle di Noto (Presidio) e di Avola e i famosi pistacchi di Bronte (altro Presidio) – e che come in tutto il meridione vanta la tradizione più antica del torrone italiano, retaggio stretto del gusto moresco – stupisce con una grande gamma di prodotti, tra i quali la giuggiulena o cubbaita, al sesamo.
Nell’elenco ci tiriamo dentro, per affinità e simpatia, anche i croccanti, fatti solo con frutta secca e zucchero caramellato, senza albume né miele. Il torrone ha anche un altro plus: un respiro più lungo svincolato dalla ricorrenza, soprattutto nel nord d’Italia.
«Il panettone durante l’anno non ne fai e non ne vendi uno – dice Federico Boglione della pasticceria Converso di Bra – il torrone invece sì. In Piemonte lo mangiamo anche a Pasqua e finché il tempo è mite. In Europa tutto l’anno».
«In Sardegna per tradizione lo producevano i muratori quando il tempo non permetteva di fare lavori di edilizia – spiega Licu Manias, apicoltore sardo esperto di cultura gastronomica della sua terra – e lo vendevano nelle sagre paesane. Il torrone è roba da braccia forti, e all’epoca la lavorazione dell’impasto era solo a mano».
Quali sono le cause del minore appeal del torrone su panettone e pandoro? «È molto duro e molto dolce – riassume un’opinione comune Silvio Barbero, segretario nazionale Slow Food Italia – ed è considerato fuori moda».
«Il panettone è diventato il dolce natalizio internazionale perché l’industria se ne è appropriata proponendolo ipermorbido e in mille varianti, ne ha fatto un prodotto di tendenza» fa drastico Corrado Assenza, maestro pasticcere del Caffè Sicilia di Noto che già da ottobre ci dà dentro con caldaie e mestoli
Anche enti e istituzioni governative sembrano considerare il torrone figlio di un Natale minore: nonostante il gran pullulare di Dop e Igp, in Italia al momento non esistono normative e certificazioni che lo tutelino.
«Non c’è una definizione giuridica del torrone – lamenta Barbero – e non è vincolante l’uso di frutta secca locale».
Il torrone tradizionale, classico, è duro ma friabile, né granitico né tanto meno gommoso: si deve sbriciolare in bocca. Un pregio fondamentale che, spiega Enrico Manfredini, responsabile marketing dei prodotti stagionati della Sperlari «dipende essenzialmente da due fattori: l’albume montato a neve nella maniera ottimale, che inglobando aria forma tanti piccoli punti di rottura nella massa, e l’alta percentuale di frutta secca».
Morbidezza, aromatizzazioni e miniaturizzazione sono acquisizioni recenti nel tentativo di allungare i consumi del torrone e per svecchiarne l’immagine. Vorrà dire qualcosa se nel 2006 il mercato dei torroncini ha superato quello dei fratelli maggiori, 4.900 tonnellate contro le 4.450 tonnellate dei torroni, con un aumento nelle vendite del 3,2% rispetto al 2005? Gran parte della produzione nazionale di torrone proviene da Cremona e Benevento: insieme coprono circa il 70 per cento del mercato, e solo Cremona più del 50 per cento.
Le grandi aziende, ovviamente, fanno la parte del leone. A differenza di altri prodotti trasformati, il torrone sembra non conoscere vie di mezzo: o è industriale o artigianale.
«A far la differenza sono le materie prime, la ricetta e la lavorazione – spiega Silvano Baldi della pasticceria Bisco di Costigliole d’Asti –. Noi lo lavoriamo in un piccolo recipiente, a cottura lenta e a fuoco basso, e aggiungiamo gli ingredienti a distanza di 2 ore alla volta. Noi mettiamo più frutta secca e miele, l’industria più zucchero e albume».
E poi, coma fa Domenico Asselle, che si è fatto le ossa dai Converso di Bra all’inizio degli anni ’40, il torrone va "frollato" 40 giorni: «è nervoso, deve riposare».
Oggi comunque un po' d'attenzione sembra essere rinata intorno al torrone. La regione Sardegna ha attivato le procedure per una sua Dop e sono in fase d’istruttoria ministeriale per il riconoscimento Igp il torrone di Benevento, il torroncino croccante di San Marco dei Cavoti (BN), il torrone d’Asti e il torroncino di Bagnara Calabra (RC). Cremona, poi, ogni novembre ospita una manifestazione che negli ultimi dieci anni ha fatto un salto di qualità. E nel giugno di quest’anno è stata costituita, sempre a Cremona, l’Associazione Città del Torrone, con l’obiettivo di promuovere il prodotto a livello internazionale e di destagionalizzarlo.
«Sono 80 i comuni in Italia dove c’è almeno un’azienda che produce il torrone» dice Luigi Baldani, vicesindaco di Cremona e presidente dell’associazione.
Certo, il punto resta la qualità, che gli artigiani continuano a perseguire e difendere. Pietro Scaldaferro, vicino Venezia, usa una concentrazione al 55 per cento di mandorle pugliesi, cioccolato Amedei e un mix di cinque tipologie di miele per un mandorlato davvero unico. A Milano Ernst Knam, produce la mousse e i cioccolatini al torrone. E Corrado Assenza, vulcano inesauribile di idee, per questo Natale ha inventato il “Blu Noto”, morbido fatto in collaborazione con il Caffè del Doge di Venezia, «loro ci mettono il caffè Blue Mountain, noi la mandorla, la ricetta e la produzione». sono i pionieri del nuovo corso del torrone.
Mara Nocilla
