Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben asciugare.
Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell'acqua e strizzata, e a un pizzico di sale e pestate con il pestello fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa.
Diluitela con il latte e con l'olio e usate la salsa per condire la pasta o i pansoti, i tipici ravioli di magro, completando il condimento con il parmigiano grattugiato.
Al momento di usarla, diluitela con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Questa è una delle tante versioni di questa tipica salsa ligure.
Le varianti sono molte: la versione più autentica prevede, al posto del latte, la prescinsêua [quagliata] e poi si possono aggiungere pinoli, profumo di maggiorana, una noce di burro.
